CINCO VINOS PARA EMPEZAR A RENOVAR EL BOTELLERO
28 de abril de 2014ACTA DE REUNIÓN Y ALMUERZO 28 de Noviembre de 2018 FINCA DEL SR. GABRIEL ROCA, MONTUIRI (por la gentileza de D. Gabriel Roca).
28 de noviembre de 2018
Ese tartar de salmón, ese bao de ‘pulled pork’, ese ‘bruncheable’ y fotogénico bagel de aguacate. La gentrificación ha llegado también a la gastronomía. Tanto, que podríamos hablar de ‘gastrificación’: platos cuya apariencia superficial es tan tentadora al primer vistazo como vacua, repetitiva y cutre al paladeo; y que se sirven en restaurantes de clónica decoración.
El sentido arácnido del gourmet primermundista se ha acostumbrado a ver multiplicadas las franquicias en la restauración, normalizando la permuta de las casas tradicionales del comer (ya fueran Paco o Lola o Manolo, o Gallinejas o Romesco o Monterrey) por un magma de multinacionales. Pero hay otro fenómeno latente en nuestro espacio urbano más preocupante todavía: el de los restaurantes que, sin ser franquicia, lo parecen.
La gentrificación ha llegado también a la gastronomía. Tanto, que podríamos hablar de ‘gastrificación’: platos cuya apariencia superficial es tan tentadora al primer vistazo como vacua, repetitiva y cutre al paladeo…
Burratas omnipresentes y croquetas congeladas
La divulgadora gastronómica Miriam García aporta algunas claves para comprender cómo funcionan por dentro los restaurantes con vocación de subempresa al servicio de la nada. “Con frecuencia se prima el relumbrón y poner en la carta la última moda, como la burrata; ahora todo el que quiere ser alguien tiene burrata en la carta, como hace años el vinagre balsámico”, explica. Y se lamenta: “Igual tienes un queso que se hace a 100 kilómetros de tu casa que es la bomba, mejor que la burrata mediocre de la que te abasteces, y ni lo conoces”.
La ansiedad por incorporar el último grito de la gastropetulancia se da la mano con la estandarización más impersonal de los clásicos de nuestra cocina. La escena se repite todos los días en bares y tabernas y bistrós y etecé. Un grupo va a comer y después de un rato ojeando la carta —quizás haya algún rezagado que siga haciéndole fotos al QR, incapaz de cargar el PDF— y recitando algunos platos en alto, mientras el coro de voces parece buscar entre sí un líder que aglutine todas las sugerencias en una comanda común, alguien dice, con la autoridad que imprime saberse médium de ese espíritu llamado sentido común: “¿Y si pedimos todo para compartir? Por ejemplo, ¿unas croquetas?”.
Pero las croquetas no son lo que la gente espera. Ni por tamaño de la ración, ni por textura del empanado, ni a veces, siquiera, por la temperatura del relleno —¿es este estallido acristalado un vestigio de la ultracongelación?—. Desde hace años, pedir croquetas en España es una derrota de la imaginación. Un “ir a lo seguro” que, en realidad, no ofrece nada seguro, porque las croquetas han dejado de ser sinónimo de cocina de aprovechamiento (es decir, de vida; de, literalmente, crear nueva vida de lo ya vencido), a ocupar un lugar común en el diccionario gastronómico del aburrimiento (cuántas y cuántas croquetas que deberían saber a restos diferentes, a sartenes, a ollas, a culturas diferentes, saben a lo mismo: a croqueta; es decir, a croqueta mala).
Gabriela Chao, socia de la vinoteca pontevedresa Envero junto a Jacobo Rivas, explica la fiebre croquetil señalando las urgencias de este tipo de negocios, que ella conecta con el concepto de “no-lugar” calificándolos de “no-local”. “Estos restaurantes suelen tener platos preelaborados que, a la hora de gestionar el servicio, no te compliquen mucho la vida y puedas sacar con rapidez. Se tira mucho de productos de freidora que luego puedas decorar con un par de salsas. Da igual la calidad, da igual la elaboración, sólo prima la rapidez y lo vistoso que sea”.
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De Anxo F. Couceiro para elDiario.es
