ACTA DE REUNIÓN Y ALMUERZO 26 de Mayo de 2022 TXOCO DE LA POSSESSIÓ SES CASES DE SA FONT SECA, FINCA DE LA FAMILIA GUAL DE TORRELLA, BUNYOLA

Avda. de Sa Font Seca número 7 (Sa Font Seca. Bunyola)

Almuerzo previsto a las 14,00h por la gentileza de nuestro presidente: el Sr. Juan Gual de Torrella.

Ses Cases de Sa Font Seca. Bunyola a veintiséis de Mayo de 2022.

Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Miguel Puigserver, D. Rafael Salas Pons (vicepresidente), D. Lorenzo Rosselló, Dña. Elena Núñez, D. Nicolás Pomar Perelló, D. Álvaro Middelmann, D. Julio Martínez-Almoyna, D. Luis Fidalgo, D. Pedro Montañés, D. José Luis Roses, y Damián Verger Garau (secretario). Total 12 socios académicos. 

En esta ocasión hemos contado con la presencia del coanfitrión y hermano de nuestro presidente académico: el Sr. Perico Gual de Torrella.

“SES CASES DE SA FONT SECA “

“Ses Cases de Sa Font Seca” es una muy conocida y renombrada “possessió” señorial de Mallorca cuya edificación data del siglo XVII; de gran relevancia arquitectónica y patrimonial de nuestra isla de Mallorca. Sus vetustos muros impasibles ante el paso de siglos y generaciones se erigen sobre una colina cuyas vistas se expanden con dominio sobre sur y oeste de la isla, diluyéndose en el horizonte con el inmenso mar, nuestro mágico mediterráneo cuyas aguas han visto crecer la civilización más próspera de la humanidad.

La possessió de Ses Cases de Sa Font Seca, es propiedad ancestral de la familia “Gual de Torrella”; quienes en el año 1994 procedieron a una colosal restauración y rehabilitación a fin de otorgarle un uso más actualizado y dinámico, así como gastronómico y cultural acorde con los tiempos actuales. Ni cabe decir que la iniciativa de la familia Gual de Torrella resultó un éxito a todos los niveles. Ses Cases de Sa Font Seca se convirtieron en un referente balear para todo tipo de celebraciones, especialmente bodas, convenciones y otros eventos gastro culturales y festivos. La estilizada elegancia de su arquitectura tanto en su imagen exterior como en el diseño interior la convierten en un ejemplo insigne de las grandes “possessions” mallorquinas de su época, que por fortuna algunas de nuestras ilustres familias mallorquinas con mucho sacrificio, esfuerzo y esmero han podido y sabido conservar, en muchos casos contra viento y marea, hasta los tiempos presentes.

La “possessió” de Ses Cases de Sa Font Seca, está compuesta por varias edificaciones:  la mansión señorial, destinada a eventos y celebraciones de gran magnitud, tres viviendas que utiliza la familia Gual de Torrella para su disfrute personal, y el denominado Txoco; estancia dedicada a pequeñas celebraciones y encuentros gastronómicos de la familia Gual de Torrella. Por lo que nos ha informado nuestro presidente y anfitrión D. Juan Gual de Torrella, la creación de este compartimento dedicado a fiestas y reuniones de mayor intimidad fue idea de su padre: D. Pedro Gual de Torrella, por todos conocido al ser un personaje de gran relevancia en la sociedad balear.

PREPARATIVOS PARA EL ENCUENTRO

El día nos ha brindado un tiempo primaveral, con nubes y claros y una temperatura en todo momento agradable. El camino que conduce a Ses Cases de Sa Font Seca ya supone en sí un deleite: campos de almendros y algarrobos se superponen en unos sinuosos desniveles o “marjades”. El verde de la hierba teñida por el rojo de las amapolas amplifica el cromático paisaje de una primavera en su exultante esplendor.

En esta ocasión, la organización gastronómica y culinaria ha ido a cargo de nuestro socio académico D. Lorenzo Rosselló, gran experto y apasionado de la cocina y con ingenio y capacidad para ejecutar con gran éxito todo tipo de platos.

Entorno a las 11,30 h nos hemos dado cita en el Txoco de Ses Cases de Sa Font Seca, el anfitrión y presidente de La Academia, D. Juan Gual de Torrella, D. Lorenzo Roxa y el que suscribe. Cabe constatar que hemos contado con la inestimable ayuda de Dña. Cristina, ayudante en tareas domésticas del anfitrión.

Nada más atravesar el umbral de la puerta, la primera imagen ha sido a la del “Maestro Roxa” fileteando de forma artesanal, con el arte y la pericia que nos tiene acostumbrados, las distintas partes de la carne de los túnidos al estilo del chef nipón Takehiro Kishimoto. Para esta ocasión y como sugerencia de D. Lorenzo Rosselló, el menú degustación previsto en el día de hoy se ha centrado en un monográfico del atún rojo del mediterráneo consistente en distintos cortes seleccionados:

*Lomos de Atún Rojo de Almadraba. En el ronqueo del atún salen cuatro lomos de gran tamaño. Dos de ellos son lomos negros (parte superior). Los otros dos son blancos, contienen poca grasa y se utilizan para sushi, sashimi, tártars, ceviches y para hacer a la plancha.

*Morrillos de Atún Rojo de Almadraba. Se trata de la parte interior de la cabeza del atún, en la zona superior. Es muy rico en grasas y tiene un sabor intenso.

*Descargamento LB de Atún Rojo de Almadraba. Es la parte interna del lomo negro que se sitúa junto a la espineta. Se utiliza para la elaboración de “mojama”. Al ser la carne más magra del atún, también se utiliza para realizar el tártar.

*Ventresca Atún Rojo Salvaje de Almadraba. Se trata del vientre del atún y sale del lomo blanco, por lo que es la parte dónde se encuentra más grasa y en forma de vetas. A la brasa está considerado uno de los manjares de mayor exquisitez.

*Tarantelo Atún Rojo Salvaje de Almadraba. Parte que se halla entre la ventresca y la cola blanca. Es una parte muy fina, sabrosa y de poca grasa.

*Huevas de Atún Rojo Salvaje de Almadraba. Cuando el atún es hembra hablamos de huevas en grano y cuando es macho son huevas de leche. Pueden tomarse crudas o en salazón, solas como entrante o aperitivo, o bien integradas en otros platos.

SOBRE EL ATÚN ROJO DE ALMADRABA

El atún rojo (Thunnus Thynnus) de almadraba de Barbate es una de las grandes exquisiteces que nos ofrece el mar, considerado en el sur de España: “el ibérico del mar”. Son atunes cien por cien salvajes que se capturan mediante un proceso artesanal y milenario de pesca: “la almadraba”. Tras la captura y muerte de los túnidos, son trasladados con la mayor celeridad posible a puerto para proceder a su despiece mediante el “sistema de ronqueo”. El ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo y sacarle los cuatro lomos.

La pesca de la almadraba es una técnica de orígenes árabes, cuya traducción aproximada significa “lugar donde se pelea o lucha”. A lo largo de la historia y según crónicas recogidas a tal respecto, se trata de una lucha cuerpo a cuerpo entre el hombre y el atún. 

Se cree que los fenicios ya utilizaban esta técnica hace más de tres mil años, pero hasta la llegada de los romanos no tenemos documentación histórica precisa. Antaño la técnica utilizada se conocía como almadraba de tiro, ya que consistía en una embarcación que rodeaba los ejemplares de atún rojo con sus redes y los arrastraba hacia la costa, donde los marineros les daban muerte.

Posteriormente y gracias a la nueva técnica revolucionaria para capturar atunes inventada por los japoneses, denominada “ikejime” y utilizada en la actualidad; los antiguos ganchos han sido sustituidos por “luparas”, un arma que le infringe una fuerte descarga al atún en su parte frontal. Acto seguido se da muerte definitivamente al atún introduciendo un fino alambre por la espina central del mismo atún. Esta nueva metodología ha convertido el arte de la almadraba en un evento menos sangriento, y en el que prima más la calidad sobre la cantidad.

Entorno a las 14 h nos hemos reunido los socios académicos para disfrutar de las delicias túnidas que ofrecía la ocasión y de la siempre alegre y jovial compañía del entrañable y carismático grupo que hemos constituido.

MENÚ DEL DÍA:

 “MONOGRÁFICO SOBRE EL ATÚN ROJO DE ALMADRABA DE ORIGEN BARBATE. “

ENTRANTES

Mojama de Atún Rojo. Elaborada con el corte “Descargamento”.

Huevas de Atún Rojo.

Aliñadas con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

Cecina de Vaca de Zamora por la gentileza de nuestro socio académico D. Luis Fidalgo, que nos ha obsequiado con este delicatesen de su tierra natal.

PLATOS/DEGUSTACIÓN

Carpaccio de Atún Rojo con salsa de soja.

Sushi/Sashimi de Atún Rojo. Elaborado con el sabroso corte del “Tarantelo”.

Tártar de Atún Rojo. Elaborado con el corte del “lomo blanco entero”, cuatro huevos de gallinas felices, mostaza de Dijon “Edmont Fallot”, salsa de soja y alguna que otra pócima mágica del “Maestro Roxa”. (Cortado el túnido en daditos finos).

Morrillo de Atún Rojo. Pasado por la sartén para dorar exclusivamente el exterior.

Ventresca de Atún Rojo. A fuego intenso y pasado sólo un instante.

Atún Rojo entomado. Atún rojo en cazuela preparado con una salsa de tomate “made in Míster Roxa”.

POSTRE

Coca de naranja. Elaborado por nuestro anfitrión y presidente D. Juan Gual de Torrella, siguiendo la receta de la esposa de nuestro académico D. Pep Pinya. Entre sus peculiaridades, en este exquisito y a la vez liviano postre, las naranjas se trituran enteras para procurarle un mayor sabor.

BODEGA

*Tinto Magnum “Viejas de Izán”. Ribera del Duero. Tempranillo 2019. Edición limitada a 530 unidades. Obsequio a los presentes de nuestro socio académico D. Álvaro Middelmann.

*Dues. Blanco Chardonay. Bodegas José Luis Ferrer.

*Veritas Blanco. Cosecha 2011. Bodegas José Luis Ferrer.

*Veritas Brut Nature. Bodegas José Luis Ferrer.

El menú presentado ha resultado ser una exquisitez—como no podía ser de otra manera—y se ha procedido a felicitar al artífice del evento: D. Lorenzo Rosselló y al anfitrión D. Juan Gual de Torrella mediante una afectuosa ovación.

PUNTOS Y ASUNTOS TRATADOS EN EL DÍA

*La Pandemia del Covid-19 nos obligó a efectuar un parón en los eventos. Afortunadamente con las vacunas y la inmunidad de gran parte de la población, las perspectivas son positivas; por consiguiente, se reanudarán todos los eventos académicos previstos tanto dentro como fuera de nuestra isla.

*Nuestro vicepresidente, D. Rafael Salas, en una dilatada intervención ha puesto de nuevo sobre la mesa el tema de los proyectos que tiene actualmente nuestra Academia. La posibilidad de crear una página web (que de momento se nos ha quedado en el tintero), realizar algunas publicaciones, compartir eventos con otras academias de nuestra Guía Repsol, etc.…tras este aletargado período de parón e incertidumbre, el Sr. Salas estima conveniente dar continuación a proyectos ya tratados.

*El tema de centrarnos en el “producto autóctono” es un asunto del que se ha contertuliado con cierta frecuencia, pero sin llegar a puntualizar la estrategia, las iniciativas a fomentar ni tampoco los objetivos a cumplir. Tras distintas disquisiciones al respecto, parece no haber un consenso unánime de los académicos; por lo que es otro asunto en el que se tendrá que incidir más, o bien dejar de soslayo.

*En una muy cauta intervención de nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella, con todo el respeto y clarividencia ha puesto de manifiesto que ser socio de La Academia implica una serie de compromisos y responsabilidades, y una de las principales radica en el pago de la cuota anual. Es un tema ya tratado en muchas ocasiones y no se trata de ir tras de nadie como en un patio de colegio. En breve trataremos este asunto con nuestro Tesorero D. Gabriel Roca a fin de tomar decisiones consensuadas al respecto.

*En un acto de amabilidad y cortesía, nuestro presidente ofrece su “Txoco” (estancia del evento de hoy) para todos los eventos gastronómicos que a los académicos les apetezca llevar a cabo.

*Entre otras cuestiones pendientes, los académicos tenemos en previsión una estancia de fin de semana en el “Gran Hotel spa-balneario termal Las Caldas” en Asturias de nuestro socio académico D. Lorenzo Rosselló. Cómo ya se trató en su momento, la logística estaría a su cargo a fin de facilitar gestiones y evitar molestias al grupo. Las fechas previstas para la estancia bien podría ser el último fin de semana de Septiembre o bien el primer fin de semana de Octubre. Queda pendiente de confirmar asistencias dependiendo de la disponibilidad y agenda de cada uno.

*Para la próxima ocasión (mes de Junio), nuestro académico D. Álvaro Middelmann propone el evento gastronómico en el “Restaurante Des Coll de Sóller”, propuesta que es bienvenida y aceptada por todos. Se trata de un restaurante ubicado en un lugar privilegiado y con una interesante cocina de gran arraigo y solera.

Y como epílogo a este genuino encuentro, sólo cabe agradecer a D. Lorenzo Rosselló (Maestro Roxa) la organización de este interesante evento y a su vez a nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella su absoluta disposición para ofrecer su genuina estancia dentro del marco de la vetusta possessió de Ses Cases de Sa Font Seca.

Tal vez no seamos una academia en el sentido estricto de la palabra, pero tenemos algo que muchas no tienen: somos un equipo ilusionado y encantador que sabe disfrutar de los buenos momentos, saborear los instantes placenteros que nos ofrece la vida y ofrecer al resto el cariño y simpatía del que siempre hacemos gala.

Próxima estación: Rte “Es Coll de Sóller”. (Pendiente confirmar fecha).

Salud y felicidad para todos.

El Secretario

Damián Verger Garau