ACTA DE REUNIÓN Y ALMUERZO 24 de Febrero de 2022 S’HORT DE SON BRULL, POSSESSIÒ DE D. RAFAEL SALAS, POLLENÇA
24 de febrero de 2022ACTA DE REUNIÓN Y ALMUERZO 26 de Mayo de 2022 TXOCO DE LA POSSESSIÓ SES CASES DE SA FONT SECA, FINCA DE LA FAMILIA GUAL DE TORRELLA, BUNYOLA
26 de mayo de 2022Ctra. Alaior-Arenal de’n Castell.
Almuerzo entorno a las 14,00h por la gentileza de nuestro socio académico D. Pedro Montañés .
Subaida. Es Mercadal. Menorca a veintidós de Abril de 2022.
Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Miguel Puigserver, D. Rafael Salas Pons (vicepresidente), D. Lorenzo Rosselló, Dña. Elena Núñez, D. Nicolás Pomar Perelló, D. Álvaro Middelmann, D. Julio Martínez-Almoyna, D. Luis Fidalgo, D. Pedro Montañés (anfitrión del evento), D. Toni Mercadal y Damián Verger Garau (secretario). Total 12 socios académicos.
En esta ocasión hemos contado con la presencia del coanfitrión, el Sr. Matías Montañés (padre de D. Pedro Montañés) y del Sr. Pedro Mercadal (padre de D. Toni Mercadal).
Como preámbulo a esta crónica del evento cabe suscribir que cuando los eventos de la Academia de Gastronomía se celebran más allá de los lindes de la isla de Mallorca, los acontecimientos derivan por unos cauces de mayor intensidad, puesto que ya implica un breve viaje a otro lugar, con su cambio de aires y de paisaje.
La mayoría de los socios académicos nos hemos citado en el parquin del Carrefour de Palma de Mallorca con destino Puerto Alcudia para tomar el ferry a Ciutadella. Gracias a la gentileza y capacidad logística de nuestro socio académico D. Miguel Puigserver, ha puesto a disposición del grupo una furgoneta de nueve plazas que él mismo ha conducido.
Resulta relevante comentar el gran espíritu de tenacidad y sacrificio del Sr. Miguel Puigserver. Debido a una dolorosa lesión en su rodilla ocurrida el día anterior, ha hecho acto de presencia acompañado por unas muletas y en condiciones poco apropiadas para una jornada de notorio ajetreo; no obstante, no ha querido faltar a la cita y ha asumido la condición de conductor y guía al destino previsto con la absoluta eficiencia y simpatía que lo caracterizan. Todos debemos agradecerle tan colosal actitud ante unas circunstancias tan adversas. Los académicos aprovechamos la ocasión para desearle una pronta recuperación.
Una vez instalados en el ferry y tras apenas haber salido del puerto rumbo Ciutadella, nuestro académico D. Lorenzo Rosselló—previsor y resolutivo como de costumbre—nos ha obsequiado con un opíparo desayuno a bordo. Con su cuchillo “trinxet” que jamás le abandona, ha ido sesgando hogazas de pan del “Forn de Ca,n Pistola de Lloseta” con rodajas de sobrasada de “porc negre” de sus “matançes” que llevan su sello. Nuestro alegre y gustoso desayuno ha sido regado por un Emilio Moro añada 2018 (Ribera del Duero). Este auto homenaje festivo en el salón del barco ha atraído las curiosas miradas de numerosos viajeros.
Durante la travesía, nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella ha propuesto que nuestra Academia de Gastronomía lleve a cabo una jornada de “cata de pan en Mallorca”, siguiendo los cánones ya estipulados de centrarse primordialmente en el producto autóctono. Para ello distintas variedades de pan de los más aclamados hornos y panaderías mallorquinas: forn de Costitx, forn de Sa Creu d,Algaida, forn d,Alaró, forn de la Pau, forn de Ca,n Pistola de Lloseta, Agromart, Hipercentro, etc..
La travesía ha transcurrido entre risas y algún que otro zarandeo debido al estado de la mar, y siempre con el buen humor que nos caracteriza.
“SUBAIDA”
“Subaida” es una gran finca de unas trescientas cincuenta hectáreas de terreno ubicada en el término municipal de Es Mercadal colindante con la zona Norte de la isla (Arenal de’n Castell), dedicada y conocida por la elaboración de quesos artesanales de máxima calidad. Esta finca pertenece a la familia Montañés desde hace seis generaciones. Por lo que nos ha informado amablemente nuestro anfitrión y académico D. Pedro Montañés, su abuelo, D. Pedro Montañés, fue el responsable de la transformación de un terreno dedicado inicialmente a la vid para reconvertirlo en una industria de ganadería bovina; el principal motivo fue el avasallador e implacable insecto de la filoxera que acabó con buena parte de las viñas del mediterráneo, y cómo no, de las de Subaida. En 1930 el Sr. Pedro Montañés (abuelo) fundó la famosa marca de quesos “El Caserío”.
En la actualidad la explotación ganadera cuenta con unas doscientas cincuenta vacas y un centenar de ellas dedicadas a la producción quesera.
En el epicentro de Subaida, se erige una gran mansión al más puro estilo colonial inglés, construida a mediados del siglo XIX y de gran elegancia y cuidado detallismo. Sus pórticos, sus ventanales, la fachada en rojo burdeos…mantienen de forma vetusta e impertérrita el pasar de los tiempos. Desde sus balcones y también desde otras edificaciones circundantes al insigne edificio principal, se puede apreciar una vista hacia el infinito y algo más allá. Praderas de hierba verde con sabor a mar dan paso a bosques de pinos y encinas que no se despeinan ante los vendavales de un viento de tramuntana que les obsequia con motas de sal. Un paraíso de paz en una tierra que se siente orgullosa de mantenerse fiel a sus orígenes, a su historia.
Subaida es un nombre de origen árabe, ancestral, perteneciente a un ya muy lejano mediterráneo.
El día nos ha regalado un tiempo con más claros que nubes y algunos que otros ratos de sol en una época de primavera que se hace rogar. Entorno a las 13 h los académicos nos hemos reunido en “Subaida” para este memorable evento, alrededor de una mesa rectangular en una de las terrazas, para iniciar una degustación de aperitivos y entrantes.
DEGUSTACIÓN DE APERTIVOS/ENTRANTES
“UNA APROXIMACIÓN A LA QUESERÍA *SUBAIDA*”
“Subaida”, reconocida internacionalmente por sus quesos artesanos, cómo no podía ser de otra manera, nuestros anfitriones D. Pedro Montañés y su padre, el Sr. Matías Montañés, nos tenían organizada una degustación de las SEIS VARIEDADES DE QUESO que elaboran:
*Queso Fresco
*Queso Tierno
*Queso Semicurado
*Queso Curado
*Queso Curado con leche pasteurizada
*Queso Añejo
Todos los quesos de “Subaida”, a excepción del “queso curado con leche pasteurizada”, se elaboran con leche fresca sin pasteurizar.
El Sr. Matías Montañés en una instructiva y amena disertación, nos ha brindado el acceso a esos secretos arcanos que llevados con precisión, maestría y experiencia diferencian lo que es un gran queso de lo que es la excelencia del queso.
Sin duda alguna la base del queso es la leche, y por consiguiente la materia prima básica debe ser de máxima calidad. Para ello es preciso que las vacas tengan una vida lo más plácida posible, en las mejores condiciones y con la máxima calidad en su alimentación; es decir, unas vacas que se sientan felices ofrecerán una leche de una calidad muy superior a otras que no.
Otra cuestión y no menos interesante en la que nos ha instruido el Sr. Montañés, es que aparte de la calidad, el tiempo de vida de la leche—su longevidad—es lo que más influye en el resultado del queso. Al principio la leche es muy densa mientras al final se queda muy licuada. Lo idóneo para la óptima elaboración del queso radica en que la leche esté en la mitad de su ciclo vital: entre 140 y 150 días.
La familia Montañés nos informa que el proceso de elaboración de sus quesos es el siguiente:
Las vacas “felices” tienen que ofrecerse voluntariamente para ser ordeñadas. Son obedientes e inteligentes y se organizan en fila y sin alborotos.
*Las vacas de “Subaida” son de raza “Frisona” de Holanda.
Se llena una cuba con la leche recién ordeñada, a la misma temperatura que la ubre de la vaca. Se cuaja la leche entorno a unos 33º mientras se va removiendo y a su vez troceando en cachitos de pequeño tamaño. Una vez ha cuajado, se convierte en una pasta densa y el maestro artesano procede a introducir una tela de gasa abarcando una parte de la masa que una vez unidos los vértices se convierten en un cuadrado (la pieza). En la misma se incorpora un código identificativo o DNI del queso y en una mesa o tabla se va presionando a la pieza en cuestión, para que vaya evacuando el suero. Finalmente pasa por una prensa en la que se expulsa la práctica totalidad del suero. Tras el prensado se quita la tela y se mete la pieza en salmuera (secreto familiar) durante dos días aproximados.
Cuando los maestros artesanos lo estiman oportuno, se inicia un proceso de maduración a través de cámaras ventiladas para que se vaya oreando y a su vez enmoheciendo. En su apartado final, es portado a unas cavas de maduración, también llamadas cámaras de reposo, para su maduración y curado dependiendo del tipo de variedad.
Fruto de esta artesanal elaboración, realizada con pasión, dedicación y esmero, los quesos “Subaida” cuentan con infinidad de premios y galardones de máximo nivel.
Su queso añejo ha recibido la medalla de oro concurso internacional de Lyon 2020, la medalla Supergold en la World Cheese Awards 2019-2020, la medalla de plata en Gourmet Quesos 2015 y 2017, etc…
Su queso curado ha recibido el diploma al Mejor queso de España en 2016 y Mejor queso de Menorca en 2019…sólo para citar algunos ejemplos.
Junto a la degustación de quesos, también hemos podido deleitarnos con algunos embutidos típicos de Menorca y también elaborados en “Subaida” como la sobrasada o el “Carnixulla”.
Los académicos de forma unánime hemos aplaudido y nos hemos deleitado con estos entrantes y cata de quesos, regados con distintos vinos de las bodegas José L. Ferrer.
A continuación, nos hemos dirigido hacia el comedor de la colonial “Mansión de Subaida” para continuar el almuerzo.
1er PLATO. “BECADA EN BOCADITO O LLONGUET”
La becada, también llamada la perdiz chocha, o gallinuela—dependiendo de los arraigos lingüísticos de cada región—es un ave migratoria algo más pequeña que una perdiz, de color pardo y con la característica que la distingue de muchas otras aves, por tener un pico fino y muy largo que la convierten en un pájaro inconfundible. Habita los bosques de Rusia y Escandinavia y a principios de invierno emigra atravesando Europa hasta llegar a tierras mediterráneas.
En cuanto a valor culinario, se la considera la reina de las aves. Su alimentación es a base de gusanos y lombrices que extrae con su largo y fino pico; circunstancia que favorece la exquisitez de su carne. Para cocinar la becada se requiere cierta experiencia y es un manjar idóneo para asados y muy en especial guisos.
En esta ocasión, la becada se ha presentado cocinada al horno y servida en un bocadito de pan blanco, también llamado “llonguet”. La becada presenta una suave textura y un potente sabor a caza.
Este manjar tan exclusivo y difícil de degustar—recordemos que tanto su localización como su caza son del todo complejos—ha merecido el aplauso de todos.
A modo indicativo y pedagógico, el Sr. Matías Montañés nos ha informado que en muchas ocasiones la becada se sirve envuelta en unas tiras de panceta para proporcionarle una mayor jugosidad. En esta ocasión se optó por la decisión más saludable.
2º PLATO. “CALDERETA DE LANGOSTA DE MENORCA”
Acerca de esta deliciosa receta, ríos de tinta han llenado páginas y suculentas experiencias se suceden año tras año. Abril es el mes que abre el camino a la pesca de nuestra reina de los mares mientras el fin de Agosto impone la veda para su protección y cría. Nuestra Menorca idílica, además de ostentar el honor de erigirse en “Reserva de la Biosfera”, es tradición y paz, fidelidad a la esencia de la tierra y a los antepasados, a sus costumbres que se heredan generación tras otra; y también el mar y la tierra de la langosta.
En el más puro estilo ancestral de la “Caldereta de langosta menorquina”, cocinada en cazuela de barro y con los ingredientes que la definen y la profesionalidad y dedicación que se merece, los anfitriones nos han ofrecido esta joya sublime para los paladares. La opinión unánime de los presentes ha coincidido: ¡excelsa, sin palabras! Describir la magnitud de algunas sensaciones no es tarea fácil; ¡¡en este caso, imposible!!
3er PLATO. “FEIXETS DE TERNERA”
En la misma línea de cocina autóctona de Menorca, para el último apartado de este genuino menú, nuestros anfitriones nos han sorprendido con los “Feixets”, elaborados por la madre de nuestro anfitrión D. Pedro Montañés.
Los afamados “Faixets” consisten en unos rollitos de carne de ternera (materia prima marca de la casa) rellenos de una antigua receta de la isla que combina sobrasada menorquina, zanahoria, cebolla y otras verduras de la huerta. Se cuece en un guiso a fuego lento en cazuela de barro y se deja reposar. Delicatessen con sabor a terruño del Mare Nostrum.
POSTRES
*Brazo de Gitano al estilo Mercadal, o también
Pastel de Mercadal.
Como su mismo nombre indica, se trata de un postre típico de la comarca de Es Mercadal consistente en un brazo de gitano con algunas variaciones que lo distinguen del común o habitual; entre ellas una mayor humedad en el bizcocho y un porcentaje más alto de azúcar.
El colofón a tan placentero festival de sabores, se han servido unos “Amargos” para endulzar la sobremesa junto a todo un repertorio de licores.
Junto a los “Amargos” y en un momento álgido del evento, nuestro presidente en nombre de la Academia ha pronunciado un breve discurso para agradecer la hospitalidad y gentileza de la invitación a tan magnífico acontecimiento gastronómico a los anfitriones: nuestro académico D. Pedro Montañés, su padre el Sr. Matías Montañés y su esposa. También hemos agradecido su acogimiento en ese recóndito paraíso envuelto en paz y belleza. Tampoco hemos olvidado el inestimable servicio de los dos asistentes que en todo momento con su profesionalidad, atención y simpatía han colaborado para que todo resultase perfecto.
Por todo ello, hemos procedido a un brindis con “S,aliveta” (chupitos de Gin Xoriguer. Maó) a la salud de todos.
BODEGA
*Veritas Vinyes Velles 2017
Binissalem. Bodegas José L. Ferrer
*Blanc de Blancs 2021
Binissalem. Bodegas José L. Ferrer
*Veritas Brut Nature
Binissalem. Bodegas José L. Ferrer
ALGUNOS ASUNTOS TRATADOS
*Nuestro presidente, D. Juan Gual de Torrella ha realizado una exposición al coanfitrión el Sr. Matías Montañés y al Sr. Pedro Mercadal del origen y porqué de La Academia de Gastronomía de Mallorca, los objetivos y la situación actual de la misma.
*Asunto Sobrasada. Uno de los productos autóctonos estrella en cuanto a embutidos de las islas, es la sobrasada. Se ha discutido cómo un producto tan exclusivo y exquisitopor un lado se haya permitido una prostitución de este más allá de nuestras fronteras baleáricas, y por otro que siga siendo un producto excesivamente local o regional. La respuesta esté posiblemente en una cuestión de rentabilidad. No disponemos de “porcs negres”, ni terreno, ni expertos suficientes como para instaurar una denominación de origen y a la vez una producción para abastecer una importante demanda externa.
*Reincidiendo con lo expuesto con nuestro presidente, queda pendiente la organización de un evento exclusivo y temático para una cata de pan a nivel insular, siguiendo unos protocolos de calidad y excelencia.
*Nuestro académico e ilustre periodista D. Luis Fidalgo ha propuesto que La Academia invite en un futuro evento al “Master of Wine” el Sr. Pedro Ballesteros; uno de los mayores expertos en vino de nuestro país, con unas capacidades sensitivas únicas en cuanto a vinicultura se refiere, y autor del libro “Comprender el vino”.
*Como anécdota cultural anclada a la tradición, cabe relucir en los postres el recurrente a la canción popular. Distintas voces aupadas por la familia Mercadal (padre e hijo) con un poderío de voz parecido al gran barítono Juan Pons, han interpretado la canción “Sa Caseta” (gent del nort) con la emoción, devoción y aplausos de todos los presentes.
*Nuestro vicepresidente y genio D. Rafael Salas—que por fortuna nunca deja de estar—se ha marcado en solitario un canto por soleares; pleno homenaje al cante jondo con salida por bulerías. ¡¡¡Estimado Rafael, Gracias por tu inmenso corazón y simpatía!!!
*En otro orden de cosas y en previsión al próximo evento, nuestro académico D. Lorenzo Rosselló (Roxa) en breve nos remitirá propuestas para la estancia de un fin de semana (dos noches) en el “Gran Hotel Las Caldas” de Blau Hotels, de su grupo hostelero. Se trata de una experiencia exclusiva en un Balneario real spa con fuente termal, en un máximo nivel y ubicado en un palacete del siglo XVIII. El Sr. Roxa se encargará de toda la logística.
Tras una animada sobremesa curtida de risas, cafés y arte en la canción, nuestros anfitriones nos han guiado en una magnífica visita a las principales instalaciones de “Subaida”, en los alrededores de la gran mansión.
Una espaciosa vaquería con unas ochenta y cinco vacas se ha percatado de nuestra presencia y algunas de ellas se han dejado acariciar. El peculiar olor que desprende una vaquería nos ha evocado recuerdos de infancia y juventud; cuando en Mallorca los rumiantes pastaban alegremente en las praderas. Junto a la vaquería emerge otro edificio dedicado a la manufactura y elaboración del producto: el maravilloso queso artesanal de Subaida. Con todo tipo de detalles el Sr. Matías Montañés nos ha enseñado el proceso hasta su último eslabón. Tampoco debemos dejar de soslayo la agradable visita a los terneritos, cariñosos y encantadores y a una pequeña tanca de cabras de raza enana.
El tiempo se nos ha escapado sin saber hacia dónde y tanto el ferry como el avión, al no entender de horarios, han precipitado nuestra despedida.
La espléndida y hospitalaria familia Montañés aparte de esta estancia y almuerzo maravillosos, nos ha obsequiado a cada uno de los académicos con deliciosas porciones de sus seis genuinos y premiados quesos. Con abrazos de gratitud y cariño nos hemos despedido de los anfitriones y de este paraíso llamado “Subaida”.
El secretario
Damián Verger Garau
