ACTA DE REUNIÓN Y ALMUERZO 24 de Febrero de 2022 S’HORT DE SON BRULL, POSSESSIÒ DE D. RAFAEL SALAS, POLLENÇA

Almuerzo a las 14,00h por la gentileza de nuestro Vicepresidente D. Rafael Salas.

Pollensa a veinticuatro de Febrero de 2022.

Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Gabriel Roca Roca (tesorero), D. Miguel Puigserver, D. Rafael Salas Pons (vicepresidente y anfitrión del evento), D. Lorenzo Rosselló, Dña. Elena Núñez, D. José Luis Roses, D. Nicolás Pomar Perelló, D. Pep Pinya, D. Álvaro Middelmann, D. Julio Martínez-Almoyna, D. Luis Fidalgo, D. Pedro Montañés y Damián Verger Garau (secretario). Total 14 socios académicos. 

Como en anteriores ocasiones hemos comentado, “S’hort de Son Brull” es una vetusta “possessió” mallorquina ubicada en el idílico entorno de Pollensa, entre una amalgama de verdes de campiña y grises y azulados de las esbeltas montañas que lo circundan; últimas secuencias de nuestra Sierra de Tramuntana, pasión de poetas y pintores que en infinidad de ocasiones la plasmaron en sus lienzos y evocaron en sus versos. Erwin Hubert, Anglada Camarasa y Tito Cittadini entre otros, exportaron nuestros bellos paisajes al resto del mundo dando a conocer nuestra inigualable isla: su luz, su diversidad cromática, su campo, su mar y sus gentes y costumbres.

Febrero es un mes poco fiable en cuanto a meteorología se refiere; no obstante la ocasión nos ha obsequiado con un día de sol radiante y diáfana atmósfera, anticipando la llegada de una cercana primavera.

A partir de las 13,30 h los socios académicos hemos ido llegando a “S’hort de Son Brull” y como de costumbre nos han recibido los tiernos y devotos compañeros del anfitrión: “dos pastores mallorquines de uno y once años respectivamente” que con sus muestras de cariño y simpatía nos han obsequiado con una risueña bienvenida.

Considero que antes de proseguir es de gran relevancia informar de las circunstancias controvertidas que han acaecido a nuestro anfitrión. D. Rafael Salas, dispone de un equipo de ayudantes a los fogones y servicio de los que en esta ocasión han resultado baja debido a la pandemia de covid-19; por consiguiente y a contracorriente ha reclutado a otros profesionales para tan delicada labor. Como cocinera de “S’hort de Son Brull”, en Dña. Margalida de Pollensa ha recaído la responsabilidad del buen hacer culinario bajo la dirección y supervisión del anfitrión D. Rafael Salas y del alquímico de los sabores D. Lorenzo Rosselló.

En una explanada exterior lateral a la carismática mansión, respirando el puro y floral aire campestre y con la caricia de unos codiciados rayos de sol, los académicos hemos iniciado el evento entorno a unas mesas con aperitivos y entrantes variados.

DEGUSTACIÓN DE APERTIVOS/ENTRANTES

*Guacamole casero (un truco: si no se mantiene el hueso o pepita en el guacamole enseguida la masa se torna oscura).

*Alioli de quesos roquefort y filadelfia casero.

*Sobrasada de Son Brull.

*Botifarra casera de D. Lorenzo Rosselló.

*Butifarrones caseros recién elaborados por D. Lorenzo Rosselló.

*Croquetas de Na Margalida. 

(Receta: pollo, cebolla, mantequilla, pimienta, dos yemas de huevo, galleta picada y harina).

*Entrantes Daneses. “L’aperitiu danés”.

(Elaborados con pasta de hojaldre, cebolla dulce y queso roquefort).

Esta deliciosa y variada degustación se ha prolongado durante aproximadamente una hora, entre risas y jolgorio tras unos meses sin reuniones, tomando precauciones debido al incremento de los contagios. Todos los académicos estábamos deseosos de este nuevo encuentro.

A continuación nos hemos dirigido hacia el comedor de “S’hort de Son Brull”, y entorno a una gran mesa rectangular se nos ha servido el original y delicioso plato estrella:

“CAZUELA DE CONEJO CON CEBOLLA Y GAMBAS”

De todos es sabido que el conejo con cebolla es un manjar ancestral de nuestra cocina isleña, que también de otros lares. Un plato exquisito que por desgracia se va desvaneciendo en el olvido. Hace algún tiempo y en base a este manjar, se integraron en el plato otros productos, principalmente frutos del mar: gambas, langosta, centolla…con un resultado insólito. La carne del conejo es muy agradecida y con facilidad absorbe otros sabores que transmite como propios.

Estos platos de “mar y montaña” representan una auténtica delicia para los sentidos. 

Receta de “Cazuela de conejo con cebolla y gambas”.

En una cazuela de barro con aceite se sofríen las gambas y una vez doradas se retiran. En la misma cazuela y con el mismo aceite impregnado de jugo del marisco, a fuego lento se cuecen el conejo y la cebolla hasta que quede todo pochado. Se salpimenta. Unos cinco minutos antes de servir se le echa un picadillo previamente preparado compuesto por: ajo, perejil, hígado de conejo, almendra picada, sobrasada frita, piñones y algo más de medio vaso de brandy. En el último instante se le agregan las gambas que se habían apartado con anterioridad, se apaga el fuego y se cubre la cazuela durante un breve momento para luego proceder a servir.

El resultado de este delicioso manjar ha sido un rotundo éxito. De forma unánime todos los comensales hemos felicitado al Sr. Salas y a su vez a Dña. Margalida de Pollensa, quienes han recibido una merecida ovación.

Para que este plato salga a la perfección, además de la materia prima y la receta, es imprescindible el control de los tiempos respecto a los ingredientes; requiere de paciencia y maestría.

Para el maridaje de este evento (y posiblemente de buena parte de los futuros) hemos contado con la inestimable sabiduría de nuestro catador y afamado enólogo—aparte de ser un extraordinario cirujano que ha sentado cátedra en su disciplina—, D. Julio Martínez-Almoyna, quién la pasión por el vino le ha conducido a la excelencia sobre tan mágico elixir.

Las propuestas de nuestro académico el Dr. Julio Martínez-Almoyna han sido las siguientes:

*Domaine de La Roche Moreau. De Coteaux Du Layon. Saint Aubin. 2018. Variedad: Savignon Blanc.

Se trata de un vino dulce del Loire de color dorado intenso con reflejos verdes. Aromas de citronela, lima, pomelo rosa y nardo. Elegante y redondo con aromas en retronasal de musgo verde, flores marchitas y lavanda. Prolongado y de baja acidez. 

Marida a la perfección con el plato servido de “Mar y montaña”.

*Bees Knees. Chenin Blanc. Viognier 2017.

Vino aromático e intenso criado y elaborado en Sudáfrica. 

Se trata de un vino blanco de la Western Cape. Mezcla de dos varietales:

Chenin Blanc y Viognier.

En cata resaltan los aromas de evolución, maleza, levadura fermentada, algo especiado y con aroma intenso a plantas y árboles frutales.

Marida a la perfección con frutas, carnes blancas, aves, pescado y marisco.

*UCO (perruco el defensor de tu vino). Malbec 2018. Mendoza. Argentina.

Vino del Valle del Uco, Mendoza, Argentina.

Atractivo en nariz y con gran profundidad aromática en fruta negra, violetas, especiados a clavo y canela.

En boca resulta contundente, con buen recorrido, acidez correcta, goloso y excelso. Ideal para maridar con carnes y pastas.

*Ramón Bilbao Crianza 2018. Rioja. Triple Magnum.

(por la gentileza de nuestro socio académico D. Miguel Puigserver).

Vino de la Rioja elaborado con uva 100% tempranillo, permaneciendo doce meses en barrica de roble americano. Equilibrado y con notas de madera y bálsamos. De buen recorrido y con aromas a frutas negras maduras, compota y pimienta.

Marida bien con todo tipo de carnes, arroces y pastas.

Nuestro enólogo D. Julio Martínez-Almoyna, ha procedido a realizar una experta presentación de los vinos que ha seleccionado con todo tipo de detalles que ha deleitado a los socios académicos. Hemos aplaudido su acertado maridaje y su pedagógica exposición de los caldos elegidos para la ocasión. Una de sus frases que nos quedará para el recuerdo es la siguiente: “Probando vinos se aprende”.

POSTRES

*Clafoutis

Es una tarta de origen francés (Occitania) que se elabora horneando en un molde cerezas o en su defecto frutos del bosque, bañadas en una masa líquida parecida al crêpes. La masa se prepara con huevos, leche, mantequilla, harina y azúcar; y se hornea hasta cuajarse.

(de elaboración casera y por la gentileza de nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella).

*Pastel de chocolate

Siguiendo la tradicional receta mallorquina del siglo XVIII.

(de elaboración casera y por la gentileza de nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella).

*Flaó

Pastel de queso típico de la isla de Ibiza a base de harina de repostería, huevo batido, manteca, queso de oveja, anís y hierba buena.

Postre tradicional que originariamente se comía en la festividad de “Tots Sants”.

(de elaboración casera y por la gentileza de nuestro socio académico D. Luis Fidalgo). 

ASUNTOS DE LA ACADEMIA TRATADOS EN EL DÍA

*Nuestro vicepresidente y anfitrión D. Rafael Salas, propone iniciar relación con el resto de las academias nacionales. Se trata de una prioridad en la que hace tiempo se estipuló y que es preciso mantener. Como mínimo nuestra Academia debería enviar a algún representante en las ocasiones que se estime oportuno.

*Nuestro académico D. José Luis Roses, junto a D. Rafael Salas y D. Julio Martínez-Almoyna (no sé si nos dejamos a alguien en el tintero), pertenecen también a “La Academia del vi i la cuina de Mallorca”. Por lo que nos comenta el Sr. Roses y de lo que ya en parte teníamos información al respecto, su funcionamiento es serio y ortodoxo, y se remonta a más de treinta años de antigüedad. El Sr. Roses y el Sr. Gabriel Morey son los principales promotores de “La Academia del vi…” y funcionan con asignación de fondos, presupuestos fijos y variables, ayudas institucionales, etc.…Se preparan temas diversos respecto a la gastronomía y el vino, realizan ponencias, escriben artículos, llevan un anuario, y otras cuestiones propias de una organización adecuadamente estructurada.

*Según información reciente, de un tiempo a esta parte en la Conselleria de Trabajo y Turismo han cambiado las tornas y sí están por la labor de apoyar y subvencionar todo tipo de actividades que supongan incrementar y ensalzar la gastronomía autóctona. Por fin se la considera un poderoso reclamo para el turismo. Se propone aprovechar esta próspera circunstancia para posible reunión con el conseller Iago Negueruela.

*El presidente, D. Juan Gual de Torrella ha tomado la palabra para recalcar que nuestra Academia, al pertenecer al grupo oficial nacional, dispone de unas mayores ventajas que cualquier otra asociación paralela. 

El Sr. Gual de Torrella propone la posibilidad de crear grupos de trabajo para distintos segmentos sobre los que se decida estudiar y analizar: recetarios, productos, fabricantes, etc…

*El presidente reafirma de forma contundente y con el asentimiento de todos los socios académicos presentes, que somos una asociación homogénea y totalmente consolidada.

A partir de ahora (próximo mes) cada socio volverá a ingresar la cuota anual de 200.-€.

Los costes de cada sesión se van a sufragar aparte del fondo común de La Academia; es decir, se va a repartir el total de los costes (si se realiza en vivienda particular) o factura, entre los asistentes o bien los que hayan confirmado asistencia; se excluye si es por motivos mayores justificados. 

Como en distintas ocasiones hemos tratado, no es de recibo que los socios que disponen de infraestructura y la brindan a la Academia para los eventos mensuales, tengan además que cargar con los costes de la comida, vinos, servicio, etc.., por consiguiente, se va a repartir entre todos los socios confirmados, a escote.

El Sr Gual de Torrella nos informa que hace escaso tiempo se reunió con la presidenta de la Academia Nacional: Dña. Lourdes Planas en una comida en Madrid. La Sra Planas le comentó a nuestro presidente que se van efectuando reuniones de las academias en distintas localidades españolas, intercalando siempre a Madrid en cualquiera de ellas. La próxima reunión se celebrará en Toledo y la siguiente—cómo está estipulado—en Madrid. Se estima conveniente y prioritario que en cada una de la reunión asista uno de los socios de nuestra Academia. Debemos permanecer en constante conexión con el resto de las academias.

* D. Álvaro Middelmann en una intervención emotiva y cautivadora ha expresado su alegría y honor de pertenecer a “La Academia de Gastronomía de Mallorca”. De forma unánime le hemos respondido que el honor es nuestro al tenerlo a él entre nosotros.

El Sr. Middelmann ha propuesto también la posible visita a un restaurante que le entusiasmó: el “Bistró Esencia” de Santa Catalina. Es una vinoteca-restaurante de cocina creativa mediterránea. Una opción que parece sin duda interesante.

*Nuestro apuesto y divertido socio D. Miguel Puigserver, en una elocuente y chispeante intervención, aboga por el regreso a los restaurantes, con el objetivo de analizar y puntuar sus méritos y carencias; y a su vez, disfrutar de la restauración. “No se trata de enjuiciar a los restaurantes, pero sí de evaluarlos”. A una gran parte de los comensales les ha parecido una buena propuesta.

*El tesorero de la Academia, D. Gabriel Roca nos ha informado que en la cuenta bancaria de La Academia, a fecha de hoy hay un saldo a favor de 6.368.-€. Este fondo está en principio dedicado a dos viajes que tenemos pendientes; inicialmente uno a Extremadura (Badajoz, Trujillo.) para compartir experiencias con la Academia extremeña (posiblemente la más activa a nivel nacional); y otro, al “Gran Hotel Las Caldas” en Oviedo, propiedad del Sr. Lorenzo Rosselló.

*Nuestro socio académico el Sr. Lorenzo Rosselló, se ha ofrecido para organizar viaje al “Gran Hotel Las Caldas” de Blau Hotels. Situado a 8 kilómetros del centro de Oviedo, el majestuoso hotel se erige en torno a un monumento arquitectónico de estilo neoclásico del siglo XVIII, con un balneario real spa con una fuente termal. Todo un sueño.

El Sr Rosselló se ha brindado a organizar tan ilusionante viaje en el que se dispondría de vuelo directo a Oviedo, autocar-furgón para los académicos y acompañantes, lista de restaurantes de interés, y presupuestos por persona/habitación. 

Se propone para el mes de Mayo, fin de semana de tres días: 13-14-15/20-21-22. Queda pendiente de confirmar fecha y asistentes.

*A continuación nuestro socio académico D. Pedro Montañés se ha ofrecido para visita a su dehesa y ganadería en Menorca. También se trataría de un fin de semana de tres días en el mes de Abril: 8-9-10/15-16-17. También quedan pendientes de confirmar fecha y asistentes.

Para finalizar y no se puede dejar de soslayo, los académicos asistentes al evento agradecemos la generosidad y espléndida gestión de tan exquisito almuerzo por parte del anfitrión, el Sr. Rafael Salas. Tampoco nos sorprende, puesto que sigue siendo uno de esos caballeros a la antigua usanza cuyo carisma y éxito en cualquier tipo de evento, es por todos conocido.

Como es costumbre cuando uno se halla en maravillosa compañía, el tiempo ingrato transcurre a una velocidad insobornable y el anochecer estrellado en la mágica “Pollentia” con sus parajes y sus montañas, nos ha sorprendido con alegre tertulia en la misma recia mesa en la que hemos iniciado el deseado festín. Con rostros de una felicidad infinita y la melancolía de una despedida que no es posible eludir, hemos puesto fin a otro encuentro entrañable de amistad y cariño, de risas y proyectos, y sobre todo de ilusión; ilusión por revivir de nuevo estas sensaciones tan hermosas.

El secretario

Damián Verger Garau