ACTA DE REUNIÓN Y ALMUERZO 6 de Octubre de 2022 ARROCERÍA EL PUENTE, PALMA
6 de octubre de 2022RESTAURANTE LA JUANITA CUINA FRESCA, PALMA
26 de noviembre de 2022Calle Joan Mascaró i Fornés número 8, Palma de Mallorca.
Palma de Mallorca a tres de Noviembre de 2022.
Almuerzo previsto a las 14,00h por iniciativa de nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella.
Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Rafael Salas Pons (vicepresidente), D. Lorenzo Rosselló, D. Nicolás Pomar Perelló, D. Álvaro Middelmann, D. Luis Fidalgo, D. Pedro Montañés, D. José Luis Roses, D. Gabriel Roca (tesorero), Dña María Solivellas, D. Felipe López (nuevo socio académico) y Damián Verger Garau (secretario). Total 12 socios académicos.
“CONTRATC”; UN NUEVO CONCEPTO GASTRONÓMICO
“Contratc” es un espacio de reciente apertura dedicado a eventos gastronómicos con un concepto novedoso y distinto al de la restauración en general. Entre sus vicisitudes, sólo es accesible a un grupo de comensales previa reserva y con disponibilidad exclusiva del espacio y del tiempo—se sobreentiende que hablamos de un horario racional—.
Los clientes acuerdan con anterioridad con el chef (Sr. Toni Ripoll) un determinado menú, que el mismo chef se encarga cuidadosamente de elegir los mejores productos de máxima calidad, frescura y proximidad.
Otra de las características—y no menos importante—es la honestidad en la elaboración de los platos. El Sr. Toni Ripoll dispone de una innovadora cocina portátil de última generación, en la que realiza un “show cooking” frente a los comensales. Sus técnicas culinarias quedan gratamente expuestas a la vista de todos. Un deleite no solo para el paladar, sino también para aprender de uno de los grandes chefs de nuestra isla.
A pesar de que el “Contratc” disponga de una interesante variedad de caldos—una bodega que no sólo se ciñe a los vinos españoles—también ofrece la posibilidad de que sus clientes elijan y traigan los vinos que estimen oportunos para la ocasión, con la aplicación pecuniaria únicamente del descorche. Una gran ventaja que sin duda ofrece un sinfín de posibilidades de maridaje.
El chef Toni Ripoll, no precisa de mucha presentación puesto que desde hace tiempo es persona conocida en el mundo de la restauración balear. Inauguró como chef y propietario el famoso restaurante “El Paladar” y posteriormente el restaurante “Tartar” en la barriada de Santa Catalina. Los estragos de la pandemia provocaron su cierre y ahora ha resurgido con esta brillante idea que todos los académicos hemos aplaudido y augurado grandes éxitos.
ENTRANDO EN MATERIA
Entorno a las 14 h hemos ido llegando los académicos con la ilusión de siempre y las ávidas sensaciones que el roce y el cariño han convertido en amistad.
Alrededor de una alargada y rectangular mesa ubicada en la terraza cubierta del “Contratc”, hemos ido tomando asiento entre charlas y risas bajo un sol huidizo que a ratos escondía su brillo tras alguna nube con tinte otoñal.
MENÚ ACADÉMICO EN “CONTRATC”
ENTRANTES:
*Tosta de Clooney con pimientos y anguila ahumada.
Bocadito que concentra la exquisitez del huerto con la fina textura de la anguila. Toda una delicatessen para el paladar.
*Medios tomates con burrata de pesto genovés, mozzarella de búffala con trufa negra rallada.
Tomates de la huerta pelados y sin pepitas junto a la mozzarella y al pesto, constituyen una sensacional combinación de sabores culminado por el toque especial e intenso de la trufa rallada.
PRIMER PLATO:
*Rodaballo salvaje a la cazuela con guarnición de gulas en salsa.
Elaboración:
Se pone a fuego medio una sartén con un poco de aceite y ajo picado. Antes de que se dore el ajo, añadir el rodaballo y freír a fuego potente.
En otra sartén, saltear las gulas con ajo cortado en láminas y una guindilla.
A continuación, presentar el plato con el rodaballo con el manto de gulas y la salsa encima.
SEGUNDO PLATO:
*Carrillada de cerdo ibérico con tallarines de pasta al huevo.
Elaboración:
Limpiar bien las carrilleras. Embadurnarlas con manteca de cerdo y hornear veinte minutos a 200º.
Una vez pasado el tiempo, añadir vino tinto, manzanilla y caldo de carne (cantidad dependiendo del número de comensales).
Bajar la temperatura del horno a 160 º y asar una hora más (el tiempo dependerá también del tamaño de la pieza), e ir mojando y girando las carrilleras.
Pasado el tiempo, recuperar los jugos de la bandeja del horno para la salsa. Finalmente cortar las carrilleras y emplatarlas sobre un lecho de tallarines de pasta al huevo, cocidos.
POSTRE:
*Pastel de Belém. (Postre típico portugués).
El pastel de “Belém”, es un pastelito de hojaldre y crema originario del barrio de Belém, de Lisboa.
Los auténticos pasteles de “Belém” se elaboran en la fábrica de los “Pastéis de Belém” con una receta secreta que data desde el año 1937.
Elaboración:
Se untan los moldes de hojaldre con mantequilla, y con un vaso se cortan círculos de hojaldre y se colocan en los moldes. Se reserva en nevera o lugar frío.
Para la crema, se baten yemas de huevo junto con azúcar hasta que se integran los dos ingredientes. Se añade maicena y nata y se mezcla de nuevo. Se echa la crema en un cazo con varias cortezas de limón y se va removiendo hasta que empiece a hervir. Se retira del fuego y se deja templar.
Finalmente se rellena cada hojaldre con la crema. Con el horno precalentado a unos 250º, se hornea durante quince minutos.
Se retiran los pasteles de Belém y se dejan enfriar sobre una rejilla antes de servirlos.
BODEGA
*Vino tinto “Charme d,Alienor 2018”. Bordeux Superieur. Entre-Deux-Mer. Bordeaux.
Variedad: 85% Cabernet Savignon. 15% Merlot.
Graduación: 13,5º
Se trata de un tinto ligero y afrutado. Proviene de la región bordelesa de Entre-Deux-Mers, a unos ochenta kilómetros de la ciudad de Burdeos.
Poderoso, distinguido y generoso al mismo tiempo. Posee un un cuerpo rubí brillante.
Ideal para maridar con embutidos y quesos curados; así como carne roja y caza.
Elegido por nuestro socio académico y gran experto en enología D. Julio Martínez-Almoyna. De su propia bodega y gracias a su noble cortesía.
*Vino blanco del Loira: “Petits Boulay 2021” Dominio Pierres Écrites.
(Montlouis sur Loire AOP). Variedad: Chenin 100%
Graduación: 13%
Vino de gran suavidad y delicadeza. Cuerpo color amarillo intenso y brillante. El perfume en nariz es abierto, limpio y agradable.
Vino recomendado para maridar con el plato de pescado: “Rodaballo salvaje a la cazuela con guarnición de gulas en salsa”.
Elegido por nuestro socio académico y gran experto en enología D. Julio Martínez-Almoyna. De su propia bodega y gracias a su noble cortesía.
*Vino Tinto “Pago de Carraovejas 2015” Ribera del Duero.
Variedades: Tinta fina (tempranillo):90% Cabernet Savignon: 6% Merlot: 4%
Considerado la máxima expresión del valle. Equilibrado y fresco, poderoso y ágil a la vez.
Los matices florales acompañan a la fruta en una elaboración marcada por la elegancia, estructura e intensidad.
Estructura con un fondo brillante, delicado y con infinidad de matices. Para maridar asimismo con el plato principal, quesos, embutidos y carnes rojas, así como asados.
*Vino Tinto “Pep Perico”. Reserva especial 2001.
Bodegas José L. Ferrer. D.O. Binissalem. Mallorca.
El nombre elegido para este Magnum: “Pep Perico”, responde al apodo por el que era conocido el bisabuelo y fundador de las bodegas: “José Luis Ferrer”, y al que rinden homenaje con dos ediciones limitadas, una de la añada 2000 de 500 botellas, y otra del 2001, de 700 botellas; en ambos casos Magnum.
En ambas cosechas predomina la variedad autóctona “Mantonegro”, junto a menores porcentajes de las variedades “Callet”, “Tempranillo”, “Merlot” y “Cabernet Sauvignon”.
Han reposado 24 meses en barricas de roble francés y 20 años en botella. El resultado de estas obras de arte es espectacular.
Elegido por nuestro socio académico, bodeguero y experto en vinicultura D. José Luis Roses Ferrer. De su propia bodega y gracias a su noble cortesía.
Los socios académicos agradecemos el esfuerzo y cortesía, a nuestros socios académicos D. Julio Martínez Almoyna (que por motivos laborales no ha podido asistir al evento), D. José Luis Roses, y a D. Álvaro Middelmann por haber aportado los vinos en este encuentro.
ALGUNOS ASUNTOS TRATADOS
* El punto principal de la sesión del día, se ha centrado en la incorporación a nuestra “Academia de Gastronomía” de Mallorca de un nuevo socio propuesto por nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella, quién ha procedido a su presentación y a quién todos le hemos acogido con una afectuosa bienvenida.
Se trata del señor Felipe López Nadal, gran amante de la cocina y la buena mesa. Nuestro nuevo socio académico a lo largo de su vida ha mantenido una dilatada experiencia y vinculación en el universo gastronómico. Con trato afable y gesto encantador, ha realizado una breve exposición de su trayecto gastronómico. Hace años gestionó un restaurante en el punto neurálgico de Barcelona: el Paseo de Gracia.
Posteriormente abrió el conocido agroturismo sito en Campos del Puerto denominado: “S’Hort Gran des Palmer”.
D. Felipe López tras su presentación nos ha invitado a los académicos en una finca familiar que tiene en Son Servera para Enero o bien Febrero. Hemos agradecido su gentileza y resultará un placer y un honor reunirnos en su finca.
*En esta ocasión hemos tenido el placer de contar con la simpática y maravillosa presencia de nuestra socia académica Dña. María Solivellas. Tras una temporada algo compleja por distintos motivos y un verano rebosante de éxito en su genuino restaurante, ha regresado esplendorosa y con la alegría que la caracteriza.
*Por motivos de agenda laboral y compromisos de algunos socios académicos cuya primera semana de cada mes les resulta más ardua y a la vez incompatible con el evento; nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella, ha propuesto efectuar los eventos gastronómicos a mediados de cada mes; y manteniendo a priori el Jueves como día asignado.
*Con cariño y admiración, los académicos hemos felicitado al Chef Toni Ripoll por haber elaborado tan acertado Menú gastronómico y con una ejecución y resultado impecable y satisfactorio.
La estación otoñal diluye los calores y espanta los mosquitos, pero también abrevia el tiempo, y de forma cruel y sin concesiones la sobremesa se transforma en anochecer y la brisa estival en fresco aire de noviembre.
Con el cariño y afecto que nos profesamos, nos hemos despedido unos de otros con abrazos fraternales y con la ilusión depositada en el próximo reencuentro.
Próxima estación: pendiente de confirmar fecha y lugar.
Salud y feliz otoño a todos.
El Secretario
Damián Verger Garau
