ACTA DE REUNIÓN Y ALMUERZO 17 de Septiembre de 2019, RESTAURANTE BROSAMAR, CA’N PASTILLA
17 de septiembre de 2019ACTA DE REUNIÓN Y ALMUERZO 30 de Enero de 2020 RESTAURANTE LA JUANITA-CUINA FRESCA, PALMA
30 de enero de 2020Almuerzo a las 14,00h por la gentileza de nuestro Vicepresidente D. Rafael Salas.
Pollensa a 21 de Noviembre de 2019.
Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Gabriel Roca Roca (tesorero), D. Miguel Puigserver, D. Rafael Salas Pons (vicepresidente), Dña. Elena Núñez, D. José Luis Roses, D. Toni Mercadal, D. Nicolás Pomar Perelló, D. Juan Carlos Enrique, D. Pep Pinya, D. Matías Salvá, D. Mikael Landstrum y Damián Verger Garau (secretario). Total 13 socios académicos y dos invitados.
En esta ocasión nos acompaña por invitación de La Academia el productor de carnes y embutidos mallorquines D. Xesc Reina de embutidos Ca’n Company. En anteriores actas de la Academia se propuso invitar a personajes relevantes de la gastronomía balear, incidiendo de manera especial en productores. Por iniciativa de D. José Luis Roses en este evento nos honra con su presencia el Sr. Xesc Reina.
También contamos con la presencia del polifacético personaje y amante de la cocina D. Lorenzo Rosselló (Roxa).
Cabe recalcar que el paraje idílico de “S’hort de Son Brull” es incomparable. Una possessió mallorquina vetusta y coqueta que mantiene el encanto con el paso de los tiempos en un marco alegre y frondoso del entorno de nuestra querida Pollensa, epicentro de pintores y poetas por su belleza, su luz y su paisaje de ensueño.
En cuanto al menú del almuerzo en S’hort de Son Brull, este evento se ha ceñido de manera exclusiva a platos exclusivos de nuestra gastronomía.
Como apertivo/entrante el Sr. Xesc Reina de Ca’n Company nos ha traído una representación variada de los productos que se elaboran en su empresa: sobrasada, fuet, botifarra. Y todo procedente de una misma fuente: “el porc negre mallorquí”. La degustación de sus productos ha resultado un éxito con el asentimiento unísono de todos los miembros de La Academia. Sin tratarse de productos artesanales Ca’n Company han logrado una excelente calidad en su repertorio.
Nuestro académico D. Toni Mercadal en esta ocasión nos ha obsequiado de nuevo con su queso artesanal de mayor proyección, que como de costumbre ha recibido alabanzas por tan exquisito manjar.
En esta ocasión los “fogoneros” responsables de la comida han sido D. Rafael Salas, D. Lorenzo Rosselló y Damián Verger.
El Sr. Rosselló, gran experto culinario donde los haya, nos ha deleitado con dos platos de soberbia factura:
*Estrella de boquerones a la plancha, y
*Anguilas ligeramente rebozadas con ajos.
La anguila es un manjar de fina textura y sabor que requiere de conocimientos y experiencia para saber tratarlo correctamente y lograr su máxima intensidad de sabor. Como gran experto el Sr. Rosselló ha presentado las anguilas y boquerones en su idóneo punto de fritura con un éxito rotundo. Algunos comensales como el que suscribe han reiterado que se tratan de las mejores anguilas que jamás hayan comido con anterioridad.
De forma unánime D. Lorenzo Rosselló y el Sr. Salas han sido aclamados por un resultado tan excélsico cuyo recuerdo en el paladar permanecerá en todos los comensales durante mucho tiempo.
El siguiente plato ha consistido en otra receta nuestra típica de antaño:
*Burballes rissades de la pagesía.
Las “burballes” es un plato ancestral que admite muchas combinaciones—al igual que nuestro arroz brut—y que hace años entró en desuso. Afortunadamente los tiempos han cambiado y hoy goza de mejor salud.
Para este plato, responsabilidad de Damián Verger, se ha utilizado el sistema tradicional de “la cocina del reposo” para su elaboración. El caldo de verduras y carnes preparado con un día de antelación y el adobo de las viandas (costilleja, solomillo de cerdo, secreto y pollo campero) cortado y especiado la noche anterior. El cerdo mallorquín se ha sustituido por el ibérico. Y como ingrediente imprescindible un buen surtido de “esclatasangs i picornells” de nuestra Mallorca. Los notorios ingredientes descritos y la paciencia de un fuego lento en cazuela de barro garantizan un resultado satisfactorio. Las “burballes”también resultaron un éxito.
El postre, al que se llegó tras una dilatada degustación también siguió los cauces típicos de la tierra:
*Helado de mandarina con ensaimada.
La comida fue regada con vinos blancos y rosados de la tierra, y un rioja crianza tinto, así como algunos exquisitos Veritas de las bodegas de nuestro socio académico D. José Luis Roses.
A fin de tratar algunos asuntos relevantes concernientes a “La Academia de Gastronomía de Mallorca”, las cuestiones fueron las siguientes:
CUESTIONES Y ANÉCDOTAS DE LA REUNIÓN
* Presentación Sr. Landstrung
Nuestro nuevo socio académico, D. Mikael Landstrung ha realizado acto de presentación como tal al resto de académicos presentes con unas breves palabras de cordialidad, amabilidad y simpatía que lo caracterizan. También ha aprovechado la ocasión para poner a la disposición de La Academia su entrañable barco “Falcao” para otro evento en el próximo verano.
* Guía Repsol
Como desde hace tiempo todos sabemos, la “Guía Repsol” se está implicando de forma seria y consecuente en el apoyo y patrocinio al grupo de Academias de Gastronomía nacional en el cual estamos integrados y va dando pasos de gigante en su objetivo para lograr convertirse en la primera “Guía gastronómica de España. Como está demostrando no escatima tiempo, dinero y esfuerzo en situarse en lo más arriba del podio.
Como ya se acordó en “Acta reunión de La Academia del mes de Septiembre”, los inspectores oficiales de nuestra Academia en “La Guía Repsol” quedan delegados en los académicos D. Gabriel Roca (tesorero) y D. Andoni Sarriegui. D. Gabriel Roca nos informa que en las dos últimas reuniones que ha mantenido con los directivos de la Guía Repsol, en Valencia, felicitan a nuestra Academia de Gastronomía de Mallorca por su rigor, seriedad y rigurosidad en el trabajo que viene haciendo. Al contrario de otras regiones—incluida una isla hermana—que por lo visto reparten “Soles” como “panes” con inusitada alegría, nuestro equipo académico lejos de cualquier favoritismo sigue una trayectoria ortodoxa y muy profesional por la cual La Guía Repsol se congratula con nosotros y nos tiene muy presente como ejemplo a seguir.
*Xesc Reina de Carnes y Embutidos Ca’n Company
Nuestro invitado para esta ocasión, el Sr. Xesc Reina de Ca’n Company ha procedido a exponernos los arcanos secretos del éxito de “Embutidos Ca’n Company” y también su trayectoria profesional.
Sus primeras palabras han resultado muy directas y certeras; y también dejan mucho que pensar: “Buena parte de los productos mallorquines están mal aprovechados y sobre todo muy mal comercializados, como es el caso de nuestro Porc Negre Mallorquí”.
Según criterio del Sr. Xesc, nuestro Porc Negre tiene tanta o más calidad que el cerdo ibérico, lo que sucede es que todavía no se le ha prestado la atención e importancia que se merece. Los mallorquines malvendemos nuestro cerdo negro siendo en realidad una joya. Embutidos Ca’n Company trabaja de forma exclusiva el producto autóctono: el Porc negre.
El Sr. Xesc Reina, natural de Gerona y afincado en Mallorca desde 1985, es especialista en la recuperación y elaboración de embutidos tradicionales desaparecidos, originariamente en Cataluña; en muchos casos de época medieval e incluso anteriores y que a través de rigurosas investigaciones ha podido recuperar y traer de nuevo a la vida gastronómica.
La principal labor del Sr. Xesc en Mallorca radicaba en elaborar sobrasada mallorquina de la misma manera y metodología que hace 200 años. Sin prisas, con tiempo y paciencia, mantenerla a baja temperatura y a lo largo de mucho tiempo.
Posteriormente lo fichó como cabeza de filas la empresa cárnica “Carnes y embutidos Ca’n Company”, con un primer objetivo de fabricar sobrasada industrial, pero con la calidad de la sobrasada artesana de siempre. A efectos de novedad y marketing, el Sr. Xesc y su equipo inventaron la primera “Sobrasada Azul”, que supuso en su momento una ruptura con los cánones tradicionales, sobre todo por la innovación en cuanto al color, puesto que el sabor resulta ser el de siempre. El resultado fue un golpe de efecto novedoso que todavía hoy perdura.
El Sr. Xesc en su intervención nos ha reiterado que “La sobrasada” es el producto más digno de nuestra tierra y el que más nos caracteriza a los mallorquines. También ha incidido que la sobrasada de calidad, la sobrasada tradicional de toda la vida se elabora con las mejores partes del cerdo negro: jamones, paletas, papada, panceta…y jamás con los restos o despojos.
También el Sr. Xesc nos ha anticipado que en un futuro próximo—estima que unos dos años—Ca’n Company construirá fábrica nueva con la intención de crear un “Templo del Porc Negre Mallorquí”. A su vez dicho templo estará acompañado por una materia prima en cría de unos 1.500/2000 cerdos negros anuales, más de 2000 ovejas de raza autóctona y también ternera mallorquina. Dicho edificio estará compuesto por distintas naves que incluirán un bonito lugar para catas y degustar las distintas carnes.
El Sr. Xesc Reina se ha despedido no sin antes invitarnos a La Academia a una cata en su finca.
* En otro orden de cosas…
Como anécdota los Sres. Académicos D. Toni Mercadal y D. Gabriel Roca, algo reacios a comer anguilas, por lo visto las han probado por primera vez en su vida y de seguro que no será su última, puesto que han quedado impresionados por tan exquisito manjar.
Solo cabe decir que el Sr. Rafael Salas ha demostrado una vez más ser un anfitrión de primera y La Academia le agradece de nuevo su invitación a este mágico paraje que es “S’hort de Son Brull”.
* Próximo evento
Debido a las festividades y compromisos que conlleva este próximo mes de Diciembre, La Academia no se reune. Por iniciativa de la académica Dña. Elena Núñez, se propone y acepta reunión y comida en Restaurante “La Juanita. Cuina Fresca” en Palma de Mallorca carrer de la Sala del Flassaders número 4 (próximo a los Juzgados nuevos). Queda pendiente fijar la fecha.
Felices fiestas y Molts d’anys a todos.
El Secretario
