RESTAURANTE ELÍAS URBAN KITCHEN, PALMA
21 de septiembre de 2024RESTAURANTE ECOCIRER HEALTHY STAY, SOLLER
28 de septiembre de 2024Carrer de S’Aigua, 07300 Inca Tel. 655 383 412 email: gastronomia@canignasi.es
Hora prevista de para el almuerzo: 14,00 h.
Primera convocatoria previsible entorno a las 13,30 h.
Inca, a veinticinco de Septiembre de 2024.
Por motivos personales en esta ocasión no hemos podido contar con la presencia de nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella.
Asistentes: Dña. Elena Núñez, D. Julio Martínez-Almoyna, D. Luis Fidalgo, D. Pedro Montañés, D. José Luis Roses, Dña Bárbara Mesquida, D. Miguel Puigserver, D. Lorenzo Rosselló, D. Sergio Pereda y Damián Verger (secretario). Total, diez socios académicos.
Como invitados para esta ocasión contamos con la presencia del Sr. Gervasio Pereda, padre de nuestro compañero académico D. Sergio Pereda y vinculado a la Academia de Gastronomía Vasca, D. Josep Roquer, reconocido periodista de la Cadena Ser, y Pep Rodríguez, lugarteniente de nuestro académico D. José Luis Roses en las Bodegas J. L. Ferrer y también vinicultor por cuenta propia.
INTRODUCCIÓN
La cocina autóctona de Mallorca, por y para la desgracia de muchos y debido a distintos motivos entre los que podemos contemplar el auge de todo tipo de gastronomías del mundo, una oferta en ocasiones reiterativa pero archiconocida, la falta de estímulos de nuestros visitantes y a veces también de los más jóvenes hacia “lo nuestro” junto a una incipiente masificación turística, ha quedado emplazada a recónditos lugares del interior de la isla; de espaldas al mar y a la fervorosa ebullición de la oferta en restauración que ofrece la costa insular.
A los isleños se nos considera pioneros en cuanto a promoción turística y hostelería se refiere, pero nuestra cultura y nuestro arte, al que pertenece nuestra ancestral y magnífica gastronomía, son harina de otro costal.
Para los que amamos lo nuestro, y que lo hemos aprendido y saboreado mediante el cariño y enseñanza de nuestros antepasados, todavía permanecen en pie virtuosos guerreros que a veces a contracorriente y por encima de modas y tendencias, siguen creyendo y apostando por la tradición y valores de nuestra isla patria, recuperando antiguos recetarios e innovando y mejorando nuestra cocina de siempre.
Uno de esos soberbios colosos se halla en la capital de la comarca de Es Raiguer: “Ca n’Ignasi”, sin duda un exclusivo templo para los sentidos en pleno corazón de Inca.
UNA APROXIMACIÓN AL RESTAURANTE “CA N,IGNASI”
El restaurante “Ca n’Ignasi”, como ellos mismos lo definen, nació por amor a la cocina, la buena mesa y los amigos. Iniciaron su singladura como sociedad gastronómica creada por un grupo de amigos que se reunían cada quince días entorno a una mesa. Con el paso del tiempo y muchas ideas en la mente, esta asociación empezó a tomar forma más concreta y a consumar algunos de sus proyectos. El círculo se amplió mediante la conexión con relevantes profesionales del mundo de la gastronomía: chefs, someliers, críticos, periodistas y otras personas de este sabroso arte. El resultado no tardó en llegar y el esfuerzo dió su fruto. Se remodelaron las instalaciones, se organizaron eventos y otras actividades a medida que el círculo de amigos y clientes se iba incrementando.
De forma honesta y clarividente lo expresan los responsables:
“Nacimos un buen día alrededor de una buena mesa, comentando con unos amigos las mejores maneras de dar a conocer los productos autóctonos de nuestra tierra y recopilando recetas de la tradición de nuestra gastronomía: la mallorquina”.
“Recordando nuestros inicios que fueron un tablero montado en sendos caballetes, un fogón único para los primeros arroces y un espacio que se reducía a una cochera antigua y rústica a la que a día de hoy hemos sacado partido convirtiéndola en un lugar con mucho encanto donde nos sentimos orgullosos de dar la bienvenida a aquellos amigos que nos acompañan desde el inicio, y a los nuevos que nos van conociendo”.
El Sr Ignasi nos ha transmitido muy amablemente que el Restaurante Ca n’Ignasi es un espacio inconformista, en constante evolución cuyo principal objetivo reside en provocar experiencias diferentes envolviendo los sentidos de los comensales en una deriva que va mucho más allá de una notoria comida.
En cuanto a logística se refiere, disponen de un menú diferente que va cambiando cada quince días, elaborado con productos autóctonos de primera calidad y en la medida de lo posible kilómetro cero.
El “Menú Degustación” dispone de tres opciones:
Menú completo (ocho platos) a un precio de 55.-€
Menú medio (5 platos) a un precio de 45.-€
Menú pequeño (3 platos) a un precio de 35.-€
Disponen también de un servicio de catering: “Rovec Catering” que ofrece la misma calidad que la que se sirve en el restaurante, pero en el domicilio o lugar elegido por el cliente.
A destacar su extensa y perfilada bodega, con recomendaciones puntuales, y vinos que abarcan toda la geografía nacional incorporando algunos caldos franceses e italianos.
El afán de implicación en la cocina autóctona del equipo de Ca n’Ignasi, va todavía más allá de lo imaginable, puesto que en su afán didáctico para preservar nuestra gastronomía, comparten con generosidad los secretos arcanos de su arte. Siempre que les resulte factible, organizan “Talleres Gastronómicos” con un máximo de ocho personas por sesión, en los que se cuidan los productos de temporada y el estilo y forma de cocinarlos, dependiendo del lugar, época, costumbre o tradición. De momento los talleres disponibles son los de la “Bullavesa”, “Bollit de peix ibicenco”, “Triángulo de arroces” y “Calderetas de Langosta o Bogavante”.
Ubicado en una pequeña plaza del centro de la localidad de Inca, se halla el restaurante “Ca ‘,Ignasi”, zona con cierto encanto y ambiente muy apacible. El local, inicialmente una cochera, se ha reconvertido en un espacio cálido y envolvente sin abandonar el vetusto carisma de antaño que se trasluce en sus arcos y muros. Un comedor con cocina abierta, acogedor y con cierta dosis de romanticismo que le presta la decoración e iluminación.
Entorno a las 14 h los académicos hemos ido haciendo acto de presencia.
Una vez aposentados entorno a una mesa rectangular, nuestro académico D. Sergio Pereda, organizador de este evento, ha procedido al acto de presentación del propietario, chef y maître de Ca n’Ignasi. Ignasi, con la sencillez y humildad que caracterizan a una persona de mundo nos ha informado que su formación es autodidacta. Su profesión originaria era la de electricista y fontanero, pero su pasión por la cocina autóctona lo encauzaron hacia ese ilimitado universo gastronómico, y como resultado final se aperturó el restaurante. Además de sus amigos de Txoco, quién le dió un espaldarazo en un momento decisivo fue la periodista Lisa Abend, corresponsal en España de la revista Time y colaboradora habitual en los medios y canales gastronómicos Gourmet, Food and wine y Saveur; autora también del libro “Los aprendices de hechicero” (Los secretos e historias más personales de El Bulli).
Ignaci trabaja por pasión, compra producto fresco de mercado a diario, es el chef, el maître y lo que haga falta en cada momento. Como ayudantes dispone únicamente de su mujer y su hijo Juanca que ha acompañado a su padre en el día de hoy.
El chef también nos ha informado que a pesar de disponer de un menú que cambia cada quince días, dependiendo de los productos que localice en el mercado, con frecuencia varían platos casi a diario. Para él mandan las circunstancias que acontecen en el día a día y siempre en favor de la calidad y el producto fresco.
A continuación nuestro académico D. José Luis Roses ha procedido a la presentación de otro invitado para la ocasión: D. Pep Rodríguez. El Sr. Rodriguez es persona de máxima confianza del Sr. Roses en sus bodegas de Binissalem “José Luis Ferrer”. Lleva más de veintisiete años con él y es considerado uno más de la familia. Es experto en viniviticultura, y además de permanecer como una de las personas clave en el equipo de D. José Luis Roses, también elabora vino por cuenta propia en unas fincas de su propiedad.
MENÚ DEGUSTACIÓ DE CA N’IGNASI
ENTRANTES
*Crema de calabacín con queso de cabra. Un plato de entrante muy bien estructurado y con excelente presentación cuya fusión de sabores resulta perfecta. Un toque de sobrasada picante infunde mayor carácter a la crema, mientras el queso de cabra rompe en el paladar deleitando los sentidos.
*Berengenas con leche. Rellenas de carne picada, cebolla y como variante paté de pato, canela , nuez moscada y clavo. Se cuaja con varias capas de leche y luego se hornea. Se presenta en fuente individual de barro. El paté de pato le otorga una idiosincrasia distinta.
*Duquesa de pescado con espinacas. Tartaleta de pasta dulce rellena de bacalao, espinacas y puerro. Se presenta sobre un lecho de tomate frito al que se le ha eliminado la acidez.
Se trata de un plato exquisito aplaudido de forma unánime por los académicos y comensales.
*Escabeche de Llampuga y alcaparras. Septiembre es el mes de la “llampuga” y no podía faltar en el menú. Los principales ingredientes de este plato, aparte de nuestro popular pescado, son las alcaparras y los granos de anís, que le imprimen un aroma más intenso.
PLATO DE CUCHARA
*Burballes de Faraona. Un plato autóctono elaborado al estilo de la abuela, consistente en un caldo casero a base de puerro, verduras y alcachofa; y cómo estrella principal, la sabrosa carne de “faraona”, una gallina de origen africano, de gran astucia y notoria belleza, que lleva muchos siglos con nosotros. El arroz ha sido sustituido por las “burballes” autóctonas, de harina de trigo e insuperables.
CARNE
*Rostit Humit. Cordero al horno elaborado con cebolla, vino rancio, romero y tomillo. Se trata de una receta ancestral típica de Mallorca y que jamás solía faltar en la mesa en Semana Santa. Resulta imprescindible el adobo previo, en este caso vino tinto, y la cocción lenta en el horno durante varias horas y agregando caldo (vino rancio) para mantener la humedad y jugosidad de la carne.
PESCADO
*Calamares a la mallorquina. Coloquialmente llamados también “calamars a la bruta”, debido a que no se les aparta la tinta para su cocción. Otro plato autóctono que consiste en un guiso a base de tomate de ramallet, vino blanco, ajo, y en este caso cacao, que le infiere un sabor más intenso y meloso.
POSTRES
*Pastel de pobre.
*Helado de leche merengada.
*Trufa de chocolate.
BODEGA
*Es Politxó
Bodega de D. Pepe Rodríguez.
70% Vinatell Blanc, 15% Manto Negro, 15% otras variedades autóctonas recuperadas (guigat, argamusa y valent blanc). Graduación: 11,5º.
*Chardonay. Bodegas José Luis Ferrer.
Se trata del primer vino de variedad “Chardonay” elaborado por las bodegas J.L. Ferrer.
*Soca-Rel.
Bodega de Pepe Rodríguez.
Variedad: 100% Escursac.
En línea con el Manto Negro. Se trata de una variedad autóctona que casi estuvo a punto de desaparecer. Estancia sólo en acero, sin barrica para su elaboración.
*Ferreret.
Bodegas José Luis Ferrer.
Variedad: 100% Gorgollasa.
“Un vino curioso para gente curiosa”.
*Soca-Rel Coupage.
Vino coupage de la Bodega de Pepe Rodríguez.
MantoNegro vendimiado temprano, Mantonegro vendimiado tarde, Fogoneu vendimiado tarde.
Estancia seis meses en barrica de roble.
*Vino dulce. Moscatel.
Bodegas José Luis Ferrer.
Moscatel pasado por barrica de roble durante tres años. Se trata de una primicia con la que nuestro académico D. José Luis Roses nos ha obsequiado y que todavía está pendiente de etiquetar. Soberbio.
OPINIÓN/CRÍTICA
La opinión de los académicos respecto al menú ha resultado satisfactoria. Producto fresco de temporada y proximidad, cocina autóctona con ciertos toques personales, excelente presentación y espacio y ambiente agradables.
Los platos más celebrados han sido la “Crema de calabacín con queso de cabra”, la “Duquesa de Pescado con espinacas” y las “Burballes de faraona”.
El servicio afable y correcto, pero debido a la limitación de la plantilla que conforma el equipo, el almuerzo se ha prolongado tal vez en exceso a lo largo del evento.
ALGUNOS ASUNTOS TRATADOS
Nuestro invitado, el periodista D. Josep Roquer nos ha invitado a la “Gala de los premios gastronómicos de la cadena Ser” que tendrán lugar el Lunes veintiuno de Octubre en el Auditorium de Palma.
Los académicos hemos agradecido la generosidad y gentileza de D. José Luis Roses y D. Pep Rodríguez por haber aportado sus nobles y autóctonos caldos al evento de hoy de forma totalmente altruista.
Finalmente hemos agradecido al Sr. Ignasi su amabilidad, cortesía e ilusión con la que nos ha atendido. Su restaurante abre únicamente por la noche; de manera excepcional nos ha atendido al mediodía por tratarse de la Academia; le honra este detalle.
Y el tiempo ha transcurrido de la misma forma que el día da paso a la noche y la oscuridad se evapora tras los primeros rayos del amanecer. Hemos compartido entre amigos un almuerzo recién estrenado un otoño con tintes de primavera, pero con la permanente y alegre sonrisa veraniega en nuestro rostros.
Como es costumbre, con entrañables muestras de afecto nos hemos despedido hasta nueva ocasión.
Siguiente estación: queda por decidir.
Salud para todos y feliz comienzo de Otoño.
El secretario
Damián Verger Garau
