RESTAURANTE KODIAK GASTROTAPAS, PALMA
18 de enero de 2025RESTAURANTE MORRALLA, POLÍGONO CAN VALERO, PALMA
25 de enero de 2025Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Rafael Salas (vicepresidente), D. Luis Fidalgo, D. Javier Pomar, D. Álvaro Middelmann, D. José Luis Roses, Dña. Bárbara Mesquida, D. Julio Martinez-Almoyna, D. Pedro Montañes, Dña. Elena Nuñez, D. Gabriel Roca y el anfitrión D. Lorenzo Rosselló. Total 12 socios académicos.
Presencia masiva de académicos, atraídos por la siempre asegurada maestría del anfitrión, D. Llorenç Roselló, a la hora de diseñar el menú. La reunión estuvo presidida por D. Juan Gual de Torrella, y asistieron D. Luis Fidalgo, D. Julio Martinez-Almoyna, Dña. Bárbara Mesquida, D. Alvaro Middelmann Middelmann, D. Pedro Montañés, Dña. Elena Núñez, D.Javier Pomar, D Gabriel Roca, D. José Luis Roses, D. Rafael Salas y el anfitrión, D. Lorenzo Roselló. Nos acompañó D. Federico Pinya, hijo de nuestro amigo y académico Pep Pinya. No pudieron asistir por diferentes razones, D. Toni Mercadal, D. Sergio Pereda, D. Pep Pinya, D. Nicolás Pomar, D. Miguel Puigserver, Dña. María Solivellas ni el secretario D. Damià Verger.
ALMUERZO CELEBRADO EN LLOSETA, EN CASA
DE D. LLORENÇ ROSSELLÓ
Hora prevista para el almuerzo: 14 horas – Primera convocatoria: 13.30
LLOSETA, A 23 DE ENERO DE 2025
El encuentro en la bonita mansión de Loseta de la familia Roselló, bellamente decorada y con numerosas obras de artistas contemporáneos en sus estancias -Miró, Broto, Canet, Llambías..-, se ha convertido en un clásico en las reuniones de la Academia merced a la hospitalidad del anfitrión, que no sólo nos acoge en su casa sino que nos obsequia con una demostración de sus conocimientos culinarios y de recetas tradicionales de la cocina mallorquina.
En esta ocasión, había preparado como aperitivos una coca de perejil, cebollita y espinacas, aliñadas y salpimentadas, de particular textura, elaborada el día anterior con harina de xeixa y de trigo sarraceno. Tierna y crujiente, magnífica. Botifarró de sus matanzas, y lonchas de jamón italiano que había traído en un reciente viaje por Sicilia, junto con olivas mallorquinas.
Unos buenos entrantes que fueron complementados por un guiso de tripas de tordo con cebollitas bien picadas, salpimentadas con un poco de guindilla, cocinado en cazuela de barro, del que los presentes dieron buena cuenta extendiéndolo en torrijas de pan tostado.
Llorenç maneja con maestría los secretos de la cocina de caza, de lo que ha dado buena prueba en muchos de los almuerzos de las reuniones de la academia. El plato principal del almuerzo fue la mejor demostración de ese conocimiento: una cassola de carne de caza preparada a fuego lento durante muchas horas en cazuela de barro para conseguir que los diferentes tipos de carnes –faisán, perdiz, tordo, conejo, costilla baja de cerdo– adquirieran la melosidad y ligazón adecuadas. Con la ayuda de Fede Pinya, Llorenç había preparado desde primera hora de la mañana la base de sofrito de tomate y cebolla y caldo en los que debían guisarse los trozos de las diferentes carnes, conservadas al vacío. El tiempo reposado y controlar el nivel de fuego son las claves para el buen resultado de este plato complejo y exigente, habida cuenta de la multiplicidad de integrantes, que el cocinero fue probando hasta conseguir el punto adecuado.
Aparte, Llorenc había preparado unas albondiguillas de carne de cerdo y cordero, previamente fritas y añadidas posteriormente a la cazuela, junto con unas deliciosas patatas fritas en cuadraditos que absorben la intensidad de los sabores del guiso. Resultado extraordinario, alabado por todos los comensales.
El doctor Martinez-Almoyna, nuestro experto que no para en su labor formativa en asuntos enológicos, eligió un vino que ligara bien con este menú. En línea con las nuevas tendencias, apostó por uno ligero y suave, una tinta fina que elabora Bodegas Torres en Ribera del Duero en lo que ha sido una de las primeras incursiones de la conocida familia catalana fuera de su zona nativa: Celeste de Pago del Cielo de tinta fina -que es como se denomina al tempranillo en la zona ribereña-, con unos cuantos meses de barrica, suave en el paladar, de perceptibles matices frutales y con una acidez que, según nuestro experto, sirviera de adecuado contraste a la fuerza y consistencia de la cassola de caza.
Un buen vino de pago sustentado en una tesis no exenta de comentarios críticos de algunos de los asistentes, más proclives a que se apueste por vinos mallorquines en las reuniones de la Academia.
De todas formas, hubo presencia de vinos isleños en el almuerzo, porque nuestro académico José Luis Roses nos obsequió con unas botellas del Dues blanco de chardonnay y giró ros. Dues forma parte de la nueva gama de vinos que están elaborando en su bodega de Binissalem, maridando una variedad autóctona que se está recuperando, la giró ros, con una de las más reconocidas variedades foráneas, como es la chardonnay. Vino agradable, fácil de beber, intenso, de bellos tonos amarillos.
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Como postre, el tradicional cardenal de Lloseta del Forn d’Abaix -pionero de este postre-, que algunos acompañaron con una estupenda grappa envejecida de moscato del Piamonte.
El encuentro fue mucho más lúdico y gastronómico que académico. El presidente recordó que el cuerpo de la página web encargada por la Academia está ya listo y preparado para que puedan incorporarse contenidos, invitando a los miembros a que colaboren para nutrirla y enriquecerla, en línea con lo que ya hacen otras academias de gastronomía.
Sin más, se dio por finalizada la sesión, dentro del acostumbrado buen ambiente que impera siempre en nuestras sesiones.
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LFF 230125
