RESTAURANTE MR XIAO, PALMA
29 de abril de 2023
RESTAURANTE LOS PATOS, ALCÚDIA
4 de mayo de 2023Camí de Ca’n Blau 42, Alcúdia.
Almuerzo previsto a las 14,00h por iniciativa de académicos varios.
Restaurante “Los Patos” a cuatro de Mayo de 2023.
Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Miguel Puigserver, D. Rafael Salas Pons (vicepresidente), D. Lorenzo Rosselló, D. Nicolás Pomar Perelló, D. Álvaro Middelmann, D. Luis Fidalgo, D. José Luis Roses, Dña María Solivellas, Dña Bárbara Mesquida, D. Toni Mercadal y Damián Verger Garau (secretario). Total 12 socios académicos.
«Los Patos»
Para esta ocasión, el restaurante elegido para el evento es de sobras conocido en nuestra preciosa isla y más allá de nuestras fronteras. Un restaurante ubicado en plena “Albufera de Alcudia”, cuya mejor definición sería tal vez “espacio gastronómico”. El lugar ya de por sí resulta encantador. Varios miles de metros junto al parque natural representan un entorno idílico. La inmediata sensación que al llegar uno no solo va degustar sabrosos alimentos, sino de que también está nutriendo su espíritu, una paz en el alma que de manera exclusiva la naturaleza nos ofrece.
Los detalles y bellos espacios del restaurante “Los Patos” son extensos. Distintas terrazas exteriores cubiertas y otras al aire libre, frondosos jardines, estanque con fuente, gran y cómoda zona de aparcamiento, espacio con estructuras de juego para los más “peques”, aparcamiento para bicicletas…y en mitad de todo, un ancestral caserón al más puro estilo mallorquín, reformado y dotado con todas las comodidades y la últimas tecnologías.
Uno de los detalles que más se agradece, es el predominio de nuestro verde mediterráneo que acecha desde todos los ángulos. En sus terrazas exteriores, la frondosidad de los pinos y las palmeras junto a otras plantas autóctonas de menor impacto visual, transmiten esa sensación de sosiego que en los últimos tiempos se nos aparece más escaso en nuestra isla.
No se puede obviar el guiño constante que el restaurante—y de forma diversa—brinda al parque natural de s’Albufera. El mismo nombre, representa un homenaje a su ave más común y simpática: “el pato”, cuyo hábitat preferido son los humedales. Y tampoco dejar de soslayo que los techos interiores de los salones están cubiertos por tallos de cañas de s’Albufera. Ni que decir que el restaurante “Los Patos” se distingue en especial por sus guisos de anguilas; aguas preferidas por tan distinguido pez.
“Los Patos” abrió sus puertas en la primavera de 1976 por el padre de los actuales propietarios y gerentes, y desde entonces se inició una trayectoria seria y con un rumbo muy claro que lo ha consolidado como un referente en la cocina mallorquina tradicional. Cuando nos referimos a lo tradicional, no sólo hacemos mención a los platos típicos autóctonos, sino muy en especial a la forma de elaborarlos; como nos ha comentado el maître y gerente Jaume Font, prepararlos y cocinarlos al estilo de antaño, lo que muy acertadamente se denomina: “la cocina de la abuela”, cuando el sabor de los caldos o guisos nos recuerda a nuestra niñez.
Al timón de tan entrañable embarcación están los hermanos Font, Jaume y Biel. Jaume, a pesar de haber estado vinculado desde siempre al mundo de la gastronomía, durante largo tiempo desarrolló importantes tareas en el ámbito político con cargos de responsabilidad, que lo apartaron por un tiempo de la primera línea de “Los Patos”. Posteriormente regresó con su hermano Biel al hogar familiar para dedicarse de nuevo a su pasión: la gastronomía.
Entrando en Materia
A pesar de habernos citado a las 14,00 h para el evento/almuerzo, entorno a las 13,15 h los académicos más ilusionados han ido apareciendo a tan mágico lugar. Jaume Font, nos ha recibido con la simpatía y el don de gentes que lo caracterizan. No olvidemos que se trata de un personaje muy empático y con tantas tablas como el ruedo de la Maestranza de Sevilla.Jaume Font nos ha informado en una breve tertulia bajo los pinos que permitían dulcemente filtrar los rayos de un sol veraniego, que el secreto de su éxito ha consistido en ser fiel a los principios que heredó de sus padres: una cocina honesta y con los productos y la ejecución a la antigua usanza. Y también mantener un equipo serio y consolidado que se ilusione cada día con lo que hace. Como ejemplo de ello, Jaume Font nos informó que su principal chef, tras treinta y seis años en la cocina de “Los Patos”, en breve se jubila; y que para evitar el más mínimo vaivén, su sustituto ya lleva más de un año aprendiendo a junto al viejo maestro. Esto tiene un nombre: seriedad y profesionalidad.Mientras llegaban el resto de académicos, hemos aprovechado la ocasión para felicitar a nuestro académico y polifacético Álvaro Middelmann por la publicación de su libro de Memorias “He sido lo que he querido ser” y también tanto a él cómo a nuestro brillante periodísta Luis Fidalgo, por la presentación del libro—que a los que tuvimos la suerte de poder asistir nos pareció memorable—que tuvo lugar el pasado diecisiete de Abril en la “Fundació Sa Nostra” y posterior continuidad en el “Círculo Mallorquín”.Tras un aperitivo de “aceitunas trencadas” en su punto idóneo de aliño y unas cañas de cerveza fría para paliar los calores del día, entorno a las 14,15 h hemos pasado a un gran salón interior reservado para la Academia, que los hermanos Font nos tenían destinado.
Protagonista del Día: «La Anguila»
En el ámbito gastronómico, la anguila es un exquisito manjar conocido desde épocas inmemoriales. El consumo de anguila—especialmente en las localidades de Sa Pobla y Muro—según nos relata en su famoso libro de recetarios el polivalente escritor Pere d,Alcántara Peña, se remonta a los inicios del siglo XVIII.
Al tratarse de un pez que puede vivir en los ríos y en el mar, también en lagos, estuarios e incluso pasar breves espacios de tiempo en terreno seco, se adapta a todo tipo de hábitat. Por consiguiente la anguila está localizada en la práctica totalidad del globo terráqueo.
Por lo que sabemos, en oriente se consume desde hace varios miles de años, mientras que en España empezó a consumirse de forma habitual en la Edad Media, debido a la facilidad para su conserva y sobretodo por los ayunos que imponía la iglésia, que obligaban a buscar una alternativa a la carne. La cultura gastronómica de la anguila no apareció en Mallorca hasta unos siglos más tarde, y ya tratada casi siempre como un excelente manjar.
En Mallorca y debido a la proximidad con la Albufera, las dos localidades que de forma tradicional han contribuido a la difusión gastronómica de “la anguila” son Muro y muy especialmente Sa Pobla; que cuenta con algunos restaurantes en los que se puede degustar algún plato de anguilas a lo largo de casi todo el año.
Cuando se aperturó el restaurante “Los Patos” en 1976—nos comentó su director Jaume Font—lo habitual era pescar las anguilas en s,Albufera de Sa Pobla, lo cuál se llevaba a cabo con métodos tradicionales: red y arpón multidente. A partir del año 1984 se decidió traer las anguilas desde la Albufera de Valencia, debido en parte a la terrosidad y también contaminación de las aguas de nuestra Albufera. Más adelante y por cuestiones de calidad y logística se optó por traerlas del Delta del Ebro; opción que en la actualidad se mantiene.
Al tratarse de un manjar tan extendido, existen una infinidad de recetas cuyo protagonista principal es la anguila, dependiendo de cada región o lugar con sus distintas idiosincrasias.
Las recetas más típicas de platos con anguila en Mallorca son:
- Anguilas fritas con ajos y guindillas.
- Fideos con anguilas.
- Anguilas rehogadas con pimientos y cebolla.
- Espinagada (originario de Sa Pobla) o empanada de anguila.
- Cazuela de anguilas. (Variedad de ingredientes según la localidad), en la que destaca la “cazuela de anguilas a la mallorquina”.
- Guiso de anguilas con liebre. (Al haberse casi extinguido las liebres la aplicación de la receta está siguiendo el mismo camino).
Con independencia de la receta, por lo general se cuecen y se presentan en una cazuela de barro.
Menú Académico en «Restaurante Los Patos»
* Anguilas fritas con ajos.
Exquisito manjar con los ingredientes básicos del aceite, la sal, los ajos y la guindilla. Se sirven crujientes en plato o en cazuela de barro. Todo un deleite para los sentidos.
* Salpicón de Mero del litoral y gambas de Sóller con tomate cherry.
Delicioso y refinado delicatessen. De lo mejor de nuestro mar.
* Espinagada o también llamada “Empanada de anguilas”.
Se trata de la empanada de anguilas con verdura, mítica de Sa Pobla y estrella principal en las famosas fiestas de “Sant Antoni” en el mes de Enero. Una maravilla de degustación en todos los aspectos.
* Fideos con anguilas.
Toda una experiencia con el sabor de la cocina de la abuela. El secreto del éxito de este plato—según nos ha informado Jaume Font—consiste en realizar el guiso de los ingredientes junto a las anguilas, para una vez llegue a su punto de cocción, apartar las anguilas (que se servirán a continuación en el siguiente plato) y cocer los fideos en el mismo jugo.
Jaume Font ha proseguido narrando a los académicos la evolución que ha tenido el famoso plato de “Fideos con anguilas”. Antiguamente, en s,Albufera cuando se sembraba arroz, se aprovechaba para dar caza a algunas anguilas con el arpón multidente, destinadas a la comida o cena del día. Se limpiaban, se hervían (puesto que las de mayor tamaño suelen ser algo limosas) y luego se cocinaban en una cazuela junto a un fondo de verduras del tiempo (básicamente puerro y cebolla). Posteriormente y a fin de optimizar el tiempo, se prepara un fondo de arroz brut y se echan las anguilas.
El resultado sólo es descriptible a través de la experiencia in situ.
* Anguilas aliñadas.
Las anguilas utilizadas en el anterior plato de “Fideos”, se aliñan con aceite aove, sal y pimenta “tap de cortí” y se sirven a banda.
POSTRE:
* “Cruixent de María”.
Su nombre es debido a una receta familiar de unos amigos; se quedó el nombre de la artífice. Es un pastel de hojaldre de “pasta fina” relleno de nata y crema con un ligero sabor a vainilla.
Otra exquisitez!!
BODEGA
Vino Rosado “Es Ferreret”. Manto Negro 2022. Fermentado en barrica. Bodegas José Luis Ferrer. (Binissalem).
Para maridar con cualquiera de los platos, una elección excelente. Elegido por nuestro socio académico y enólgo D. José Luis Roses; traído personalmente de sus propias bodegas dónde los elabora con la maestría y elegancia que ostentan sus caldos, y gracias a su noble cortesía.
Vino Tinto “Veritas Vinyes Velles”
Varietales: Manto Negro, Cabernet Savignon, Syrah y Callet.
Bodegas José Luis Ferrer. (Binissalem).
Se trata de un gran vino fruto de una selección manual de las uvas en los viñedos más viejos de las Bodegas José Luis Ferrer, en los terrenos de Binissalem.
NOTAS DE CATA:
En vista, rojo intenso y brillante con tonos violetas.
Olfato: aromas a frutas del bosque junto a notas ahumadas, especiadas y balsámicas.
En boca, equilibrado, intenso y muy bien estructurado. Recorrido largo y persistente.
Un magnífico vino de una gran elegancia.
Elegido por nuestro socio académico y enólogo D. José Luis Roses; traído personalmente de sus bodegas en las que crea y cría a esta magnífica “bestia”, irresistible al paladar más exigente, y gracias a su noble cortesía.
Vino Tinto Sòtil 2021. MÁGNUM. Bodegas Mesquida Mora.
Variedad: Callet 100%. Graduación 12,5%.
Interesante elección ha resultado también para maridar con el menú estipulado, el Sòtil 2021; un vino afrutado, elegante, profundo y sedoso.
Sòtil—a diferencia de su hermano “Trispol” (de mayor carácter)–es un tinto ligero y delicado, de gran sutileza en aromas con notas a violetas.
En boca es suave, goloso, de notorio recorrido y persistente.
Elegido por nuestra socia académica vini-viticultora Dña. Bárbara Mesquida Mora traído de su propias bodegas para esta ocasión y gracias a su desinteresada y noble cortesía.
Es importante poner de manifiesto que en esta ocasión y debido a compromisos profesionales, nuestro socio catador y experto en vinos—de forma usual encargado del maridaje de los eventos—el doctor Martínez-Almoyna, no ha podido asistir al evento, y dicha labor ha recaído en la también gran experta y reconocida chef Dña María Solivellas. Asimismo hay que agradecer a nuestra querida socia académica la confección del “Menú del Evento” junto a Jaume Font.
ALGUNOS ASUNTOS TRATADOS
* Nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella nos ha informado que la semana pasada junto a nuestro socio y cronista D. Luis Fidalgo, tuvieron una interesante reunión en Ibiza, con la Academia gastronómica ibicenca, presidida por D. Pedro Matutes. A lo largo de un jueves por la tarde y un viernes, los anfitriones de la academia de nuestra isla hermana les ofrecieron un recorrido centrado en su mundo gastronómico: Restaurantes de interés, visita a bodegas, visita a los nuevos viñedos ecológicos y también a la Escuela de Hostelería, recién inaugurada.
Entre las extensas cuestiones que trataron, una de las que más llamó la atención a nuestros dos embajadores fue la logística en cuanto a sus reuniones mediante el sistema “Debate/Opinión”. En la Academia de Ibiza, todos lo componentes participan de forma activa, cada socio da su opinión y se intercambian ideas, puntos de vista respecto a los temas que ocupan y se asignan tareas individuales a cada uno de los socios, de los que en siguiente reunión deberán informar al resto de académicos la labor realizada y resultados, si procede.
(La mayoría de los académicos hemos coincidido en que la metodología utlizada en la Academia Ibicenca resulta muy seria y profesional, pero la nuestra—por motivos diversos—en la actualidad no puede comprometerse como debiera a tan docta disciplina).
* Nuestro presidente, ha proseguido argumentando—muy acertadamente—que el valor vigente de mayor trascendencia actual de nuestra Academia es sin duda las “Crónicas Gastronómicas” de nuestro socio académico, gran periodista y cronista gastronómico D. Luis Fidalgo. En nuestro foro de La Academia, D. Luis Fidalgo nos brinda de forma asidua con la gentileza y generosidad que lo caracterizan, para deleitarnos con su artículos y críticas que publica en el diario “Última Hora”.
* Nuestra socia académica Dña María Solivellas, ha tomado la palabra par expresar lo encantada que está cuando la Academia se aplica o recrea en nuestra gastronomía autóctona y tradicional. Argumento al que el resto de asistentes nos hemos adscrito. A partir de ahí se ha desencadenado un improvisado simposio en el cuál la mayoría de los presentes hemos intervenido.
Como conclusión cabe decir que la práctica totalidad de los presentes—y por lo que intuímos, los que no han podido asistir piensan de modo parecido—hemos considerado que para todo evento futuro, la máxima debería ser el retorno de forma exclusiva a la cocina tradicional y autóctona, de Mallorca y de las Islas Baleares. Visitar restaurantes que utilicen nuestros productos y mantengan nuestro recetario, de ahora y de antaño. Evitando fundamentalismos y sin caer en el chovinismo, defender lo nuestro, lo de nuestra tierra, lo de siempre. Algún que otro comentario de los comensales apuntaba a que “no es preciso engordar las vacas sagradas de la estrellas michelín, puesto que aparte de los desfases precio/calidad/cantidad, poco tienen que ver con nuestra gastronomía y nuestras recetas”. Eso no implica ser dogmáticos, hay productos que no tenemos y vinos muy interesantes para maridar que no son de nuestro terruño y no hay que desdeñarlos sin más; pero sí escarbar y encharcarse en nuestras tierras y nuestro mar.
(La cuestión tratada puede resultar un nuevo e interesante punto de partida en muchos aspectos).
* D. Juan Gual de Torrella ha tomado de nuevo la palabra para tratar el tema del próximo evento. Esta época del año resulta idónea para realizar viajes y trayectos entre islas, por la buena climatología y el sosegado estado de la mar. Nuestro presidente ha propuesto para el próximo evento la isla de Ibiza, con trayecto en barco ida y vuelta en el mismo día desde el muelle de Pelaires del puerto de Palma. En cuanto a la logística—debido a su dilatada experiencia y buenos contactos—el “presi” se ha comprometido al itinerario de la ruta que incluiría almuerzo en uno de los restaurantes tradicionales y con más antigüedad de la isla.
Nuestro simpático y siempre condescendiente socio D. Miguel Puigserver se ha ofrecido a llevar su furgoneta de gran capacidad—que en otra ocasión ya puso a disposición de todos en un evento en Menorca—para mayor comodidad y evitar molestias a la mayoría.
La propuesta ha sido recibida con gran jolgorio y se ha fijado fecha para el evento, el miércoles 14 de Junio.
Tras los cafés servidos amablemente por un equipo de jóvenes profesionales que en todo momento han dado muestras de perfecta organización, ávida atención y correcta amabilidad, los académicos hemos dejado el gran salón que Jaume Font nos tenía reservado para el evento, para continuar la tertulia en una terraza adjunta rodeada de un bello jardín.
Nuestro apreciado socio D. Toni Mercadal nos ha obsequiado con una jarra de “pomada fresca” con hielo al punto de “gyn xoriguer”.
La tarde preveraniega se ha prolongado del mismo modo que se acortan las noches en esta resplandeciente época del año, y a pesar de disfrutar de una deliciosa temperatura en un entorno de ensueño en el que por momentos parece pararse el reloj, el tiempo y otros compromisos nos han invitado a la despedida de un evento memorable en todos los aspectos.
Hemos tenido palabras de simpatía para los que hoy no han podido asistir, que de alguna manera lo reviven a través del foro, el improvisado reportaje fotográfico y esta acta/crónica, por definirlo de alguna manera; simplemente un cúmulo de opiniones y sensaciones compartidas.
Hay algo que siempre supera a cualquiera de nuestros eventos, y es la calidad humana de los socios de nuestra academia.
Con el afecto de los abrazos fraternales que nos distinguen, nos hemos despedido con la ilusión puesta en el próximo evento.
Próxima Estación: “IBIZA (supones a priori que sin locomía). Miércoles 14 de Junio. Salida en barco a las 8,00 h. desde el muelle de Pelaires. Regreso a las 22,00h.
Salud para todos y feliz inicio de época estival.
El Secretario
Damián Verger Garau
