RESTAURANTE CANNIBAL CANTINA BISTRO, PUERTA DE SAN ANTONIO, PALMA

Palma de Mallorca a veintiséis de Octubre de 2023. 

Hora prevista para el almuerzo: 14,00 h. 

Preside  D. Juan Gual de Torrella. 

Resto asistentes: D. Álvaro Middelmann, D. Luis Fidalgo, D. Miguel Puigserver, D. Lorenzo Rosselló, D. Pedro Montañés, D. José Luis Roses, D. Rafael Salas (vicepresidente), D. Gabriel Roca (tesorero) y Damián Verger (secretario). Total 10 socios académicos. 

UNA APROXIMACIÓN AL RESTAURANTE “CANNIBAL CANTINA BISTRO”

El restaurante que nos ocupa en esta ocasión es el Cannibal Cantina Bistro, ubicado en zona céntrica de Palma (Puerta de San Antonio) junto a Avenidas; y punto neurálgico en cuanto a trasiego de ciudadanos y viandantes debido a las incontables oficinas, despachos y negocios del entorno. Durante largo tiempo esta emblemática barriada vivió momentos oscuros y permaneció algo desdeñada a cierto ambiente suburbial con las consecuencias conflictivas y a veces delictivas que conlleva; pero gracias a la perseverante remodelación de sus calles, la edificación de unos nuevos juzgados y muy en especial a emprendedores como los gerentes del Cannibal, en poco menos de una década este distrito palmesano está reemergiendo con brío y lleva camino de convertirse en un nuevo referente de la restauración y ocio de la capital balear.

El Cannibal Cantina Bistro, representa lo que ya expresa su propio nombre: una tasca o “celler” (bistro) que aúna un genuino ambiente informal y heterogéneo pero con gusto, idóneo para degustar y compartir platos dejándose llevar por las sugerencias de sus exquisitos manjares y aparcar por un rato los ajetreos de la jornada.

El local—de reducido tamaño—decorado en un estilo mediterráneo ideado con mucho gusto, mantiene sus paredes de mampostería de “marés” y cuenta con una barra central que da paso a un pequeño comedor. La sensación es grata y acogedora. Se respira autenticidad y sosiego en el ambiente. A pesar de sus limitadas dimensiones, el espacio se ha optimizado a la máxima exponencia y cuenta con una terraza con un par de mesas a pie de calle. El Cannibal, funciona como restaurante de comida y cena y también como coctelería.

Este bistro fue aperturado en la segunda mitad de Julio de 2019 de manos de los dos socios actuales: Jorge, cocinero de profesión (el chef del Cannibal) y Giovanni (maître). Ambos llevan una trayectoria en restauración de más de quince años. Trabajaron juntos en el pasado en el “hotel Inside Palma Bosque”, y posteriormente decidieron emprender este suculento y a veces complejo camino juntos.

Por lo que nos comentó Giovanni, en un inicio los dos socios abrieron las puertas de la cantina/bistro como coctelería y repostería, presentando únicamente el plato del día. La pandemia del 2020 los pilló en pleno apogeo, y a lo largo de esos terribles meses decidieron aunar esfuerzos para transformarlo en lo que hoy es.

Giovanni también nos informó de que este negocio había pertenecido con anterioridad a una empresaria de Polonia, que si bien realizó una importante inversión en el local (obra y maquinaria), al carecer de experiencia en el sector, a los seis meses se vió obligada a cerrar, y Jorge y Giovanni tomaron las riendas del negocio hasta la fecha.

El Cannibal Cantina Bistro dispone de una carta de diez o doce platos máximo con alguna recomendación diaria fuera de carta. La carta se renueva con frecuencia y siempre atendiendo a los productos que ofrece cada temporada. Los productos son siempre de mercado, y según palabras del maître: “la compra se hace a diario”.

Buena parte de los platos están enfocados a la gastronomía gallega (Jorge, el chef, es oriundo de Galicia) y con ciertos toques mediterráneos y españoles en general. En su escueta carta podemos hallar platos tan típicos del Cantábrico como las “anchoas de Santoña”, “pimientos de padrón”, “zamburiñas a la plancha”, “berberechos al cava”, “almeja gallega en salsa marinera”..y otros más nacionales como los “callos con garbanzos, chorizo, morcilla y panceta”, “huevos rotos con jamón”, “setas a la plancha con cecina y huevo”, “pluma ibérica”, etc..

DE NUEVO EN OTOÑO

Para el evento de hoy teníamos hora fijada a las 14,00 h, no obstante la ilusión por compartir esos momentos tan especiales nos estimula al grupo de académicos hacia una fantástica y latente puntualidad. Antes de la hora prevista ya estábamos todos en charlas previas y brindando con cañas y vino de godello.

A la hora prevista, ya habíamos tomado asiento en una mesa rectangular junto a la entrada, dispuesta para los socios académicos. Con la simpatía e ilusión que nos caracterizan, hemos dado inicio a una nueva sesión y dispuestos a deleitarnos con los manjares de este pequeño oasis, que atendiendo a la crítica general, supone una joya en todos los aspectos.

MENÚ DEL “CANNIBAL CANTINA BISTRO”

* ANCHOAS DE SANTOÑA.

Servidas sobre un delicioso lecho de tomate de ramallet. Las anchoas, de intenso sabor y perfecta textura.(Las anchoas de Santoña siguen sin tener rival).

* CALAMAR A LA ANDALUZA.

Servidos en una bandeja de madera de haya. Rebozados al punto de crujiente.

* ALMEJA GALLEGA EN SALSA MARINERA.

* BERBERECHOS AL CAVA.

* RODABALLO A LA PLACHA CON PURÉ DE PATATA.

Presentados en cortes transversales, al punto de cocción, su jugo con un toque de licor y especias, y al punto de crujiente.

* CALLOS CON GARBANZOS, MORCILLA, CHORIZO Y PANCETA.

Sin duda el plato del día. Simplemente espectaculares!!! Un gozo para todos los académicos. La combianación de los callos con esos productos tan españoles confieren un sabor especial. Los callos, sedosos fundiéndose en la boca y con un sabor intenso y a la vez elegante.

Hemos coincidido en que exclusivamente por este plato, el Cannibal Cantina Bistro ya merece una visita.

* CARNE ASADA DE BUEY CON PATATAS.

Tacos de carne de buey sobre lecho de patatas fritas. Al punto de cocción. Se trata de un plato muy típico de nuestra gastronomía nacional pero si no se acierta de lleno puede resultar incomestible. Dorado por fuera y tierno y sabroso por dentro.

* TARTA DE QUESO.

Única opción en repostería del día, pero tiene su lógica. No nos has desvelado los arcanos de su elaboración, pero dudamos que otros productos de repostería llegasen a tan alto nivel: “la excelencia en tarta de queso”.

BODEGA

* OLUAR DO SIL. Godello 2022.

Valdeorras. 100% Godello. 

Bodegas Paco de los Capellanes.

Graduación alcohólica: 14º.

En vista: color oro, límpio, de absoluta nitidez.

En nariz: intenso sabor a fruta verde con delicados toque florales.

En boca: gran equilibrio entre acidez y alcohol. Sedoso y redondo con un post en paladar delicado y elegante.

Vino dotado de una gran sofisticación que marida a la perfección con cualquier producto del mar.

* PAGO DE LOS CAPELLANES. Crianza 2021.

Bodegas Pago de los Capellanes. D.O. Ribera del Duero.

Variedad: 100% tinta del país (tempranillo).

Graduación alcohólica: 14,5º.

En vista: rojo picota madura con ribete rubí de capa alta.

En nariz: elegante y complejo, con aromas de frutas negras (arándano y mora) junto con notas balsámicas (regaliz) y toques florales a violeta.

Recuerdo a hierbas finas, vainilla y café tostado.

En boca: confirma la elegancia de la nariz. Resulta carnoso, frutal y con un considerable punto de acidez que le da frescura. El paso en boca es envolvente con la armoniosa fusión de los taninos de la uva con la mdera.

Marida a la perfección con embutidos, quesos curados, carnes rojas y caza.

La elección de los vinos en esta ocasión ha estado a cargo por nuestro socio académico y gran periodista D. Luis Fidalgo. Gran experto, crítico y cronista gastronómico del diario Última Hora, su recomendación de los caldos es siempre sensata y acertada.

OPINIÓN/CRÍTICA

La opinión de los académicos respecto al menú presentado ha resultado coincidente en muchos aspectos. 

Es de crucial importancia no dejar de soslayo los acontecimientos desafortunados que han tenido lugar en este conocido bistro, y que debido a ello, el alto nivel culinario del que el Cannibal Cantina Bistro hace gala, en esta ocasión la ausencia del maquinista y la falta de un buen timonel, con la nave a la deriva y al antojo del capricho de los vientos, la experiencia casi termina en zozobra.

Por cuestiones personales—que nosotros desconocemos—el equipo del  Cannibal padece el trance de una distensión entre sus dos principales artífices, por lo que no hemos podido contar con la presencia del chef Jorge a los fogones; y como consecuencia, su socio—el maître Giovanni—no ha no ha podido ejercer su labor, al verse obligado por urgente necesidad el llevar a cabo tareas de socorro en la sala de máquinas, junto a un cocinero recién incorporado, novel e inexperto.

Hay de sobras constancia—ratificado por algunos compañeros académicos—que antes de este “cisma” (hablamos de no hace muchas semanas), la calidad del producto, la elaboración, el servicio y la atención, resultaban incuestinobles.

Al resultar indecente hacer leña del árbol enfermizo o hurgar en heridas ajenas, mejor centrarse en lo positivo. Las anchoas de Santoña, sencillamente exquisitas y correctos los calamares andaluza. El plato estrella es sin duda alguna los “callos con garbanzos…”. Este plato despunta sobre todos los demás: sabrosos, sedosos, jugosos, tiernos…una absoluta y rotunda exquisitez. Y también destacamos su “tarta de queso…” cuyo nivel a todos nos pareció inigualable.

Desde la Academia deseamos a este exitoso y prometedor equipo, nuestros mejores deseos para que retornen pronto a la senda de los campeones.

ALGUNOS ASUNTOS TRATADOS

*  Nuestra Academia—constituída por veinte socios—lo tiene difícil reunirlos a todos en un mismo evento. Los compromisos laborales o personales no siempre pueden adaptarse a la agenda; y sin contar además con los imprevistos, que a todos nos acontecen. Sin embargo echamos en falta la presencia de algunos compañeros que nunca o casi nunca “se les ve el pelo”. Con todo el cariño y el respeto deseamos que en la medida que les sea posible hagan acto de presencia en alguna ocasión.

* Nuestra gastronomía autóctona pierde fuelle en la capital balear. Resulta digno de análisis profundo el motivo por el cuál la cocina típica de Mallorca dotada con maravillosas recetas y platos que todos conocemos (frito mallorquín, sopas mallorquinas, caracoles, lengua con alcaparras, arroz brut, lomo con col, conejo con cebolla, sepia a la mallorquina…), apenas cuenta con unos muy escasos restaurantes en Palma: el típico “celler” brilla por su ausencia. Para degustar nuestro amplio y delicioso recetario en lo que a restauración se refiere, debemos aproximarnos a localidades del interior de la isla. Siendo Palma la capital del turismo mediterráneo y tal vez europeo, qué poco parecemos demostrar cariño y respeto por nuestra cultura y raíces, que ni siquiera somos capaces de ofrecerlas y darlas a conocer: ni a propios, ni a extraños que aterrizan a diario para disfrutar de los placeres de nuestro paraíso.

Nuestra vecina isla de Menorca—posiblemente debido a la idiosincrasia de sus gentes—ha sabido conservar, defender y difundir su gastronomía, productos y costumbres mejor que nosotros. En cualquier restaurante o casa de comidas—sea costero o de interior—no faltan sus productos autóctonos y sus cartas están repletas de su extenso recetario ancestral de mar y tierra.

* Nuestro socio académico y tesorero D. Gabriel Roca, incesante viajero y con conexiones en todas partes, nos ha brindado la posibilidad de traer trufa blanca de Emilia Romaña (considerada como una de las de mayor calidad), para degustar en el próximo evento. De forma unánime los académicos hemos coincido en que un delicatesen de este nivel no puede dejarse escapar. A tal efecto, nuestro vicepresidente D. Rafael Salas nos ofrece gentilmente su “possessió” de Son Brui (a la que todos hemos asistido en distintas ocasiones) para celebrar un suculento encuentro con tan exquisito manjar.

Y como sucede siempre, la sobremesa se ha dilatado entre afables y persistentes sonrisas y el atardecer de un día de otoño primaveral ha caído a plomo de forma inversamente proporcional a nuestro tiempo de tertulia, que sin apenas haberlo percibido, se ha esfumado, igual que desaparece un puño cuando se abre una mano. Entre calurosos abrazos nos hemos despedido hasta la próxima ocasión.

Siguiente estación: Son Brui (Pollensa). Encuentro con la trufa.

Fecha: aún por determinar.

Salud a todos y feliz otoño.

El secretario

Damián Verger Garau