RESTAURANTE NINOLA TABERNA ITALIANA, PALMA
9 de diciembre de 2023RESTAURANTE MADE IN CHINA, PALMA
16 de diciembre de 2023EN “S’HORT DE SON BRULL”
EVENTO GASTRONÓMICO DEDICADO A LA:
“TRUFA BLANCA”
Aperitivo a las 13,00 y Almuerzo a las 14,00h por la gentileza de nuestro Vicepresidente D. Rafael Salas.
Pollensa a quince de Diciembre de 2023.
Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Gabriel Roca Roca (tesorero), D. Miguel Puigserver, D. Rafael Salas Pons (vicepresidente y anfitrión del evento), D. Lorenzo Rosselló, Dña. Elena Núñez, Dña. María Solivellas, D. José Luis Roses, D. Álvaro Middelmann, D. Julio Martínez-Almoyna, D. Luis Fidalgo, y Damián Verger Garau (secretario). Total 12 socios académicos.
En esta ocasión hemos contado con la presencia de dos distinguidos invitados: D. Sergio Pereda, que proviene del mundo de la enología, gran conocedor de vinos, en especial italianos y difusor de los mismos en las islas; y D. Jaime Rosselló, productor de trufas en Mallorca con una emergente y exitosa trayectoria en tan compleja disciplina.
“L,hort de Son Brull”, un punto neurálgico en el que La Academia asiste con frecuencia anual, es una “possessió” mallorquina que mantiene la idiosincrasia de antaño, sus muros vetustos, su suelo adoquinado con la piedra pulida y ubicada en el idílico entorno de Pollensa, entre una amalgama de verdes que brotan mañana tras mañana bajo la escarcha y los grises otoñales de un cielo que con tenue luz tamiza los montes y laderas del entorno.
Llegar a “l,Hort de Son Brull” causa la misma sensación que regresar a un remanso de paz, donde sana el alma mientras el tiempo finge tomar una siesta bajo un almendro. El paisaje del entorno es grandilocuente. Las montañas colosales que se erigen de con la majestuosidad de sus pinos, “que lluïten contre les ventades que atupen la ribera com a gegants guerrers”, que describió Mossén Costa i Llobera en su poema: “Lo Pi de Formentor”.
Diciembre es un mes con connotaciones especiales, se deja atrás el Otoño para adentrarse en el Invierno, se cierra un ciclo anual en muchos sentidos con sus respectivos balances; y también la ciclotímica motorización navideña funciona a pleno rendimiento.
Entorno a las 11,30 h nos hemos dado cita a l,Hort de Son Brull, nuestro entrañable anfitrión y vicepresidente D. Rafael Salas, nuestro experto y apreciado chef, el maestro Lorenzo Roxa, y el que suscribe, para dar comienzo a esta evocadora “Jornada de La Trufa Blanca”.
Por todos es sabido la pericia culinaria y la devoción gastronómica convertida en arte que posee nuestro socio académico D. Lorenzo Roxa. Siempre que surge la ocasión o el momento lo precisa, con la inusitada simpatía que lo caracteriza, toma la iniciativa y se pone al mando de los fogones que adiestra al instante. Es importante agradecer a D. Lorenzo Roxa su implicación en este evento, cuando el miércoles de esta semana, estaba elaborando raviolis con trufa desde su casa (inviable que tan delicado producto pueda realizarse el momento anterior a ser consumido).
Y también agradecer el esfuerzo en cuanto a molestias y logística, a nuestro socio académico D. Gabriel Roca, por haber traído la trufa blanca de Italia, de la Emilia Romagna. Sin sus magníficas conexiones este evento dedicado a la trufa blanca hubiese resultado casi imposible.
ENTORNO A LA “TRUFA BLANCA”
La trufa blanca, conocida también como “Tartufo Bianco d,Alba” (Tuber Magnatum) es un hongo silvestre que crece casi exclusivamente en la tierra del Piamonte, especialmente en la región de Alba (Italia), entre encinas, robles, sauces, tilos y avellanos. Tiene forma de tubérculo, es carnosa y está envuelta por una fina corteza.
El origen de la Trufa se remonta a más de quince mil años en la región de Andalucía, de donde se extendió al resto de España y Europa. Las primeras referencias a la trufa datan de los sumerios, unos dos mil quinientos años antes de nuestra era.
La trufa blanca se conserva silvestre, hasta hace muy poco no se habían conseguido cultivos exitosos de este hongo, lo que hace que sea escasa y compleja de adquirir. Su temporada empieza en Septiembre y termina en Enero y su precio suele superar los tres mil euros el kilo, aunque no hay que dejar de soslayo que dependiendo del tamaño, del momento y de los caprichosos derroteros en los que a veces se encauza una subasta, los precios pueden resultar desorbitados. A partir del mes de noviembre es cuando se consigue la mejor trufa, y cuanto más grandes, más aromáticas y por consiguiente con un precio superior.
Además de su embriagador aroma a almizcle, otra peculiaridad que la hace tan exclusiva, es que solo se mantiene fresca durante unos pocos días. Pasada una semana pierde buena parte de sus aromas. Su tono va desde el color crudo (la más cotizada) al beige o avellana. Según el grado de maduración se va oscureciendo.
El único secreto—y casi podríamos tratar de obligación—para la trufa blanca es que se come siempre cruda, laminada en seco encima de alimentos neutros y en caliente: huevos fritos, pastas, arroz blanco o patatas cocidas. Cualquier evento gastronómico con trufa blanca, la única y exclusiva reina es y debe ser ella; lo contrario sería un absurdo e imperdonable sacrilegio.
La metereología se ha asociado con nuestro evento, pues ya de buena mañana un espléndido sol brillaba en un cielo nítido y despejado. La especial cromática pollensina, que tantos genios del pincel plasmaron en sus lienzos, desde Joaquím Mir a Anglada Camarasa pasando por Sorolla, reverberaba en un permanente estallido de luz sobre los campos de la Tramontana, sus montañas y laderas, su verde yerba y sus plomizas encinas.
La recepción y bienvenida a l,Hort de Son Brull suele acontecer con el simpático y tierno arropamiento por parte de “Truc”, un pastor mallorquín de notoria gallardía e inmensa bondad, y dotado de grandes virtudes en consonancia con su dueño. D. Rafael Salas, con la desoladora seriedad que requiere, nos ha comunicado que “Truc” falleció hace apenas una semana atropellado por un vehículo, con apenas dos años de edad. Una irreparable pérdida. En paz descanses Truc, no te olvidaremos.
En esta ocasión nuestro anfitrión D. Rafael Salas ha contado con la asistencia de dos jóvenes de gran eficiencia y servicialidad, para ayudar en las tareas de apoyo en la cocina y para llevar el servicio. Jimy y Marcial, oriundos de nuestra hermana tierra del Perú, con atención y simpatía han efectuado un trabajo óptimo e inestimable. De parte de los comensales, nuestro más reconocido agradecimiento.
Entorno a la hora convenida, alrededor de las 13,00 h los socios académicos han hecho acto de presencia a tan esperado evento.
En una explanada exterior lateral a la carismática mansión, respirando el puro aire campestre con fresca brisa otoñal y las deliciosas caricias de unos codiciados rayos de sol, los académicos hemos iniciado el evento entorno a unas mesas con aperitivos y entrantes variados.
DEGUSTACIÓN DE APERTIVOS/ENTRANTES
* Camaiot casero de la manufactura familiar elaborada en su mansión de Lloseta. (Made in Roxa). Sin duda una delicia de manjar cuyo origen es el porc negre alimentado con los mejores productos naturales del campo. Nada que ver con los infames sucedáneos industriales.
* Sobrasada de Matances de l,Hort de Son Brull. De igual manera que el Camaiot del Sr. Roxa, la materia prima porcina utilizada para esta sobrasada es de primerísima calidad. Cerdos criados en el campo, libres y nutridos con los mejores alimentos. Como curiosidad respecto a tan excelente materia prima, la deliciosa sobrasada que nos ha ofrecido nuestro anfitrión, es una gran reserva que cuenta con dos años y medio de reposo. Una verdadera e insólita delicia.
* Coca de pimientos y trampó del Forn de Sa Pobla. Una coca elaborada al estilo casero, con una fina masa ligera y crujiente, al punto de cocción y con un ligero toque picante en retrogusto. Ha resultado del agrado de todos.
Alrededor de las 14,30 h, el chef académico, nuestro maestro Roxa, ha dado instrucciones inmediatas para pasar al comedor y tomar asiento para iniciar este almuerzo especial dedicado a la trufa blanca.
PRIMER PLATO.
“HUEVOS FRITOS CON PATATA FRITA SEMIPAJA, CON TRUFA BLANCA LAMINADA”
Como se ha especificado con anterioridad en el apartado “Entorno a la Trufa”, este preciado hongo no precisa de ninguna sofisticación culinaria que lo acompañe, precisamente todo lo contrario: productos sencillos y neutros. La patata frita o también hervida, y los huevos fritos son una opción idónea.
Para tan rico plato, se ha utilizado un tipo de patata idónea para freír estilo semipaja (media hora de sartén), y huevos camperos de las gallinas felices que con cariño y esmero cuida el maestro Roxa en su hogar de Lloseta.
Es un plato que no reviste complejidad, pero sí una estricta coordinación, puesto que los distintos elementos tienen que freírse a la vez y emplatarse de forma simultánea para a continuación proceder al “laminado de la trufa blanca”.
En esta ocasión hemos utilizado tres bandejas de acero sobre las cuales hemos procedido a colocar un lecho de patata semipaja recién frita sobre el cual hemos repartido una treintena de huevos fritos al momento, para a continuación laminar unas cuatro o cinco trufas encima.
El resultado ha sido espectacular!!! La patata semipaja en su punto crujiente junto a la textura del huevo frito con el arómatico sabor de la trufa blanca recién laminada convierten este plato en un auténtico delicatesen.
El chef Rocha, ha recibido una unísona ovación por parte de todos los comensales.
SEGUNDO PLATO.
“RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACAS CON QUESO PARMIGIANO Y TRUFA BLANCA”.
El denominado plato principal de este homenaje a la trufa blanca, ha requerido una más cuidada elaboración, que de nuevo tenemos que agradecer al maestro Roxa. Con dos días de antelación al evento, nuestro chef recibió las trufas recién portadas por D. Gabriel Roca de su recién regreso de la Emilia Romagna. Con la maestría que solo la dedicación y los años conceden, D. Lorenzo procedió a elaborar los exquisitos raviolis que hoy hemos tenido el privilegio de saborear.
El maestro Roxa ha narrado su técnica para crear raviolis. Una masa elaborada al estilo tradicional a base de harina de trigo, huevo y agua, elementos cruciales de la pasta artesanal. A continuación ha preparado el relleno con espinacas frescas de la huerta, queso parmigiano, pimienta, sal; y lo que otorga la diferencia: trufa blanca rallada. Cerrar los raviolis y dejar que reposen prosiguiendo la fermentación natural de la masa, para luego, tras varias horas, proceder a su congelación.
Ya en la mañana de hoy, dirigiendo los fogones de l,Hort de Son Brull, ha preparado la salsa que acompaña los raviolis con solo tres condimentos: nata líquida, trufa rallada y queso parmigiano.
Emplatado en recipiente sopero, los jugosos raviolis bañados en la delicada salsa, cada comensal a su gusto se ha servido las dosis de trufa blanca rallada que ha estimado oportuno.
La textura, fusión de aromas y sabores, junto a la diosa trufa blanca rescatada debajo de la tierra como arcano tesoro, han logrado que este manjar digno del Olympo se haya apoderado por unos momentos de nuestro paladar, mente y corazón. Un plato que hemos considerado todos los presentes como insuperable. Un manjar excélsico sin límites ni fronteras.
El maestro Rocha tras una segunda y aclamada ovación casi sale a hombros por la puerta grande. Una faena de dos orejas y rabo. Felicidades maestro!!!
POSTRE
Ensaimada des forn de Sa Poble con Sorbete de Mandarina casero, al estilo l,Hort de Son Brull.
Para digerir esta fiesta de los sentidos, nada mejor que un sorbete helado, elaborado con las naranjas de la tierra de l,Hort de Son Brull y una más que correcta ensaimada del forn de Sa Poble. Una combinación frugal, patriótica en su origen, sedosa en el paladar y digestiva como epílogo al festín.
BODEGA.
ZARIHS SYRAH 2019
Borsao Bodegas. D,O. Campo Borja (Aragón).
Monovarietal 100% Syrah. Garduación alcohólica 15º.
Cepas plantadas hace más de quince años en las laderas de la montaña de Moncayo.
Zarihs Syrah 2019 es un vino tinto que en nariz ofrece un seductor aroma a moras con matices de vainilla dulce y sutiles notas ahumadas. A medida que se va oxigenando, aparece el chocolate negro y el café expreso.
En boca se presenta sedoso y aterciopelado con una equilibrada densidad de taninos. Un vino tinto con una deliciosa presencia frutal, en especial moras y ciruelas, de suave acidez y agradable y persistente recorrido en boca.
Marida a la perfección con quesos blandos, pastas, legumbres, embutidos y carnes rojas.
Vino elegido por nuestro experto catador el Doctor Julio Martínez-Almoyna.
HACIENDA GRIMÓN 2021
Bodegas Hacienda Grimón. D.O. La Rioja.
Lagunilla de Jubera y Santa Engracia.
Monovarietal: 100% Savignon Blanc.
Vino blanco elaborada a partir de una pequeña producción de la Hacienda Grimón. Este vino destaca por su frescura y con un marcado carácter muy mineral y afrutado.
Nota de Cata:
Color: amarillo pálido con reflejos verdosos.
Nariz: fresco, con un fondo muy mineralizado que le otorga personalidad y también notas frutales cítricas, a melón y a piña.
Boca: vino de equilibrada acidez, resalta su poder aromático en el paladar con final fresco, limpio y persistente.
Vino elegido por nuestro experto catador el Doctor Julio Martínez-Almoyna.
NUESTRO “X” VINO
Vino de aperitivo o postre al estilo Jerez/Amontillado.
Bodegas José Luis Ferrer. D.O. Binissalem.
Vino de cosecha propia, exclusivo y sin comercializar.
Nuestro apreciado académico D. José Luis Roses, nos ha sorprendido a la hora del aperitivo con esta peculiar delicia contra todo pronóstico. Los grandes en la materia, los de toda la vida, los que llevan la pasión en la sangre, son capaces de todo; y un ejemplo de ello ha sido este obsequio que nos ha ofrecido el Sr. Roses. Un vino generoso, diferente y que puede competir con cualquier “palomino” de Jerez de la Frontera.
Los académicos agradecemos como de costumbre su gran generosidad.
PICO MACCARIO.
LAVIGNONE
BARBERA D,Asti 2020. ITALIA.
Monovarietal 100% Barbera. Graduación: 13,5º
Lavignone es un excelente vino de Barbera d,Asti; un producto de excelencia elaborado por Pico Maccario, una bodega situada en Mombaruzzo (Piamonte). Las uvas de Barbera se cultivan en las colinas de los alrededores de la bodega. Los suelos son ricos en minerales debido a la proximidad de los lagos. La vinificación se inicia con una maceración en acero inoxidable y termina con una crianza de nueve meses también en acero.
Posee un color rubí oscuro mientras en nariz aparecen notas afrutadas de cereza, frutos rojos y bayas con un aroma perfumado y seductor. En boca es rendondo y complejo, con buena estructura y armónico a la par.
Marida a la perfección con platos de caza y carnes rojas, así como embutidos y quesos curados.
Agradecemos a nuestro invitado D. Sergio Pereda, experto en vinos y gran conocedor de los caldos italianos, el habernos obsequiado con esta elegante delicia que ha sido aplaudida por todos. El Sr. Pereda es sin duda un gran observador y apasionado conocedor de la viniticultura y enología, cuya dialéctica ha enriquecido la sesión. Le agradecemos todos su presencia.
GRAPA ITALIANA AÑEJA
“BERTA” Tre Soli Tre.
Para culminar tan genuino y opíparo almuerzo, nuestro académico D. Gabriel Roca, nos ha obsequiado con dos botellas de este delicioso aguardiente italiano elaborado a partir de uvas de la variedad “Nebbiolo da Barolo” y que se destila en pequeños alambiques de vapor de cobre, para luego almacenarse en pequeños barriles de roble de doscientos veinticinco litros.
Un elixir de los dioses.
D. JAIME ROSSELLÓ (UN VISIONARIO DE LA TRUFA)
En esta ocasión hemos tenido el grato honor de contar con dos invitados insignes, uno de ellos es D. Jaime Rosselló, una persona peculiar donde los haya, emprendedor e innovador desde sus comienzos y con una carga anecdótica sumamente interesante. Entre otras curiosidades fue el primer introductor y criador de avestruces en Mallorca, hace ya varias décadas.
Y para la sesión de hoy, dedicada a la trufa, el Sr. Jaime Rosselló, cariñosamente llamado “el trufero”, es el invitado indóneo para narrarnos su trayectoria como productor de trufas en Mallorca.
Por todos es sabido que la mefor trufa blanca del mundo, procede de algunas zonas de Italia (Piamonte); no obstante existen otras variedades de trufa negra de gran exquisitez, ubicadas en la península ibérica: Guadalajara, Teruel, Barcelona, Badajoz..y que se adaptan a la perfección en bosques de encinas en Mallorca.
Como buen visionario y siempre con un objetivo largoplacista, hace más de treinta años adquirió unas tierras en el centro de nuestra islas (quince hectáreas aproximadamente) y plantó la friolera de mil seiscientas encinas micronizadas con trufa. Los resultados recolectores no tardan menos de veinte años desde su siembra y para iniciar una cosecha mínimamente aceptable, transcurren más de veinticinco años.
Desde un inicio el Sr. Rosselló estuvo convencido de que la trufa negra que él cultiva tendría un gran futuro en Mallorca.
Desde hace treinta años se ha encargado de cuidar y regar las encinas micronizadas con trufa a fin de que las trufas salieran más grandes. A mayor riego, mayor tamaño.
Nos ha comentado que su producción anual en la actualidad está por encima de los doscientos kilos y va destinada una parte a restaurantes y otra a exportación. La vende a un precio que oscila entre los setecientos y los mil euros el kilo.
En cuanto a la recolección de la misma, cualquier perro bien adiestrado es idóneo para descubrirlas bajo tierra. Normalmente se utilizan perros “con buenos vientos” que suelen ser aptos para la caza debido a su fino olfato.
La enseñanza del perro trufero requiere constancia y perseverancia. La trufa resulta un manjar exquisito para el perro y por consiguiente las primeras que halla se las come el cánido. Se va acostumbrando y al final se convierte en una especie de droga para él; una máquina infalibe de detectar tan apreciado hongo bajo la tierra.
D. Jaime Rosselló, muy amablemente se ha puesto a la disposición de La Academia y los académicos para lo que precisemos y también para el suministro de su trufa.
Con una gran ovación hemos agradecido el haber compartido sus conocimientos y experiencias con todos nosotros.
ASUNTOS TRATADOS EN EL DÍA Y SECUENCIAS DE INTERÉS
* En una de sus magistrales intervenciones, nuestro apreciado académico el “doctore” Julio Martínez-Almoyna nos ha ilustrado acerca del maridaje considerado idóneo para la “trufa blanca”, siguiendo las conclusiones a las que llegó Ferrán Adrià junto a su equipo del “Bulli” en 2008. Tras incesantes pruebas decidieron que las varietales “Savignon Blanc” y “Syrah” resultan perfectas para cualquier plato acompañado por tan codiciado hongo. Por ese motivo nuestro experto enólogo ha decidido con sumo acierto los caldos para este exquisito almuerzo.
Como es costumbre hemos agradecido a nuestro doctore, su trabajo, dedicación y molestias. Enriquecernos con su sabiduría es otro gran privilegio.
* Nuestra socia académica y restauradora Dña. María Solivellas, ha recibido para su afamado y prestigioso restaurante “Ca Na Toneta” la estrella verde de la Guía Michelín; hecho que nos congratula a todos y sin duda es lo mínimo que se merece, por su dedicación, constante investigación, mantener la esencia del producto de la tierra, ecológico y kilómetro cero, y haber recuperado y mejorado tantas recetas ancestrales y reivindicado entre otras cosas a nuestro “tap de cortí”.
Por parte de los académicos ha sido homenajeada y ovacionada.
* En la misma senda del apartado anterior, D. Gabriel Roca en una muestra de afecto y reconocimiento, ha obsequiado a Dña María Solivellas con dos quesos (uno de Jaime Mascaró y otro italiano) y una botella de aceite aove. Nuestro gentil Sr. Roca siempre ha sido un detallista caballero y con más motivo si se trata de celebrar el éxito de una amiga y compañera. Nuestro apreciado tesorero también ha tenido un detalle para nuestra querida académica Dña. Elena Núñez.
* Los académicos presentes hemos agradecido a las distintas personas que han hecho posible este evento único; pero de manera especial a nuestro chef y académico D. Lorenzo Roxa, a los mandos de la cocina, a nuestro académico y tesorero D. Gabriel Roca, quién nos ha traido la “trufa blanca” desde Italia, y a nuestro anfitrión y vicepresidente D. Rafael Salas, quien lo ha facilitado todo.
* En cuanto a asuntos crematísticos se refiere, de forma unánime y tras votación a mano alzada, se ha decidido que todos los costes y gastos derivados del evento de hoy, serán subsanados a través de la cuenta corriente bancaria de nuestra Academia, la cuál cuenta con saldo superior seis mil euros.
Cuando los académicos organizamos algún evento en domicilios privados, gracias a la generosidad de algunos socios y las molestias de otros, compras por parte de unos, etc…resulta más práctico aunar contabilidad en los siguientes días y realizar los pertinentes cargos en la cuenta de la Academia, siempre y cuando esté escrupulosamente saneada, como es el caso. Siempre existe la opción de efectuar transferencias a la cuenta de La Academia.
* Y siguiendo con temas pecuniarios, se recuerda a todos los socios académicos que a partir del uno de Enero próximo, estamos requeridos a realizar ingreso de la cuota anual de doscientos euros a la cuenta común.
* Nuestro invitado D. Sergio Pereda nos ha comunicado que para el mes de Marzo dispone de una reserva para veinte comensales en el restaurente “Les Grands Buffets” en Narbonne, considerado el mejor buffet del mundo; y a un precio de 53 € el menú. Se trata de una oferta muy interesante que en próximo evento confirmaremos plazas.
* Para próximo o futuro evento, nuestro académico D. José Luis Roses, ha propuesto una visita al laureado restaurante con estrella Michelín, “Fusión 19”, ubicado en la Playa de Muro y con un repertorio gastronómico de lo más novedoso e interesante.
* Nuestro chef, el maestro Roxa—ya en tiempo de descuento—ha propuesto la iniciativa para próxima ocasión, preparar una “caragolada al estilo mallorquín” o también una “calçotada”. Dos ideas a priori también muy sugerentes.
Para finalizar, los académicos asistentes al evento agradecemos la generosidad y espléndida gestión de tan exquisito almuerzo al anfitrión, el Sr. Rafael Salas, al chef, el Sr. Roxa, al Sr. Gabriel Roca por haber traido de Italia tan codiciado y excelente producto, y también a los dos invitados, por su aportación y presencia.
A pesar de exprimir el jugo del tiempo cuál si se tratase de uva del terruño, la tarde noche nos ha alcanzado con la alegría de un mágico día que no caerá desdeñado en el olvido. La trufa ha sido la protagonista y nuestro entrañable equipo hace gala en cada ocasión de permanecer a la altura de las circunstancias; igual que Juan Belmonte ante los más bravos morlacos, cargando la suerte y con la verdad por delante.
Entre abrazos y sonrisas ha llegado el momento de la despedida. Las fiestas navideñas están a un paso y no hemos felicitado con el cariño y afecto sincero que nos caracteriza.
Próximo evento previsto para segunda quincena de Enero y lugar por definir.
Bon Nadal y feliz año a todos.
El secretario
Damián Verger Garau
