RESTAURANTE ARUMI, PALMA
23 de septiembre de 2023RESTAURANTE LOQUERIA, PORT DE POLLENÇA
30 de septiembre de 2023Calle Federico García Lorca núm 6. Palma de Mallorca Tel. 971-28-70-68
Almuerzo previsto a las 14,00 h.
Primera convocatoria previsible entorno a las 13,30 h.
Restaurante Toque a veintiocho de Septiembre de 2023.
Preside D. Juan Gual de Torrella.
Resto asistentes: D. Álvaro Middelmann, Dña. Elena Núñez, D. Julio Martínez Almoyna, D. Luis Fidalgo, D. Miguel Puigserver, D. Pedro Montañés, D. José Luis Roses, y Damián Verger (secretario). Total 9 socios académicos.
UNA APROXIMACIÓN AL RESTAURANTE “TOQUE”
El restaurante objeto de nuestra visita, el “TOQUE”, es un “Bistró” belga con cierto aire mediterráneo y un guiño a la cocina autóctona de la isla.
Su apertura tuvo lugar en 2007 por el maître Claude y su padre. Tras la jubilación de su padre, es ahora el Sr. Claude quién dirige el rumbo de esta conocida nave. Titulado por la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares y posteriormente en el Hotel Escuela de Sant Pol de Mar.
Claude, con gran amabilidad, nos ha narrado que su dedicación a la cocina viene originada por una incipiente vocación. Su pasión hacia la gastronomía le ha conducido a una constante investigación sobre una infinidad de platos, recetas y productos.
Eligió un local no excesivamente grande, para poder obtener un dominio absoluto y poder ofrecer la excelencia de su gastronomía en cada una de las mesas y sus comensales.
Sin prisas y sin pausa, ha conseguido en un espacio agradable crear un ambiente idílico para deleitar con sus exquisitas recetas—a menudo innovadoras—contando con un equipo de profesionales de primer nivel.
El restaurante “Toque” dispone de una variada carta de platos originarios de Bélgica, junto a otros de una vertiente más mediterránea, incluyendo detalles de nuestra cocina balear.
Importante no dejar de soslayo que la carta del “Toque” se renueva con cierta frecuencia, atendiendo siempre a nuevos descubrimientos culinarios y sobretodo enfocado a los productos de temporada.
Tienen un menú diario que se renueva semanalmente y su carta de respostería es cien por cien casera.
Mención especial a su extensa y correcta bodega de vinos—con más de doscientas cincuenta referencias—y también a su cuidada carta de cervezas; entre las que podemos descubrir las famosas cervezas “Trapistas” (producidas en un monasterio trapense) de alta fermentación y con refermentación en botella, y las “belgas especiales”, también con refermentación en botella. No podemos olvidarnos de las “Lambic”, de fermentación espontánea, junto a otras exquisiteces de menor graduación.
UN REENCUENTRO TRAS EL VERANO
Entorno a las 13,40 h los primeros académicos hemos ofrecido signos de presencia en el Restaurante “Toque”. Muy cortésmente el maître y dueño del negocio—el Sr. Claude—nos ha recibido para enseñarnos su local, distribuciones y nos ha acompañado a una mesa rectangular—algo apartada del resto—asignada a los socios de la Academia de Gastronomía.
En la espera y mientras respondía a algunas preguntas del que suscribe, nos ha ofrecido como aperitivo unas cervezas belgas y tostadas de media graduación, idóneas para la ocasión. Las dos marcas elegidas han sido una “Kwaremont” y una “St. Bernardus-Pater 6”.
La cerveza “Kwaremont” de graduación alcohólica 6,6º, y muy de moda entre los ciclistas, es una cerveza cien por cien malta con una espuma densa y cremosa. Su aroma es notoriamente afrutado con notas de levadura fresca y malta tostada con restos de grano de café. En cuanto al sabor, armonioso y equilibrado, algo dulce al principio y con un final seco y amargo debido a sus lúpulos.
La cerveza “St. Bernardus-Pater 6”–como su propio nombre indica—es una cerveza de abadía de alta fermentación con segunda fermentación en botella y una graduación alcohólica de 6,7º. Es una cerveza de color castaño con aromas a malta tostada y al agua del propio manantial. En paladar es ligeramente afrutada con notas cítricas, de plátano y melón. Fiel a su origen trapense, es una cerveza con segunda fermentación en botella, lo que le imprime un carácter inconfundible. Su espuma es densa y abundante: una delicia.
A las 14,15 h y tras efusivos abrazos los socios académicos hemos tomado asiento en la mesa dispuesta para disfrute de nuestros sentidos con los manjares que a continuación se describen, y dar comienzo a una nueva sesión con inicio otoñal.
MENÚ DEL “TOQUE”
ENTRANTES/PRIMEROS
* MEJILLONES DE ROCA A LA CREMA CON NATA E HINOJO. Servidos en cazuela en su punto de cocción y con intenso sabor.
* MEJILLONES CON PEREJIL Y CEBOLLA.
Servidos en bandeja con su propia salsa.
* FILET AMERICAIN (Steak Tártar al estilo belga)
Servido sobre lecho de ensalada “mezclum” (rúcula, escarola, hoja de roble, radicchio, tomate cherry y zanahoria encurtida). Sobre el tártar corte de pepinillo en filigrana; y acompañado con patata frita.
PLATO PRINCIPAL A ELEGIR
* DORADA CON HINOJO ASADO Y ALIÑO DE TOMATES SECOS.
Servida al punto de plancha crujiente con tomate seco, cebolla y puerro, aliñados.
* PALETILLA DESHUESADA DE CORDERO CON PISTO.
Servida en fuente, ligeramente crujiente por fuera y suave y jugosa en su interior. Acompañada por un pisto a base de pimiento rojo, berenjena, cebolla y patata asada. En un lateral del emplatado, picada de perejil y hoja de romero.
POSTRE A ELEGIR
* SORBETE DE BERGAMOTA
* SOPA DE CHOCOLATE BLANCO CON BIZCOCHO DE ZANAHORIA.
BODEGA
* LES CAMILLES. Vielles Vignes de “CLOS SIGUIER”.
Cahors. Occitánia. Francia.
Añada 2019. Varietal: Malbec 100%.
Se trata de un gran vino compuesto 100% por la variedad Malbec de las viñas más viejas de la bodega (unos setenta años).
Es un vino afrutado y potente que encarna a la perfección a la denominación de origen de “Cahors”, región situada en Occitania.
En boca es prolongado, profundo y sedoso, con notas de mora y violeta. Un vino amable, redondo y completo.
Marida a la perfección con viandas de todo tipo, quesos y embutidos.
OPINIÓN/CRÍTICA
La opinión de los académicos respecto al menú presentado ha sido unánime. Un excelente tanto en presentación de los platos, orden y tiempo de servicio de los mismos, atención profesional por parte del equipo de Claude, acierto en los platos elegidos; y lo más importante, la perfecta resolución de cada uno de los manjares presentados: productos de primera, servidos en su punto, sabrosos y exquisitos.
Tampoco olvidarnos del maridaje. Un vino de Cahers que ha combinado a la perfección con el abanico gastronómico de la ocasión; gracias siempre a la sabia elección de nuestro “doctore”, D. Julio Martínez-Almoyna.
En cuanto a precio/calidad, también de forma unísona hemos considerado que ha sido muy correcto.
El ambiente agradable y cuidado y una gastronomía impecable.
ALGUNOS ASUNTOS TRATADOS
* Ya desde un inicio hemos felicitado a nuestro socio académico D. José Luis Roses por su espléndido discurso como “pregoner”de este año en las afamadas “Fira des Vermar de Binissalem”. Dotado de una gran capacidad oratoria junto a un vasto bagaje cultural, el “pregó” del Sr. Roses fue memorable. Nuestra más sincera enhorabuena de parte de todos.
* La cuestión de mayor relevancia en el día de hoy (un asunto que llevaba mucho tiempo pendiente) se centra en la “CREACIÓN DE UNA PÁGINA WEB DE LA ACADEMIA”. Gracias a la encomiable labor y dedicación de nuestro socio D. Pedro Montañés, este proyecto que llevaba tiempo en el tintero, en el día de hoy es ya una realidad.
D. Pedro Montañés—gran profesional donde los haya—no sólo se ha ceñido a crear una página web al uso, sino a realizar un invento de carácter personalista para lograr que algo complejo se transforme en una herramienta fácil y accesible para todos. La web de la Academia está dividida en distintos apartados y elaborada de manera que es de muy fácil manejo: apartados visibles en pantalla, críticas, actas, viajes, eventos, etc..ahora ya solo se trata de utilizarla y hacer buen uso de ella.
Todos los académicos hemos agradecido de manera incondicional la inestimable labor de D. Pedro Montañés. De parte de todos: “gracias Pedro por ser como eres”.
* Siguiendo en el mismo asunto de la página web de La Academia, de mutuo acuerdo se ha decidido que para agregar cualquier tipo de información, opinión, incluso la propia acta/crónica, se revisará previamente a través de un filtro que recaerá en la figura de nuestro presidente D. Juan Gual de Torrella. El motivo resulta obvio: en breve todo el que desee podrá entrar en nuestra página web, por consiguiente deben cuidarse tanto formas como contenidos, evitar plagios, informaciones no contrastadas…a fin de eludir posibles problemas futuros. Los que conformamos este grupo académico, somos personas de bien, pero por desgracia no todo el mundo goza de la misma nobleza de espíritu.
Aunque la página esté programada para que cada día y en todo momento pueda ser actualizada desde cualquiera de los socios académicos, como se ha acordado, mantendremos un filtro por cuestión de seguridad, y también a fin de presentar una imagen general ordenada y organizada. Agradecemos de forma especial a nuestro querido presidente D. Juan Gual de Torrella por prestarse a tan delicada labor.
* Nuestro socio académico D. Luis Fidalgo—crítico gastronómico de alto nivel y excelente periodista—en sus numerosas visitas a restaurantes isleños, nos ha expresado su indignación en referencia a los precios de los vinos. En alguna de sus experiencias culinarias nos ha informado que se ha topado con cartas de vinos en los cuales la mayoría de los caldos superaban con creces un trescientos por cien el precio de coste. Un hecho insólito pero por desgracia frecuente, que roza la estafa, o cuando no el insulto. Mientras dependamos tanto de un mercado exterior que avanza de forma progresiva y admite cualquier desfase, los límites no podrán definirse.
* En referencia a tascas, restaurantes y casas de comida, nuestro académico D. José Luis Roses en una muy interesante intervención, nos ha comentado que en ocasiones la calidad no tiene porqué ir necesariamente de la mano del precio. Se ha deleitado felizmente comprobando “como un menú del día se puede convertir en una experiencia gastronómica excelente a un precio razonable”.
* Para el próximo evento (en Octubre), D. Luis Fidalgo ha propuesto celebrarlo en el Rte. “Canníbal Cantina Bistro” (Porta Sant Antoni/Palma), y D. Miguel Puigserver—a quién agradecemos su presencia a contracorriente por motivos de convalecencia—en el Rte. “Guethary” (Playa de Palma).
* Otro asunto que en próximas reuniones queda pendiente por tratar, es el referente a las distintas academias gastronómicas oficiales de Mallorca que compartimos objetivos y representación. Tal vez en un futuro próximo nos veamos abocados a la fusión en una sola.
Independientemente de las circunstancias y decisiones que se tomen o nos insten a seguir, nuestro genuino grupo se mantendrá unido e ilusionado en sus encuentros, a través de los tiempos.
Y el tiempo transcurrió con la alegría de quién se olvida del movimiento de las agujas del reloj. El día encauzó el rumbo hacia su ocaso y el atardecer nos sorprendió compartiendo el cariño y la amistad que nos une. Bajo un cielo claro con tintes de luz todavía de verano, con entrañables muestras de afecto nos despedimos hasta próxima ocasión.
Siguiente estación: queda por decidir.
Salud a todos y feliz comienzo otoñal; para los isleños, una segunda primavera.
El secretario
Damián Verger Garau
