RESTAURANTE LA TABERNITA, POLÍGONO CAN VALERO, PALMA
18 de febrero de 2023RESTAURANTE GIROMATTO, PALMA
25 de febrero de 2023Camino de la Vileta 39, 2º. Tel. Contacto 971 666 819
Convocatoria: a las 13,30 h.
Palma de Mallorca a veintidós de Febrero de 2023.
Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Álvaro Middelmann, Dña. Elena Núñez, D. Nicolás Pomar, D. Lorenzo Roselló, D. Luis Fidalgo, D. Miguel Puigserver, D. Pedro Montañés, D. José Luis Roses, D. Gabriel Roca (tesorero) y Damián Verger (secretario). Total 11 socios académicos.
“SCHWAIGER”, UN OASIS TRAS LAS BRUMAS
Nuestra codiciada y concurrida isla casi nunca deja de sorprendernos. La gastronomía isleña ha evolucionado a la par que la consolidación de un turismo efervescente; y nuevos residentes de una gran variedad de países nos han elegido hogar predilecto. En lo que a cuestiones culinarias se refiere, la gran demanda ha propiciado una mayor exigencia a la vez que un mayor abanico de ofertas y posibilidades. Entre esos lares que desde sus inicios apostaron por una cocina creativa en permanente evolución, está el “Schwaiger Xino’s”.
Scwaiger Xino’s está ubicado en el ático de un centro comercial en un entorno foráneo y residencial de la capital de Mallorca.
De aspecto imponente, a primera vista sorprende por su amplia y bonita terraza, así como por su infinidad de detalles de diseño elegidos y colocados con esmero; así como por su variedad de plantas, tanto autóctonas como tropicales.
En su interior, el espacio resulta diáfano, con ventanales que circunvalan el gran habitáculo permitiendo el libre paso de la luz solar hasta el último recoveco. Techo de gran altura y con mesas espaciadas a lo largo y ancho del comedor ofrecen a la cliente una armoniosa sensación de paz y sosiego. Un punto de desconexión en el ajetreo diario que fustiga a muchos, para disfrutar de los exquisitos manjares que ofrecen al más exigente paladar.
EL SCHWAIGER Y SU COCINA
Como definición de su estilo o tipo de cocina, el mismo restaurante se autodefine como “Nouvelle cuisine que utiliza productos frescos y directos de la isla, interviniendo sobre ellos lo mínimo posible para respetar su esencia”.
El restaurante “Schwaiger”, proyectado hacia las distintas expectativas y necesidades de sus clientes, cuenta con tres enfoques gastronómicos distintos:
* Un menú del día que consiste en un entrante, un plato principal, un postre y un agua mineral por el módico precio de 26,50.-€.
* Un menú degustación que consta de cinco platos (postre incluido) y oscila entre 60/65.-€.
* Una selecta carta en la que se pueden elegir de entre cinco entrantes fríos, seis sopas/entrantes calientes, siete platos principales y cinco postres.
Sin tratarse de una carta extensa es sin duda correcta y variada.
Otro punto de máximo interés radica en la imponente bodega del restaurante “Schwaiger”, posiblemente una de las más extensas que podamos hallar en la restauración isleña, con más de trescientas referencias, con vinos del archipiélago balear y de casi todas las denominaciones de origen españolas, además de aglutinar excelentes caldos de Francia, Italia, Chile, USA, Argentina, Uruguay, Australia y Nueva Zelanda. El Schwaiger ofrece la posibilidad de degustar una variedad interesante y siempre adecuada para la ocasión, desde un Tomás Postigo a un Vega Sicilia Único del 2005, de un Dom Pérignon Vintage Rosé del 2008 a un Chateau Mouton Rothschild de 1990.
EL “SCWAIGER” Y SU EQUIPO
El Chef, y principal eslabón de la cadena, Gerhard Schwaiger, es un cocinero de origen germano que trabajó en distintos restaurantes en Alemania hasta que en 1986 aterrizó en Mallorca tomando el mando de los fogones del afamado restaurante “Tristán” de Puerto Portals. Debido a su insigne creatividad la Guía Michelín le premió con dos estrellas, convirtiendo al chef Schwaiger en un símbolo de la gastronomía a nivel internacional.
Posteriormente creó su propio restaurante: “Schwaiger Xino’s”, en dónde ofrece a su selecta clientela exquisitos platos que de forma constante va innovando, creando y recreándose en nuevas y atractivas propuestas; experimentos de alto nivel culinario para deleitar los sentidos de los comensales.
El brazo derecho del chef Schwaiger reside en la maître Cristina Pérez, formada por el propio chef a lo largo de ocho años en Alemania en el reconocido restaurante “Tantris”, al que se le otorgaron dos Estrellas Michelín. Cristina regresó a Mallorca junto al chef Schwaiger para incorporarse como maître y somelier del restaurante “Tristán”. Posteriormente cambió la restauración por el complejo mundo de la hostelería trabajando como “F & B Manager”.
En 2007 se embarcaría para recorrer los mares del Sur a bordo de un mega yate como “Chief Steward”, atendiendo a una de las más selectas y exigentes clientelas. En 2009 regresaría al lado del chef Schwaiger para iniciar este proyecto llamado “Schwaiger Xino’s”.
Como segundo chef de abordo está la figura de Stefan Brunner; experto en cocina moderna y creativa con influencias de la cocina centroeuropea tradicional y en especial de su Austria natal. Trabajó dos años junto a Cristina Pérez y Gerhard Schwaiger en el “Tristán” para luego incorporarse desde el inicio en este nuevo proyecto.
ENTRANDO EN MATERIA
Alrededor de las 13,30 h los socios académicos nos hemos reencontrado de nuevo, en la terraza interior del restaurante “Schwaiger” con la ilusión y cordialidad que nos caracteriza; un grupo de amigos que con entrañables ganas comparten mesa, manjares, opiniones y otras disquisiciones.
Tras el reencuentro mojado con cañas y vino, hemos sido conducidos a un espacioso y elegante reservado consignado previamente para los académicos.
MENÚ ACADÉMICO EN RESTAURANTE
“SCHWAIGER XINO’S”
ENTRANTES
* “TERRINA DE HÍGADO DE PATO” (FOI GRAS) CON GELÉ DE OPORTO BLANCO, MANZANA Y CRUJIENTE DE PIMIENTA.
Servido en forma de barras rectangulares cubiertas con una capa gelatinosa de vinho do porto con lágrimas en reducción de compota de manzana. Espléndida composición cromática presentada sobre bandeja de cerámica vidriada en colores azul marino y espuma de mar.
La combinación de estos simples y ricos elementos ha resultado para todos satisfactorio.
* TARTAR DE TERNERA CON TARTA FINA Y CREMA DE CEBOLLINO.
Tártar de carne de ternera presentado en molde redondo tipo hamburguesa, con la condimentación creativa del chef Schwaiger. Presentado en plato plano de cerámica artesanal en tonos cobalto y arenosos.
* TERRINA DE AGUACATE CON WAFU, SALMÓN ADOBADO Y CAVIAR DE SALMÓN.
Colorida y original terrina en la que las capas de aguacate se alternan con las de salmón ahumado y los cubos de tomate con vinagre balsámico junto al caviar de salmón.
PRIMER PLATO
* SOPA CREMOSA DE ALCACHOFA CON QUESO “LA PERAL” Y CROÛTONS.
Ingredientes: croûtons, alcachofas, patatas, puerro, mantequilla, caldo de verdura, queso La Peral, leche, aceite y sal.
El queso de “La Peral” es un queso azul que se elabora en Asturias. La materia prima es la leche de vaca y tiene cierto parecido con el Roquefort.
Los “croûtons” o más conocidos en lengua castellana como “cuscurros”, son pequeñas porciones en forma de dado de pan frito con mantequilla pasado ligeramente por la sartén.
La elaboración de este plato es similar al procedimiento para la mayoría de las sopas: hervir verduras, posteriormente sofreír, pasar por batidora, agregar queso y calentar antes de servir.
Según comentarios de algunos académicos, a pesar de tratarse de un plato sabroso, la intensidad de sabor del queso “La Peral”, ha mitigado el sabor del resto de componentes de la sopa; el gusto de la alcachofa ha resultado apenas perceptible. Tal vez también algo excesivo en sal.
PLATO PRINCIPAL
* FILETE DE PARGO SOBRE RISOTTO DE AZAFRÁN Y VINAGRETA DE TOMATE.
El risotto de arroz, todo un clásico en la cocina internacional es una receta elaborada con los siguientes ingredientes: cebolla, mantequilla, vino blanco, queso italiano “Grana Padano”, aceite de oliva, azafrán molido y sal. Normalmente para el rissotto se utilizan arroces de grano corto como el “arborio” o el “camaroli”; puesto que una vez cocinados resultan más firmes y cremosos.
Para la vinagreta de tomate: tomates maduros, albahaca, ajo, vinagre, aceite Aove, y mostaza; con el añadido del chef de pasas y piñones.
El filete de pargo se fríe en aceite Aove con ajos y una guindilla por ambos lados hasta que esté ligeramente dorado, se emplata sobre el lecho de risotto y se le agrega encima la vinagreta.
El resultado es simplemente espectacular, tanto por su sabor como por su textura.
POSTRE
* CURD DE FRUTA DE LA PASIÓN CON SOPA DE CHOCOLATE BLANCO Y HELADO DE VAINILLA.
El Curd de fruta de la pasión, también llamado flan o cuajada, es una crema cuyo protagonista es el Maracuyá o fruta de la pasión, al que se le agrega yema de huevo, azúcar y mantequilla. En el mismo plato se incorpora una porción de chocolate blanco fundido previamente y se le agrega una pequeña bola de helado de vainilla.
BODEGA
*Vino blanco “NIVARIUS”.
Bodegas: Palacios Vinos de Finca.
D.O. Rioja. Variedad: 100% Tempranillo blanco. Añada: 2022
Graduación alcohólica: 13,5º
Es un vino 100% tempranillo blanco de viñedos de Albelda de Iregua y los Montes de Clavijo, situados a 800 metros de altitud que conforman un vino fresco, untuoso y de madurez perfecta, ligero y agradable en boca.
En nariz destaca por su frescura y complejidad, rico en matices en los que dominan los aromas a fruta blanca de hueso con recuerdos florales. Un vino redondo y equilibrado fruto de la pasión y el mérito por recuperar una variedad (tempranillo blanco) casi extinguida.
Este vino—muy recomendado por la maître y somelier Cristina Pérez—ha merecido el elogio de todos los académicos.
Excelente relación calidad/precio.
*Vino Tinto: “RESALTE”. Vendimia seleccionada 2020.
D.O. Ribera del Duero.
Bodegas: Resalte de Peñafiel.
Variedad: 100% Tempranillo
Graduación: 13,5%
En vista: rojo picota con reflejos azulados y violáceos. Limpio y brillante.
En nariz: complejo, intenso y con aromas frutales. Fruta negra madura y maderas finas.
En boca: Fresco, persistente y equilibrado.
La mayoría de académicos hemos considerado que es un vino correcto pero sin mayor trascendencia; un ribera del Duero del“montón”. También es cierto que un tinto de “ribera” en esta ocasión tal vez no fuera el maridaje idílico para el “menú elegido”.
CRÍTICA/OPINIONES
El almuerzo ha resultado correcto. Un salón reservado para los académicos, cálido y agradable con vistas a una terraza interior ajardinada.
La maître, Cristina Pérez, nos ha recibido con el carisma y profesionalidad de siempre y ha resultado concisa y locuaz en su presentación del menú y maridaje. Asimismo, ha supervisado el almuerzo y se ha despedido de los académicos; una gran coordinadora (socia del Schwaiguer también) que cuida las formas y los detalles.
El servicio ha sido en todo momento eficiente y profesional, a la altura de la categoría del restaurante Schwaiger.
Los detalles en cuanto a calidad de vajilla, cubiertos, cristalería. Y otros adornos como las esbeltas esculturas de vanguardia le otorgan un alto grado de distinción.
La presentación de los platos ha rozado la perfección, con una óptima composición de simetrías y cromatismos.
En cuanto a los manjares, las opiniones de los comensales han resultado dispares. No ha existido unanimidad en cuanto a gustos y puntuaciones. A pesar de que los seis platos degustados por elaboración y producto los podríamos situar en un nivel alto, ninguno ha impresionado en exceso, resultando el primer plato muy por debajo de las expectativas. La relación calidad/precio algo excesivo.
ACADEMIA
ASUNTOS TRATADOS
* Nuestro presidente, D. Juan Gual de Torrella nos ha expuesto el asunto del sello de correos que todas las academias de gastronomía tenemos que presentar para una edición limitada de los mismos. En nuestro caso se decidió por la imagen de una ensaimada en estado crudo (con vista de la masa). De mutuo acuerdo se ha decidido mantener la iniciativa y presentarlo tal cual para una próxima tirada.
* Nuestro apreciado académico D. Álvaro Middelmann nos ha invitado a la Academia a la presentación de su libro, previsto para el día diecisiete de Abril a las 19 h en el “Círculo Mallorquín” de Palma de Mallorca. El presentador recae en la figura de nuestro también académico y gran periodista D. Luis Fidalgo. Los académicos hemos felicitado a D. Álvaro Middelmann y damos por hecho que resultará un éxito; personas de su inmensa sensatez y calado intelectual, escasean. Nos congratula también que el excelente cronista D. Luis Fidalgo, participe activamente en tan entrañable acontecimiento. Enhorabuena a los dos.
* Una de las intervenciones estelares de esta reunión ha recalado en D. Luis Fidalgo. El Sr. Fidalgo es hoy por hoy uno de los socios más activos de la Academia (reuniones, viajes.) y ha planteado de nuevo la “pregunta del millón”: ¿nuestra Academia es un grupo de amigos bien avenidos que comparten mesa y manjares o tiene pretensiones reales de ser una auténtica academia de gastronomía?
Para ir más allá y no quedarse en una simple cofradía, son necesarias distintas acciones y llevarlas a cabo de forma seria y con ilusión. Uno de los ejemplos que nos ha expuesto el Sr. Fidalgo es el de la Academia de Gastronomía de Extremadura (un referente en todos los sentidos). El grupo extremeño participa activamente tanto a nivel regional como nacional. Utilizan de forma habitual los medios de comunicación: prensa, radio, revistas, etc. Organizan certámenes gastronómicos y premian a los mejores; y colaboran y cooperan con todo el resto de las academias del país. Un ejemplo a seguir.
* Tenemos en la actualidad la directriz para que cada región presente un plato típico que la defina, por su tradición e idiosincrasia. Por consiguiente, es una oportunidad fabulosa para demostrar que podemos ser activos y participativos. D. Lorenzo Roxa ha propuesto la “Cassola” (guiso de caza que el mismo elabora a la perfección como tuvimos la oportunidad de comprobar cuando nos invitó a su casa). Otros han propuesto la “Caldereta de langosta” como plato rey de la gastronomía balear. Todas las opciones son válidas, lo importante es tener el propósito de llevarlas a buen puerto.
* Nuestro académico D. Lorenzo Roxa nos ha informado de la sociedad gastronómica de Manacor, denominada “Tasta Vins”. Son un grupo cohesionado que se reúnen en un antiguo molino restaurado (propiedad de cada uno de los socios a partes iguales) para celebrar eventos culinarios. Gozan de una organización bastante estricta en cuanto a la asignación de responsabilidades de cada uno, un poco en línea con los conocidos “chocos” del País Vasco. Con frecuencia invitan a una personalidad conocida del mundo de la cultura y muy en especial si se trata de un artista. El que suscribe ha propuesto invitar al coordinador del “Tasta Vins”, el Sr Toni Vicens, en un próximo evento para que nos especifique el funcionamiento de su sociedad gastronómica y podamos ampliar conocimientos e ideas nuevas al respecto.
* D. Álvaro Middelmann, en una locuaz intervención, ha planteado un interesante dilema: “si nuestra Academia quiere mantenerse como una cofradía hacia adentro, o si bien prefiere estar abierta al mundo? Mallorca, además de ser un paraíso turístico mundial, es también un lugar cosmopolita en el que residen personas de muchos países, etnias y culturas. Las islas baleares, son un referente por sus playas, su clima, su paisaje, sus excelentes comunicaciones, sus infraestructuras. Por consiguiente, una disciplina—a la que también podríamos llamar arte—de primera necesidad y que además goza de un protagonismo que jamás tuvo, debería trascender hacia afuera. El Sr Middelmann ha propuesto que todas las publicaciones que en adelante puedan hacerse de nuestra Academia, se traduzcan al inglés para poder llegar a todos los sectores de población, de aquí y de otros lares. Como ejemplo ha mencionado la publicación “Essentially-Mallorca”.
* En otra interesante intervención, D. José Luis Roses ha propuesto como primera medida de acción el poner manos a la obra y elegir:
-Los diez platos más representativos de la gastronomía mallorquina.
-Los diez mejores restaurantes de Mallorca.
-Las diez mejores bodegas.
-Los diez mejores productos autóctonos.
-Los diez mejores chefs de la isla…
Pero para dar forma a todo ello se precisa de un portal o página web, o bien a través de un libro o publicación de una revista.
El Sr. Roses ha incidido en que: “si no dejamos constancia de lo que hacemos, al final es como si no hubiésemos hecho nada”.
* Tomando la palabra al Sr. Roses, nuestro académico D. Pedro Mercadal con la generosidad que le caracteriza, se ha ofrecido para crear una página web de nuestra Academia de Gastronomía desde su oficina/despacho. Nos mantendrá al corriente al respecto. Todos le hemos agradecido su voluntaria, noble e imprescindible labor.
* En una nueva intervención D. Luis Fidalgo considera imprescindible crear un formato y a partir de ahí empezar a trascender con permanentes aportaciones de todos, tanto a título individual como colectivo. Para ello considera que se necesitan personas con implicación, tiempo-dedicación y muy en especial, ilusión. Se precisa asimismo a alguien que pueda dar forma al portal o página web, en la que se incorporarían vídeos, QR, recetas, artículos, entrevistas, reportajes, etc..es decir, contratar a un profesional que nos lleve el portal o página web y a quién se le irían remitiendo contenidos.
* A raíz de la exposición del Sr. Fidalgo, en la siguiente intervención, D. Álvaro Middelmann ha expuesto con gran clarividencia que para llevar a cabo los proyectos tratados resultan imprescindibles los recursos económicos. Se precisa de un fondo maniobra para llevar a cabo cada una de las acciones previstas.
La financiación pública aparte de resultar poco fiable, en la actualidad es del todo ilusoria. Los distintos gobiernos que gestionan los recursos públicos, por lo general no son serios, ni seguros ni solventes. El Sr. Middelmann ha proseguido que lo expuesto hoy en la reunión, aunque pueda ser de gran relevancia, no deja de ser “una tormenta de ideas” que si no va acompañada de una organización y gestión, y necesariamente de unos recursos monetarios, puede quedarse en una declaración de “buenas intenciones”.
* En la siguiente intervención D. José Luis Roses con gran ironía y no falto de un exquisito sentido común, nos ha comentado que las reuniones de trabajo por lo general se llevan a cabo por la mañana a primera hora y no tras los postres y entre copas de sabrosos caldos. Por consiguiente, ha propuesto para dentro de unos diez días celebrar una reunión a las 9 h de la mañana en una sala de reuniones de su misma bodega de Binissalem, para decidir qué hacemos y cómo le damos forma a todo ese proyecto que desde hace tiempo tratamos. De forma unánime todos los presentes hemos aprobado y nos hemos comprometido. La confirmación de día y hora quedará fijada próximamente en nuestro canal de wasap.
* Para el siguiente evento D. Álvaro Middelmann ha propuesto el restaurante “Vent de Tramontana” en el Puerto de Andratx. También nuestro socio D. Nicolás Pomar, con su gentileza habitual, nos ha ofrecido su restaurante de la Playa de Palma: “Deutsche Eck”, por todos conocido por asistir en otras ocasiones invitados por el Sr. Pomar en época de “October Fest”.
Dos temas se nos han quedado en el tintero:
*Nuestro académico D. Julio Martínez-Almoyna (que ha tenido la gentileza de elegir los vinos junto a la maître Dña. Cristina Pérez), que por motivos laborales (intervención en quirófano) no ha podido asistir, comentó al secretario la posibilidad de fijar, a ser posible, el “miércoles” como día habitual para las citas de la Academia, debido a la complejidad de su agenda.
*En cuanto al tema de cuotas, llevamos cierto descontrol. Sería preciso que nuestro tesorero D. Gabriel Roca, adjuntase en canal wasap número de cuenta y académicos que todavía no están al día en el presente ejercicio, y el pasado en caso de que proceda.
La sesión ha resultado intensa y constructiva. Posiblemente—cómo muy acertadamente ha definido D. Álvaro Middelmann—una tormenta de ideas que puede derivar en un asentamiento y consolidación de nuestra Academia. Todo depende de la implicación de cada uno de los académicos y la cooperación unísona de todos.
El atardecer de un día gris de invierno con su cielo gris plomizo, su llovizna y una suave ventisca ha puesto fin a otro entrañable evento. Entre abrazos y sonrisas nos hemos ido despidiendo en las terrazas del Schwaiger.
Próxima estación, reunión matutina de trabajo en oficina del Sr. José Luis Roses y siguiente evento pendiente de confirmar.
Salud para todos y buen comienzo del mes primaveral.
El secretario
Damián Verger Garau
