RESTAURANTE IZAKAYA, PALMA
10 de diciembre de 2022RESTAURANTE D’MENÙ, PALMA
17 de diciembre de 2022Calle Anníbal número 11 (barrriada de Sta Catalina), 07013 Palma de Mallorca.Tel. 871-17-86-03
Almuerzo previsto a las 14,00h.
Rte, “Nus Palma” a trece de Diciembre de 2022.
Preside D. Juan Gual de Torrella. Resto asistentes: D. Lorenzo Rosselló, D. Miguel Puigserver, D. Luis Fidalgo, D. Pedro Montañés, D. José Luis Roses, D. Gabriel Roca (tesorero), Dña María Solivellas, Dña Elena Núñez, D. Julio Martínez Almoyna, D. Toni Mercadal y Damián Verger Garau (secretario). Total 12 socios académicos.
“NUS PALMA”; Un estilo diferente.
En pleno corazón de la afamada barriada de Sta. Catalina, está situado este novedoso restaurante que aporta algo más de versatilidad a uno de los epicentros gastronómicos de la capital de Mallorca.
El concepto del “Nus Palma” queda a la perfección definido en su filosofía descrita en su carta y de la cual transcribo literalmente:
“Cocina genuina e inquieta, platos ejecutados con sencillez y honestidad, comida cambiante al ritmo natural del producto”. “De producto con esencia asiática, con el corazón puesto en lo de siempre, las raíces y la tradición”. “Creemos en un lugar dónde la mesa es hogar, deseamos platos rechupeteados, servilletas manchadas y sillas relajadas, un lugar donde se pare el tiempo y se disfrute de él”.
“PROPÓSITO: que tu corazón sienta, tu estómago se divierta y tu cabeza explote”.
El “Nus Palma” dispone de una carta correcta que se ciñe a 16 platos (entre primeros y principales) y 3 postres.
Existe la opción “A mesa puesta” que consiste en una degustación de una selección diaria de los productos de la carta, y en ocasiones novedades de temporada.
Para la ocasión La Academia ha elegido la opción “A mesa puesta”.
El local del “Nus Palma” es amplio y desenfadado, con cocina vista y dos dependencias para comensales: una en la planta baja y otra (reservado) en la planta superior. Contábamos con la reserva en la planta superior a fin de disponer de un ambiente más sosegado para tratar nuestros asuntos, pero debido a no llegar al mínimo de comensales requeridos para acceder a tan codiciada sala, nos hemos conformado con un espacio que nos han asignado en la planta baja.
ENTRANDO EN MATERIA
Entorno a las 14 h hemos ido llegando los académicos con la alegría de disfrutar de un nuevo reencuentro. Algunos hemos tenido la ocasión de coincidir con anterioridad previa al evento, aprovechando la circunstancia para pasear un rato por el concurrido mercado de Santa Catalina.
Entorno a una mesa rectangular ubicada en un ala junto a la entrada y ladeando el fondo de la barra del bar del “Nus Palma”, con la ilusión y simpatía que nos caracterizan, hemos procedido a tomar asiento.
MENÚ ACADÉMICO EN “NUS PALMA”
*Crema de Calabaza con “Sansho Pepper”.
Se trata de una crema de calabaza a la que se le ha agregado una pimienta coreana llamada “Sansho Pepper”; mal denominada también “Sancho Pepe”. Su sabor intenso y persistente en el paladar recuerdan en parte al wasabi nipón. Servida en copa de cristal para agua.
*Nigiri de Atún Salvaje.
Típico Nigiri de atún presentado sobre un lecho de salsa de soja y condimentado con un toque de aceite de oliva virgen extra de un primer prensado en frío.
*Ostra con mantequilla tostada y Ponzu.
Salsa de Ponzu: vinagre de arroz, zumo de naranja, zumo de limón, soja, kombu, dashi. Se mezclan en un bol todos los ingredientes.
Se abren las ostras con esmero, se despegan de la concha y se limpian con agua de mar. Se vuelven a meter las ostras cuidadosamente dentro de la concha y se agrega la salsa de ponzu junto a mantequilla pasada ligeramente por la sartén. El resultado estriba en una sensación de sabores marinos con esencias orientales.
*Tortilla cremosa con Kimchi.
El “Kimchi” es un plato coreano realizado mediante la fermentación de la col asiática (también llamada “repollo de Pekín). Se trata de un plato muy típico tanto de Corea del Norte como de Corea del Sur.
TORTILLA CREMOSA CON KIMCHI. Ingredientes: Kimchi, calabacín, cebolleta o chalotas, soja, azúcar, huevos y sal.
Elaboración:
Se corta la cebolleta en dados pequeños y el calabacín en rodajas finas. En una sartén con aceite de oliva se fríe el calabacín y la cebolleta. Se corta el “Kimchi” en trozos finos y se baten los huevos. Acto seguido se retira la cebolleta y el calabacín hasta que baje a una temperatura templada para echar de nuevo a la sartén junto con los huevos batidos. A continuación, se agrega el “kimchi” y se remueve para que se mezclen bien los ingredientes. Finalmente se gira la tortilla por cada lado hasta que esté dorada por fuera y se mantenga jugosa por dentro. Se aparta del fuego y se sirve.
*Empanadillas de gamba roja y manitas de cerdo.
Ingredientes: Obleas de empanadilla, gamba roja, manitas de cerdo, ajo, cebolleta, aceite, sal, perejil, harina, vinagre y pimienta.
Elaboración:
Se pela y pica el diente de ajo y la cebolleta en pequeños dados. Se rehogan en la sartén con un chorrito de aceite. Se pelan las gambas, se pican y agregan salpimentadas y con perejil picado. Se cortan las manitas de cerdo en pequeños cachitos y se salpimientan. Se echan las gambas y las manitas a la sartén, se agrega la harina, se rehoga y se le añade leche para crear una bechamel (seis minutos aproximadamente). El resultado es una masa que se aparta y se deja enfriar.
A continuación, se extienden las obleas, se rellenan de pequeñas porciones de la masa que se ha apartado, se doblan y se cierran con los dedos o con un tenedor. Posteriormente se fríen en un sartén con aceite a fuego medio/alto y se escurren sobre papel absorbente.
El resultado en boca es una fusión de sabor a tierra y mar: la exquisitez de la gamba roja junto a la fina textura de las manitas de cerdo.
*Somen con Denton crujiente.
El “Somen” es una pasta muy utilizada en la cocina japonesa elaborada con harina de trigo. Normalmente son fideos finísimos que suelen servirse fríos.
Ingredientes: Somen, Denton, harina, aceite, sal y zumo de limón.
Elaboración: Se coloca el pescado en un envase con la sal y el zumo de limón y se deja marinar durante media hora. Se saca y se escurre. Se pasa el pescado por la harina y se fríe con aceite muy caliente durante ocho o diez minutos (dependiendo del tamaño del pescado), hasta que ambos lados queden con la piel crujiente. Se le añade el somen en el emplatado justo antes de servir.
*Alcachofas crujientes al estilo japonés.
Esta deliciosa receta originaria del país del sol naciente, consiste en rebozar en tempura los corazones de alcachofas tiernas a alta temperatura para que queden crujientes. Se sirve con leche de soja templada.
*Codorniz guisada con comino, hierba buena y coliflor.
Plato que podemos considerar casi internacional y que se adapta a distintas recetas en cuanto a ingredientes para su cocción y presentación.
En este caso se plantea con unas variantes diferentes.
La codorniz es una de las aves más codiciadas y exquisitas, junto a la becada y el faisán. Se seleccionan para esta receta codornices de pequeño tamaño y se guisan salpimentadas con aceite, ajo, cebolla, comino y hierba buena durante algo más de treinta minutos. A continuación, se le agrega la coliflor y se guisa durante diez o quince minutos más. Se sirve emplatado sobre un lecho con hoja de col.
*Porcella agridulce.
Ingredientes: lechona, miel, leche, vino tinto, maicena, vinagre, azúcar, sal y pimienta.
Elaboración: Se sazona la lechona con sal y pimienta y se cuece durante unos treinta minutos en el horno. Se retira y reserva para que se enfríe a temperatura ambiente.
Aparte, se prepara un caramelo con azúcar y agua, y se baña el cerdo con ese caramelo: se carameliza.
Para preparar la salsa agridulce se calienta vino hasta que quede reducido a la mitad; y justo entonces se incorpora la miel y la maicena.
A continuación, se corta el lechón en pequeños dados y se procede a continuar su cocción a fuego lento, agregándole vinagre hasta que la salsa se espese.
Se calienta la salsa agridulce y se bañan los dados de lechona en la misma salsa. Se emplata y se sirve.
*Rabo de buey a la Royale
Ingredientes: rabo de buey, cebolla, zanahoria, puerro, champiñones, tomate, caldo de buey, caldo de verduras, vino tinto, panceta.
Elaboración: Se reduce el vino tinto hasta la mitad. Se dora el rabo con un poco de aceite a fuego medio. Se extrae la carne y se pocha la verdura en la misma sartén y se agregan los tomates. Se cocina la verdura durante cinco minutos, se añade el vino reducido y se deja hervir durante diez minutos más.
Se envasan al vacío el rabo de buey junto con la verdura y se cuecen a 80 grados durante 24 h/30 horas al baño maría.
Para la elaboración de la salsa, se pasa todo a través de un colador chino y se vuelve a reducir hasta que se convierta en una salsa fina y pueda extenderse sobre la carne del rabo. Se emplata y se sirve caliente.
*Tocino de cielo con Yogurt
Ingredientes: yemas de huevo, azúcar, yogurt natural.
Elaboración: Se echa el azúcar en un cazo y se le añade agua. Se cuece y remueve a fuego lento durante veinte minutos hasta obtener una masa espesa.
Se baten las yemas y se untan los moldes de los tocinos con el almíbar. Se rellenan los moldes y se introducen en el horno a unos 180 grados para cuajarlo y luego se meten al baño maría durante una hora.
Se cortan los tocinos en las porciones que se estimen adecuadas y se remueve el yogurt hasta que quede cremoso.
Se decora el plato con una ramita encima del tocino de cielo emplatado junto al yogurt.
BODEGA
*Vino blanco “Peter & Peter 2021”. Riesling. Aus der Steillage. Mosel.
Variedad: 100% Riesling.
El Riesling Steillage es un vino elaborado a partir de uvas 100% Riesling en el valle del Mosela, en Alemania.
Las uvas, cultivadas con rigor, después de la vinicación, aportan a este vino mineralidad y frescura. En nariz fluyen las fragancias de manzana verde, albaricoque y melocotón. Y en boca, es un vino de gran mineralidad, donde la fruta se intensifica poco a poco y se enmarca en una acidez precisa que le infunde un sabor fresco y de distinguido recorrido. Una excelente cosecha que otorga a este vino delicadeza, elegancia y carácter.
Elegido por nuestro socio académico y gran experto en enología el Doctor Julio Martínez-Almoyna para maridar con los platos de la primera parte del menú. De propia elección y gracias a su buen y noble saber.
*Vino Tinto: “Bastide Miraflors 2019”. Côtes du Rossellón. (Francia)
Syrah & vielles vignes de grenache.
Variedad: 70% Syrah y 30% Garnacha
Graduación: 14,5%
Vista: color profundo, púrpura.
Nariz: notas de fruta roja (cereza), así como de frambuesa, zarzamora y también chocolate.
Boca: profundo, untuoso, muy bebible y con mucha vida por delante.
Sutil presencia de frutas negras del bosque, fresco, floral y con un final profundo y complejo.
Un coupage muy mediterráneo (Syrah/Garnacha) pero con un estilo muy francés.
Elegido por nuestro socio académico y gran experto en enología el Doctor Julio Martínez-Almoyna. De propia elección y gracias a su buen y noble saber.
Nuestro ilustre académico el Dr. Martínez-Almoyna durante el evento ha procedido a la descripción sabia y meticulosa de estos dos excelentes caldos franceses que ha elegido para el maridaje de los platos del menú.
De parte del resto de académicos ha recibido una cariñosa y sentida ovación.
*Vino Tinto “Ca,n Verdura 2020”. Bodegas Ca,n Verdura. DO Binissalem. Mallorca. Enólogo: Tomeu Llabrés.
Variedades: Manto Negro 54%, Callet 25%, Merlot 13%, 8% Monastrell.
Graduación: 14%
Vino jugoso, ligero y refrescante. En nariz destacan los aromas a frutos rojos frescos con notas florales y especiadas. En boca es ágil, con buena estructura y un final largo y fresco.
VALORACION DEL NUS: CRÍTICA Y OPINIONES
A punto de dar paso a los postres, la chef y responsable del “Nus Palma”: Dña. Irene Martínez ha procedido a saludar a los comensales académicos y agradecer nuestra presencia en su restaurante.
También hay que indicar que hemos sido atendidos por el maître “Mor”, mallorquín de origen senegalés que en todo momento ha permanecido muy atento y correcto en su función, explicando brevemente cada uno de los platos servidos.
La opinión general de los académicos—en su mayoría—ha sido buena; sin embargo, con significantes puntos a mejorar:
El espacio dedicado a los académicos no ha sido el adecuado; en un ala de la planta baja que ha supuesto el inconveniente del ruido externo y a su vez una mesa con excesivas distancias, por lo que ha resultado casi imposible comunicarse de un extremo a otro.
En cuanto a la presentación de los platos: elaboración correcta y con un toque personalizado; pero el hecho de obligar a compartir plato con el compañero tal vez no resulte la opción más adecuada.
Las materias primas han sido de calidad, sin embargo, la fusión asiática con el mediterráneo no nos ha acabado de convencer. El uso excesivo de la salsa de soja en buena parte de los platos ha desvirtuado el sabor de los manjares presentados.
A pesar de que la salsa de soja suponga un icono en la cocina oriental, implica la desventaja de que su uso desmesurado neutraliza el resto de los aromas y por consiguiente todo acaba por tener un mismo y homogéneo sabor.
ALGUNOS ASUNTOS TRATADOS
* En nuestra Academia, sigue habiendo algún que otro socio que consta con retraso de cuota anual. Se ruega a los mismos actualicen su situación contributiva con la Academia. Referente a este asunto, se ha comentado que algunas academias ante varios impagos consecutivos proceden a dar de baja a los socios morosos, puesto que se sobre entiende que no existe interés por parte de los susodichos.
*Nuestra socia académica, Dña. María Solivellas en una brillante intervención nos ha comunicado que considera que las reuniones académicas deberían ir algo más allá de una reunión entre amigos y simpatizantes de la buena mesa. Se debería retornar a las tertulias y debates de antaño, a fin de enriquecer en mayor medida los contenidos a tratar y a la vez dinamizar nuestros eventos.
*Nuestro presidente, tomando la palabra y continuando el tema tratado por nuestra académica Dña. María Solivellas, ha propuesto que a partir del próximo evento previsto para este Enero de 2023, los académicos quedemos citados con anterioridad a la comida—una hora antes—como preámbulo para tratar y debatir los asuntos especificados para luego dar continuidad a los mismos, si procede, a lo largo de la comida.
* Nuestro gran periodista y socio académico D. Luis Fidalgo nos ha informado de algunos detalles o políticas de otras academias nacionales. La Academia de Extremadura—posiblemente la más activa—todos los meses invita a una academia a que exponga sus platos regionales. La academia de gastronomía de Ibiza ha convertido a todos los alcaldes de Ibiza en socios académicos. Se trata de una hábil fórmula para involucrar a políticos y gobernantes para conseguir importantes objetivos, incluyendo una más que necesaria financiación. En la Academia de Gastronomía de Galicia, se estila una filosofía muy rigurosa a fin de que sus socios se tomen muy en serio los eventos; como ejemplo si un socio académico falla a más de dos eventos seguidos se le da de baja de forma instantánea. La Academia de gastronomía de Madrid se ha convertido en un pilar indiscutible de eventos en la capital; una canalizadora y exportadora de servicios.
Un día de cielo gris de un otoño que todavía se resiste a la llegada de la estación invernal, nos ha obsequiado con una divina lluvia que ha refrescado la atmósfera de la tarde; y como de costumbre la sobremesa se ha transformado en noche oscura con la celeridad con la que se esfuma un puño cuando se abre una mano.
Entre sonrisas y abrazos nos hemos despedido este encantador grupo de amigos académicos deseándonos unas muy felices fiestas de Navidad y con la ilusión fijada en nuestro próximo evento de Enero.
Nuestro querido académico y tesorero D. Gabriel Roca, nos ha invitado a celebrar la reunión del mes de Enero en su elegante y señorial predio de Montuïri, del que todos conservamos maravillosos recuerdos de ocasiones pasadas. Como acompañantes fogoneros estarán el genial chef, D. Lorenzo Roxa y su compañero y ayudante Damián Verger. Sin duda un evento que de antemano alberga notorias expectativas.
Próxima estación: Predio de Montuïri de D. Gabriel Roca. Fecha pendiente de confirmar.
Salud y felices fiestas a todos.
El Secretario
Damián Verger Garau
