RESTAURANTE ES CAFETÓ, PALMA
21 de enero de 2023RESTAURANTE AROMATA, PALMA
28 de enero de 2023Hora prevista de convocatoria: 13,30 h-14,00 h.
Montuïri a veinticinco de Enero de 2023.
Preside D. Juan Gual de Torrella. Anfitrión: D. Gabriel Roca Roca (tesorero) Resto asistentes: D. Álvaro Middelmann, Dña. Elena Núñez, D. Julio Martínez Almoyna, D. Lorenzo Roselló, D. Luis Fidalgo, D. Miguel Puigserver, D. Pedro Montañés, D. José Luis Roses, D. Rafael Salas (vicepresidente), D. Toni Mercadal y Damián Verger (secretario). Total 13 socios académicos. Y como colaborador en los preparativos e invitado, el Sr. Andrés de Pollensa, cuñado de nuestro anfitrión D. Gabriel Roca.
“Predio de Montuïri”. Un paraíso en el Pla de Mallorca.
Habitar una isla que por su belleza y su luz jamás deja de sorprendernos bien sea en su costa o bien tierra adentro, a ningún nativo o residente añejo le resulta extraño; no obstante, siempre hay caminos que conducen a algún que otro paraíso recóndito por descubrir. A medida que nos alejamos de Palma con rumbo al interior de Mallorca, el aroma salobre del mar cambia por otro con esencia a tierra y a verde hierba del campo.
En las proximidades de la localidad de Montuïri y erguida sobre una colina, sobresale la vetusta mansión de D. Gabriel Roca y su esposa, Dña. Joana. Una inmensa edificación al más puro estilo mallorquín señorial, con sus terrazas y patios, cuidados jardines que coexisten con la salvaje vegetación autóctona, tancas espaciosas para que su ganado bovino se explaye con su bravura, y sus cabritas y resto de compañía se sientan felices en ese gran remanso de paz.
Sus dos fieles compañeros: “Thor”, un ca de bou (presa mallorquín) y “Titán”, un ca de bestià (pastor mallorquín) nos han salido al encuentro con la simpatía y el cariño que ya nos otorgaron en otra ocasión; dos entrañables compañeros de la familia Roca cuya nobleza e inteligencia son equiparables a muchos humanos.
La gran mansión de D. Gabriel Roca, desde la que se tiene un dominio visual hacia el sur y este de la isla cuyo horizonte diluye el cielo con el mar, está acondicionada para grandes eventos y numerosos comensales. En esta ocasión el almuerzo se ha servido en un gran salón comedor presidido por una recia y elegante mesa de madera de encina de dimensiones poco usuales por no decir únicas. Una gran chimenea en permanente combustión de leña nos ha obsequiado con su agradable calor.
Un día cubierto por un cielo gris plomizo y una intermitente llovizna junto a unas temperaturas en pleno desplome, se han manifestado como el gélido Enero que suele auspiciar a la época más fría del invierno.
ENTRANDO EN MATERIA
Entorno a las 11 h. nos hemos dado cita en el Predio de Montuïri, D. Lorenzo Roxa y el que suscribe, para ayudar en las labores culinarias a D. Gabriel Roca. Además del anfitrión, también nos ha acompañado en dichas labores la inestimable presencia del Sr. Andrés, cuñado de D. Gabriel Roca.
Resulta de crucial importancia destacar que para esta ocasión, las circunstancias personales de nuestro anfitrión D. Gabriel Roca han sido poco favorables. Su suegro, el padre de Dña Joana, la noche anterior fue ingresado por un asunto de salud, por lo que su logística en cuanto al almuerzo le ha supuesto un mayor esfuerzo y también una carrera a contrareloj. Sin embargo nuestro anfitrión es un todoterreno y un caballero acostumbrado a lidiar en cualquier plaza y ante cualquier circunstancia adversa. Al final de la comida le hemos felicitado de todo corazón por ello. El éxito es todavía mayor cuando se presentan contratiempos.
Tampoco debemos olvidarnos del “alma mater” de D. Gabriel Roca: su encantadora esposa Dña. Joana. En los eventos y compromisos gastronómicos que el Sr. Roca celebra en su casa, su señora resulta ser siempre un artífice en cuanto a organización y ejecución se refiere; forman siempre un sólido e inigualable equipo. Debido al problema de salud de su padre Dña Joana no nos ha podido acompañar en el evento. Desde aquí los académicos le deseamos una pronta recuperación de su padre y nuestros mejores ánimos.
Entre las 13,30 h y las 14,00 h han ido llegando los socios académicos para celebrar este nuevo evento, con la ilusión y simpatía que nos caracteriza a todos.
MENÚ ACADÉMICO EN “PREDIO DE MONTUÏRI” DEL SR. GABRIEL ROCA Y ESPOSA.
ENTRANTES/PICOTEO
* “CULATELLO” DELLA FATTORIA
El “Culatello” se obtiene del corazón del muslo de cerdos adultos, seleccionados y criados con métodos tradicionales, siendo la parte más tierna, sabrosa y jugosa del jamón.
Se trata de uno de los embutidos insignia de la gastronomía italiana contando con Denominación de Origen Protegida de la ciudad de Parma.
Se han servido en forma de rollitos presentados sobre una bandeja. Deliciosos!!
* CECINA DE LEÓN Y LONGANIZA Y SALSICHÓN DE VALDERAS (PROVINCIA DE LEÓN)
Embutidos muy típicos de la región leonesa. La Cecina se ha cortado de manera muy fina y presentada con unas gotas de aceite de oliva virgen extra arbequina de un primer prensado en frío.
Por la gentileza de nuestro socio académico D. Luis Fidalgo, que nos lo ha traído de su última estancia reciente en tierras leonesas.
* QUESO AÑEJO DE MENORCA DE LA QUESERÍA CAN MERCADAL
Queso mahonés con maduración extra cuyo exquisito sabor es inigualable. Por todos es conocido tan delicioso manjar puesto que nuestro socio académico D. Toni Mercadal con frecuencia nos obsequia con uno de estos ejemplares para entrar en boca previo al almuerzo. Cabe decir que en calidad y sabor supera con creces a los mejores parmigianos.
Por la gentileza de nuestro socio académico D. Toni Mercadal, de su propia manufactura de quesos Can Mercadal de Menorca.
* ESPINAGADA DE MUSSOLA Y ESPINAGADA DE CERDO
Espinagadas elaboradas por “El Forn de Ca,n Salem” de Algaida. Aunque es un exquisito producto autóctono que puede saborearse durante todo el año, es típico del mes de Enero, coincidiendo con una serie de fiestas patronales como “Sant Antoni” y “Sant Sebastià”. Elaboradas de forma artesanal a la antigua usanza, han resultado sabrosas. El “Forn Ca,n Sale” de Algaida está considerado como uno de los mejores de Mallorca.
PRIMER PLATO
* CALAMARES DE POTERA CON CEBOLLA AL ESTILO “PREDIO DE MONTUÏRI” BY GABRIEL ROCA.
Se pelan y trocean a pequeños dados una veintena de cebollas—equivalentes a dos cebollas por comensal—y media docena de dientes de ajo. En una gran cazuela se echan varias cucharadas de aceite “Aove” y se incorpora la cebolla, los ajos y tres o cuatro guindillas. Se mantiene a fuego medio/alto durante una hora aproximadamente. Se agregan dos/tres vasitos de vino blanco y uno de brandy hasta que todos los ingredientes queden pochados.
Paralelamente se limpian los calamares de potera, se salpimentan, se trocean y se incorporan a la cazuela con la cebolla pochada. Se mantiene a fuego alto durante unos quince minutos para luego dejarlo en mínima llama durante veinte minutos más. Se deja reposar durante un rato, se emplata y se sirve.
El resultado ha sido del agrado de todos los comensales: la salsa sabrosa e intensa y los calamares de potera con una textura que se fundía en boca. Una caricia del mar para los sentidos.
SEGUNDO PLATO
* ENTRECOT DE TERNERA DE LA GANADERÍA PARTICULAR DE D. GABRIEL ROCA EN EL “PREDIO DE MONTUÏRI”.
Existen placeres que no están al alcance de todos. Vivir en el campo, rodeado de encinas, frondosos jardines y pájaros cantores que alegran el día de buena mañana, es sin duda uno de ellos. Si además se le suma contar con una pequeña ganadería de raza de producción propia y destinada al uso personal, representa una satisfacción al máximo nivel.
Para esta ocasión D. Gabriel Roca nos ha obsequiado con unos exquisitos entrecots de sus terneras, hechos al carbón de encina al punto de cocción en su infalible grill (una máquina móvil diseñada especificamente para ello) que todos conocemos de otra ocasión.
El resultado ha sido excepcional. La materia prima de calidad máxima y servida al punto con toda su jugosidad. Un auténtico deleite para los sentidos. La felicitación a nuestro anfitrión ha sido unánime.
* CHALOTAS AL VINO DE OPORTO
Se pelan las chalotas (tres o cuatro por comensal) y se incorporan en una cazuela con aceite a fuego intenso durante unos veinte minutos. A medida que el aceite se va evaporando se le añaden varias cucharadas de azúcar, y abundante vino de “Oporto”.
A medida que las chalotas se reblandecen en textura, se va bajando la intensidad del fuego al mínimo, y sigue la cocción durante unos treinta minutos más. De vez en cuando se le sigue incorporando algún que otro chorrito de Oporto.
Con el horno a temperatura máxima, se trasladan las chalotas de la cazuela a una fuente, se cubre con papel de aluminio y se mantiene en el horno durante una media hora más, siempre vigilando el estado de cocción de las mismas.
Finalmente y en la misma fuente, se sirven en mesa. El resultado ha sido espectacular. Las chalotas han quedado sabrosas, finas de textura y totalmente caramelizadas. Un delicioso manjar que ha acompañado sutilmente a la viandas.
*ALCACHOFAS CRUJIENTES DEL MAESTRO ROXA.
Por todos es sabido que el maestro Roxa es un alquímico de la cocina. Además de buen paladar, rebosa de conocimientos y experiencia para convertir un simple plato en una exquisitez. Una demostración de ello han sido sus “alcachofas rebozadas al punto crujiente”.
En primero lugar, D. Lorenzo Roxa ha realizado una exibición de cómo debe ser el despiece y corte adecuado de las alcachofas para aprovechar al máximo el producto y el tamaño idóneo para mantener su textura.
En una sartén a fuego medio/alto, se agregan las alcachofas ligeramente pasadas por harina. Cuando pasado el punto de dorado, se intuye el crujiente exterior, se retiran y pasan a una fuente para servir. El resultado ha sido espectacular. Unas deliciosas alcachofas con una superficie exterior crujiente y un corazón tierno y jugoso. Ideal para acompañamiento a los fabulosos entrecots de D. Gabriel Roca. Enhorabuena maestro Roxa.
POSTRES
* CARDENAL DE LLOSETA
Por todos conocido y como su nombre indica, se trata de un riquísimo postre oriundo de la localidad mallorquina de Lloseta. Este postre se compone de un bizcocho con merengue horneado y rellenado con nata montada. Una maravilla.
*TARTA DE CHOCOLATE JAMAICANO
Típica tarta de chocolate con la peculiaridad de que el chocolate es el típico de Jamaica; continene una mayor concentración de cacao y a la vez un regusto en paladar con ciertas notas picantes de chile.
REPOSTRE
“Cremadillos con cabello de ángel”.
BODEGA
*Vino blanco “Abadal”. Picapoll. D.O. Pla de Bages.
Variedad: 100% Picapoll. Añada: 2021
Es un vino de gran amplitud y recorrido en boca. La variedad “Picapoll” aporta complejidad e intensidad en sus aromas de fruta amarilla que se combina con notas florales como la lavanda o el hinojo.
*Vino Tinto: “Macán Clásico 2018”. D.O. Rioja.)
Bodegas Benjamín de Rothschild y Vega Sicilia.
Variedad: 100% Tempranillo
Graduación: 14,0%
Producción: 151.411 botellas bordelesas.
En vista destaca por sus tonos cereza con borde violáceo. En nariz su espresión es frutal, con recuerdos a roble aterciopelado y especias dulces y tostadas.
En boca manifiesta su gran elegancia que se percibe con la frescura y vivacidad frutal y por la delicadeza de los aromas del terruño que nos remiten a su origen.
De la bodega personal de nuestro anfitrión D. Gabriel Roca, por su amabilidad y gentileza.
*Vino Tinto “La Atalaya del Camino 2017”. Bodegas Atalaya.
Variedades: Garnacha Tintorera 85%, Monastrell 15%.
Graduación: 16%.
Producción: 150.000 botellas.
Las variedades Garnacha Tintorera y Monastrell utilizadas para elaborar este vino proceden de viñedos de la zona de Almansa, ubicados entre 700 y 1000 metros de altura sobre el nivel del mar, plantados en suelos arenosos con una alta concentración de caliza en su base.
Tinto con muchísimo color, intenso y carnoso y con cierta frescura y complejidad.
Vista: Color picota cubierto.
Nariz: Muy aromático, fresco y afrutado con notas a zarzamora, hierbas aromáticas y recuerdos florales.
Boca: Elegante y frutal. Muy tánico y potente pero sin hacer perder frescura al vino.
Maridaje: Ideal para el plato principal del evento; “chuletón o entrecote a la parrilla”.
Nuestro ilustre académico el Dr. Martínez-Almoyna durante el evento ha procedido a la descripción sabia y meticulosa de este gran vino de Almansa que ha elegido para el maridaje del plato principal del menú.
De parte del resto de académicos ha recibido una afectuosa y merecida ovación.
* Chateau Lamothe Vincent. Reserve Blanc 2021. Bordeaux.
Variedades: Sauvignon Blanc y Sémillón.
Graduación: 12,5%
Con un hermoso cuerpo amarillo claro, se trata de un burdeos blanco expresivo, con intensos aromas a melocotán, piña, pomelo rosa y grosella negra, envueltos en notas minerales.
En boca, espléndido equilibrio entre madurez y vivacidad en este vino fresco y de amplio recorrido.
Elegido por nuestro académico y enólogo el Dr. Martínez Almoyna para maridar con el primer plato: “Calamares de potera en cebolla”.
* Raventós i Blanc de Nit 2020. Bodega Raventos i blanc.
Conca del riu Anoia.
Variedades: Xarello 44%, Macabeo 39%, Parellada 12%, Monastrell 5%.
Graduación: 13,2%.
Producción: 200.000 botellas.
Vista: Color rosa coralino.
Nariz: Aromas de hierbas mediterráneas, anís, hinojo y fruta roja.
Boca: Mineral y generoso, equilibrado y con un final ligeramente amargo.
* Lambrusco Reggiano Rosato “Quercioli”
Bodegas: Medici Ermete. DOC: Lambrusco Reggiano.
Graduación: 8%.
Combinación de sabor dulce y ácido, con finas y delicadas burbujas.
Vino ideal para aperitivos, entremeses y comidas ligeras.
Elegido también por nuestro académico el Dr. Martínez Almoyna.
* “Porto Calem” Vinho do Porto. 30 years old.
Variedades: Tinta barroca, Tinta Roriz, Touriga franca y Touriga nacional.
Graduación: 20%.
Color dorado con matices verdosos. En nariz espléndido, aromático y elegante destacando notas de especias, madera y frutos secos.
Vino de gran cuerpo y estructura, de paladar suave y sedoso, con largo recorrido y persistencia.
* “Maestro”. Impassitu Moscato. Bodegas: Muscat ile de Beauté.(Córcega).
Variedades: Moscatel de grado menudo 100%.
Graduación: 11%.
Este Muscat representa un estallido en el paladar, de frutas exóticas con una estructura de acidez y azúcar de gran equilibrio.
Final de largo recorrido con aromas de frutos secos y especias.
El almuerzo ha resultado un éxito rotundo atendiendo a la sincera opinión de todos los académicos. Nunca es fácil acertar, pero cuando todo sale a la perfección y en mitad de circunstancias adversas, el mérito es infinitamente mayor.
Con inmenso aprecio y cariño hemos agradecido la hospitalidad y generosidad a nuestro distinguido académico D. Gabriel Roca. El “Predio de Montuïri” y su anfitrión demuestran estar siempre por encima de las circunstancias.
En esta ocasión no se han tratado asuntos de manera formal. Nos hemos dedicado a celebrar afectuasamente el comienzo del nuevo año y para este próximo mes de Febrero iniciaremos nuevas trayectorias, eventos con posibles viajes e ilusionantes caminos a recorrer.
La tarde de invierno nos ha pillado como las tardes académicas de cualquier evento: con alegría e inconmensurable jolgorio. El gélido día de Enero para nada ha enfriado nuestros generosos corazones ni la simpatía que emerge de nuestras sonrisas.
Entre cálidos abrazos y miradas de felicidad, nos hemos despedido los académicos con objetivo puesto en el breve mes de Febrero que seguro nos depara otro genuino encuentro.
Salud a todos y feliz año.
El secretario
Damián Verger Garau
